牛排的烹饪中，方法往往是最重要的，而技巧则在次。
选料：
适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁（juicy），也才会好吃。
在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白完美相间，像大理石一样。
Aging：
有了一块好原料，不要浪费，让我们来age吧！
Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。
另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生很复杂的香味，而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果美国人均50美元以上的牛排店，他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age，因为不够新鲜。但是如果有机会直接从farmer's market买到牛肉，那么这是适合aging的好材料。
如果大家愿意讲究，其实在家庭厨房中就可以自己来age。
首先把新鲜牛肉（不要洗）用厨房用纸擦干，放在烤架上，然后在烤架下方2-5cm处放一大盘coarse salt，在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐，因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会边干，而不会腐败（这也是为什么超市买的肉不适合aging-在超市环境下放了太久）。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短，一般一大块牛排，age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑，发硬，会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉，余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉，那就没必要age了，因为切掉表层后，剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉，由于age时间长，成本高，再加上好肉本身很贵，age过程又失去了不少水分，直接买age过的牛肉不失为一种选择。Age过的牛肉零售价一般在20-50美元一磅。
虽然女生们觉得拍脸可以让皮肤变紧，但是如果用锤子的话，肉是会变松的。在没有条件age，也没有条件买到age牛肉的情况下，用松肉锤成了让肉汁变松的cheap alternative。但是松肉锤没办法增加食物的味道，而真正肥瘦相间的牛肉，哪怕没有age过，也是可以入口柔滑的。
升温：
如果牛肉是从冰箱里拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。
假如牛肉是冷的，会造成：
一来，在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是，牛肉fiber组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是，容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。
Seasoning：
season牛排有很多种，最常用的是用盐和黑胡椒。
有些餐馆喜欢上重料什么balsamic vinegar，糖啊什么的，虽然也有他们的好吃的地方，但是要吃真正牛肉的原味，要体验牛血的鲜味，那最返璞归真的，还是盐和胡椒的搭配。黑胡椒一定要用现磨的，这样才够新鲜。
盐的把握则是最tricky的。不管用什么盐，请一定要用大颗粒的。因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。
选锅：
锅，一定要用grill pan,有槽的那种，而最好的材质，应该是生铁锅，而不是不粘锅。接下来是为什么。
之所以要有槽，主要原因是：
一、在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。
二、另外有槽的话，也可以烧出好看的grill mark增加些美感。
用生铁锅也是同样的道理--为了保证高温。
牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。
选油：
最理想的油，是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。
所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质-反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。有朋友告诉我extra virgin和extra light的区别，我相信有这样的讲究，但我没有觉得有很大的区别。在一些做鱼的菜中，鱼的味道比较delicate，为了保持这种味道，会用白胡椒代替黑胡椒，因为白胡椒的味道更轻。在这种情况下，我相信用extra light代替extra virgin是有意义的，甚至可以用没有味道的油，例如canola之类的。而牛肉的味道本身比较浓郁，可能这样的讲究对味道的提升不是非常明显。
煎：
起锅一定要让锅非常烫非常烫，smoking hot。怎么样叫smoking hot？就是施一点植物油在锅中，等到油开始冒烟了，那就smoking hot了。很直白。如果没有grill pan硬要用不粘锅的，那么先打湿手，在锅热后把手上的水撒向锅中，水结成小水珠在锅中开心得乱窜，那就是smoking hot了。（补充：用油烟来预估smoking hot一定是用植物油，而不是动物油。因为动物油的烟点[smoking point]通常要比植物油高。）具体怎么煎，这个事没有定论，完全取决于想要的熟度：比如，2分钟翻面，完全没问题，迷信米其林大厨Heston，喜欢20秒翻次身的，那也可以。不过我个人还是会2分钟翻一次，这样会有好看的grill mark。如果是明火烧烤的话，我应该会用Heston的方法。
熟度：
关于牛肉的熟度，分为raw，rare, medium-rare, medium, medium well和 well done六种。其中文翻译往往取奇数值。也就是说三成、五成、七成分别对应medium rare, medium和medium well三档。我很少听说1成，或者9成。可能因为真的这么吃的人到底是少。medium rare和medium是最常见的选择。
牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。
生熟程度以奇数区分，主要分为：
全生（Raw）：
完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
一分熟（Rare）：
仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C（120 °F）。
三分熟（Medium-Rare）：
外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C（126 °F）。
五分熟（Medium）：
外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C（135 °F）。
七分熟（Medium-Well）：
大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C（145 °F）。
全熟（Well-Done）：
表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C（165 °F）。
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。
至于怎么知道熟度，这个有很多方法，有的像中医一样靠经验，有的像西医一样看指标。曾经看过一个老中医，哦，对不起，是老厨师，用的是五指定律（我给他起的名字）。
一、他说左手拇指和是指捏在一起，然后右手按压左手拇指根部那块肉，那个感觉就是rare；
二、拇指与中指、无名指。小指在一起，分别是medium rare，medium，和well done。
当然，这个相当不精确，这个跟手指长度，用的力度什么都有关系。
最精确的方法，是用探针温度计，插入牛排，看其里面的温度。我一般都是靠经验，一块6-8ounce的ny strip，煎7分钟以后得到的应该是medium rare。而其他的则在此基础上作出调整。
收汁：
等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来。这一点Heston的视频里，他也用实验说明了其效果 - 收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；没有收过汁的牛肉一踩（对应切牛肉的时候）则汁都漏了出来，也就浪费了。
酱汁：
总体不提倡。中国人吃牛排流行黑椒汁，我不敢说这个在国外没有，但是我从没见过。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。做过牛排都知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。如果用浓汁，则破坏了香氛。当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。这也是为什么上文说到一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。
有一些店做marinated steak，也就是腌过的牛排，那样的牛排当然不属于我讨论的范畴，因为那样的更适合明火烧烤，而不是传统的煎牛排。
补充：
黄油：有些朋友提到用黄油来煎，也许是考虑到黄油会有一点奶味，可以调味。
从我的角度来说黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点。不适合牛排还在锅中的时候去抹，更不适合用黄油来煎。原因有两点：
第一是普通黄油中含水，黄油在高温下其中的水会开始沸腾，锅里会有呲呲声，一旦呲呲声消失，水就蒸发完了，接下来黄油就开始焦糖化（caramelize），在这个过程中黄油味道会发生变化，一开始产生焦糖味、坚果味，但时间一长就会出现苦味，而煎牛排时间在高温下好几分钟，黄油一定会变苦；
第二是就算黄油是后抹，黄油在受热后也会分层，奶质白沫让我看了有点难受。但是也不是没有解决的办法。如果一定要用黄油，可以用清化黄油（clarified butter）或者印度的ghee。clarified butter从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分，以此提高烟点和耐热性。也因此clarified butter没有那么浓的奶味。感兴趣的可以自己做，在wiki搜索一下就会有做法，但是自己做实在是不划算。
牛排补知识
牛排，或称牛扒，块状的牛肉，西餐中最常见的食物之一。牛排的英文“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”，后者意即烤牛肉。
牛排种类
夏多布里昂牛排：
牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。
牛肩胛肉小排:
从颈部到肋骨（ribs）。
牛小排:
取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排:
腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
侧腹牛排:
自腹侧取得。
牛肩膀牛排:
牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排或（法式）onglet:
从中心附近的膈肌. 中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
纽约客牛排：
取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
肋眼或肉眼牛排：
靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。
后腿肉牛排、腹腿牛排：
后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
西冷牛排：
英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
侧腹横肌牛排：
从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
丁骨牛排及牛柳或上等腰：
由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。
一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排
漢堡牛排：
梳士巴利漢堡扒等做成的肉饼，也被稱為“漢堡牛排”。
韃靼牛排：
剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以生蛋。
醬汁：
不提倡酱汁，但非要加酱汁，那就黑胡椒醬、磨菇醬吧。
【行家吃牛排的3大绝招】
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。
啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排
取自长长一条的“腰内肉”，相当於猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
沙朗牛排
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。
正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜。
纽约客
例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那麼均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一块统统吃得到。
肋眼牛排
另一种便宜、口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
牛小排
至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
牛排熟度：
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这麼想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的豔红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。
美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：
精瘦的菲力，三至七分熟;
油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;
带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;
牛小排，选择全熟。
补点牛排的术语：
Raw：几乎生的(但绝不会是全生的，而是外熟内温)，
Rare：三分熟，
Medium-rare：三至四分熟，
Medium：五分熟，
Medium-well：七至八分熟，
Well-done：全熟。
除非是熟悉的店家，不然建议先选择较生的熟度，等送上桌来，不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战哩。
就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出箇中差别，虽然成本要贵上数倍。
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。
根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。
而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。
至於肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用於牛排，分别是 Prime 极佳，Choice 特选，而 Prime 意味著油花纹路最细致，多馀脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅，采用 Prime 级牛排。
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。
好了，有关牛排，小编就介绍到这儿了，你是想吃哪种牛排？吃几分熟的牛排？自己做牛排还是去选家牛排店？那就决定吧。
小编最后懦懦的问句：你流口水了没？
联系客服
