“长期以来，鱼子酱与松露、鹅肝酱并称世界三大美食，盛名广布；在欧洲人所谓的五大珍馐：鱼子酱、云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸之中，鱼子酱也仍然是独占鳌头。然而对于中国人乃至于世界上大多数人来说，品尝顶级鱼子酱，领略其丰富的味道、微妙的口感的机会并不常有。”——引言
一
长期以来，鱼子酱与松露、鹅肝酱并称世界三大美食，盛名广布；在欧洲人所谓的五大珍馐：鱼子酱、云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸之中，鱼子酱也仍然是独占鳌头。
然而，对于中国人乃至于世界上大多数人来说，品尝顶级鱼子酱，领略其丰富的味道、微妙的口感的机会并不常有。
根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的则归类为“鱼子酱代用品。”这一定义也通行于濒危野生动植物种国际贸易公约、世界自然基金会、以及美国和法国海关。
传统上鱼子酱主要由欧洲鳇、闪光鲟、西伯利亚鲟、俄罗斯鲟等几种鲟鱼的成熟鱼卵作为原料，天然条件下鲟鱼生长周期十分漫长，从成熟的天然鲟鱼中获得的鱼籽产量有限。加之鱼子酱对加工、储存工艺的要求极高，它千百年来都是各国王室成员和少数贵族的专属食品。直至今日，鱼子酱仍然保持其高贵珍馐的格调，跻身于为数不多的顶级美食之列。
即便是鲟鱼本身，据记载早在古罗马时代即被欧洲人奉为高级鱼类食材，而在大不列颠王国的英格兰和威尔士，鲟鱼与鲸及鼠海豚一样，被列为王室专属财产。古代欧洲人除了享用鲟鱼肉，还用它的胶原蛋白来澄清啤酒、甚至用它来对羊皮纸做预处理，以使得羊皮纸能够坚韧结实。诸多重要典籍借此能够经受时间的洗礼，古代先贤的智慧结晶得以万世流传。
二
前苏联崩溃以前，位于伊朗与前苏联之间的里海流域是生产鱼子酱的传统区域。在历史上，产卵期的鲟鱼捕捞是被严格管制的——根据相关资料记载，乌拉尔河流域的捕捞权被沙皇授予哥萨克禁卫军。
出于可持续性和价格保护的考虑，苏维埃政权继承了沙俄时代严格的捕捞限制，而南岸的伊朗在同一时期也将捕捞作业控制在相对合理的范围内。
然并卵，正如彼得·梅尔所言：“上天和人类对鲟鱼都不仁慈”，伴随着苏联的崩溃，里海、黑海沿岸增加了阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦三个国家。这些新兴国家的出现，使得原有的捕捞限制逐渐形同虚设，掠夺性捕捞成为常态。从八十年代末开始，滥捕导致里海流域鲟鱼资源迅速趋于枯竭。
自然变化也是导致世界鱼子酱市场发生巨变的重要原因之一：里海的水位不稳定，它有周期性涨落现象。第二次世界大战后，在里海水位下降时期，其沿海的经济急速发展。巴库的油田开采，斯姆卡托的石油精炼加工，舍甫琴柯包括铀矿开采在内的原子能电站等都出现在这一时期。因此，即便在鲟鱼种群因为滥捕而濒于灭绝之前，秋季的里海鱼子酱也早就带上了油污的味道。
至于伊朗，情况也非常不幸——1994年，里海水位上涨了40厘米，海水淹没了伊朗里海南岸的拉什特——伊朗鱼子酱的主要生产基地，这里一时间变成了威尼斯式的水上城市。
三
自然与人文环境的变化，并未能阻止人类对于鱼子酱这一奢华珍馐的热爱和向往。自八十年代末，世界上很多国家开始了鲟鱼的人工养殖——不得不说，这一产业客观上使得众多鲟鱼种类得到繁衍。
意大利、德国、法国、美国、乌拉圭都是人工养殖鱼子酱的出产国，根据2013年的数据，其中意大利产量最大，为25吨。而中国目前的产能，保守估计在40吨上下。
虽然在驯化和养殖鲟鱼方面，包括中国在内的同行业者多年来都在进行艰苦的探索和辛勤的实践，但犹如人类在其他领域所进行的不懈耕耘一样——付出并不一定会得到丰厚的回报。
其中最惨痛的例子，莫过于日本岩手县釜石市的鲟鱼养殖场。历经十数年的辛劳，他们的鱼子酱产品刚刚成型。而发生于2011年3月11日的海啸，将该养殖基地彻底摧毁，数百尾成年鲟鱼在一夜之间全数流失，整个企业在经历噩梦之后重生无望。
作为鱼子酱消费大国之一的日本，目前国产鱼子酱相对成熟的是“宫崎1983”，今年产量有望达到1吨左右。
四
肇始于1999年的云南阿穆尔鲟鱼集团有限公司，将史氏鲟鱼、达氏鳇鱼、达氏鳇鲟鱼、西伯利亚鲟、俄罗斯鲟鱼引入云南，利用本地的优质水源和独特的气候条件，经过十数年的精心培育和辛勤劳作，付出获得了丰厚的报偿。
阿穆尔鱼子酱，于2012年开始，参与了多次国际美食界的大型展会，亮相伊始就受到各国美食家及美食界人士的广泛好评。阿穆尔鱼子酱在短时间内，成为美国、日本及欧洲各国食品业界瞩目的焦点。
“越十年生聚，而十年教训；二十年之外，吴其为沼乎！”——品质卓越的阿穆尔鱼子酱，既是大自然的恩赐，更是意志和智慧的结晶。
但在云南，阿穆尔鲟鱼集团的五个养殖基地运行状况良好，目前各类鲟鱼养殖存量已经超过60万尾，其中6年鱼龄以上成鱼近6万尾，并有400万尾的种苗储备。品种包括中国独有、品质最优的史氏鲟、达氏鳇、鲟鳇杂交等——2008年阿穆尔鲟鱼集团在世界范围内首先实现了达氏鳇的全人工繁殖——目前达氏鳇鱼子酱是唯一可以与欧洲鳇媲美的最高端产品。
分布于云南各地的优质矿泉和优越的气候条件，与阿穆尔员工的辛勤劳作相结合，加上最尖端养殖技术和食品科技的运用，造就了阿穆尔鱼子酱的非凡品质。
需要补充说明的是，市面上常见的进口鱼子酱与云南产阿穆尔鱼子酱事实上无法同日而语：廉价的俄罗斯产品不仅是过度捕捞或违法滥捕的产物，加工上的粗糙及为保存和储运而不得不实施的重盐处理或巴氏灭菌，不仅不可能成就最高品质的鱼子酱，反而使得人们对鱼子酱产生名不副实、味道不过如此的误解。某些标记着伊朗里海鱼子酱的产品，事实上并不一定产于伊朗，而仅仅是伊朗技师加工的养殖产品。
五
货真价实的高品质鱼子酱又当如何？毫不夸张地说：在品味云南阿穆尔鱼子酱的过程中，每一粒鱼籽在你舌尖上所带来的愉悦快感和极致味觉体验，都注定无可替代。
品尝鱼子酱，最好的方法是直接吃。通常鱼子酱在到达你手上时温度会在-2°C-+2°C之间，用内衬高分子膜的密封金属盒包装，打开盒子最好用的工具就是人民币面值1元的硬币。打开后可以稍微放一会儿，随着温度的上升，刚开始有些变形的鱼子酱会在几分钟内恢复到浑圆闪亮的状态。
直接用勺子从盒子里舀出来就吃吧，最正统的勺子是珍珠贝母做的，但你不一定需要专门去准备一把。木头勺子、塑料勺子、日本漆器茶勺、牛角茶勺……都可以。唯一需要避免的材料是银，它会与鱼子酱发生化学反应，使它带上金属的味道。
如果你想在摆盘上下些功夫，面包、冷却后的煮土豆，或薄饼都是很好的选择，这样整体相对柔和一些并会具有一些量感。但不要让其他食物的味道与鱼子酱冲突，搭配酸奶油和细香葱也不错。
把鱼子酱放入在口中，先让它们摊在你的舌头上，轻轻在你的上颚揉搓，然后呼吸，捕捉刚开始的香气。然后，把卵粒轻轻地挤破，感受它们的弹性、让卵汁释放出来。这是鱼子酱的主要风味显现的时候，你可以试着找出尽可能多的味道。黄油味、坚果味，或丰富、或质朴，咸味、鱼味是鱼子酱所含有的常见味道。
最后，咽下鱼子酱，继续用鼻子呼吸让它的余味停留尽可能长的时间。之后来一口酒，清理一下头脑、清洁味蕾，周而复始。
说到酒，品尝鱼子酱最好的搭配是香槟，当然也可以用比较干的起泡酒；如果你想得到一些更厚重的味道，伏特加和一些典型的苏格兰高地单一麦芽威士忌也是不错的选择。笔者也试过跟高年份艾雷岛单一麦芽威士忌的搭配，结果是味道复杂得难以一一辨别——当然是好味道。需要特别注意的是，鱼子酱跟红酒、中国白酒、甜酒的搭配结果会非常古怪，一般不要轻易去尝试。
还有一点需要强调，无论你搭配什么酒，主要目的都是为了激活味蕾、清理口腔，以便能够尽量捕捉更多鱼子酱的美味和香气。因此，除了香槟、伏特加、冰水之外的个性化的搭配，都应该适可而止。
六
当你把一小勺晶莹的、冰凉的，犹如宝石般的鱼籽放入口腔，淡淡的、然而内涵丰富的咸鲜味,首先会诱发你去仔细辨别的欲望。而当你用舌头在上颚顶破它们时，你会体验到数次非常轻柔的、类似“爆浆”的口感。
至于随之而来的、缓缓弥漫于整个口腔的味道，则只能用一首华丽而轻柔的、以复调手法谱就的室内乐重奏曲来形容：它们是某些上等苏格兰威士忌的味道、是令人愉悦的林野间的芬芳、是上等新鲜奶油的味道、是经过精心烹制的新鲜蛋黄的味道……但最微妙、却又能被清晰地辨别出的，则是花香、果香，以及某种上等新鲜水果所能带来的柔和的微酸和微甜。
所有的味道，既不相互冲突，也不自作主张；它们只会在恰当的时候自然而然地出现，然后不露声色地悄悄退场。然而，余韵犹存，经久不息。
上等鱼子酱所能带给品尝者的丰富味觉体验，是随着时间流逝而逐渐显现、然后慢慢隐去的七色光谱——正是如此，它犹如一道由味觉构成的彩虹，优雅地呈现在品尝它的幸运者的脑际。而在它隐去之后留下的，则是难以忘怀的、深邃而寥廓的味觉苍穹……
七
在味道之外，需要提及以下鱼子酱所具有的功能。自古以来它就是王公贵族用以滋补强壮、催情养颜。根据日本文部科学省科学技术?学术审议会资源调查分科会報告整理的分析报告显示，鱼子酱的功能主要体现在增强脑力、增强体力、提升免疫力、防治青春痘、治疗尿频、瘦身等方面；并且对于肩周疲劳、高血脂、低血压、畏冷症、味觉障碍、眼充血、勃起障碍等均有较显著的疗效。
在中文世界，介绍鱼子酱的文章经常会提及彼得·梅尔的著作《关于品味》，笔者也不能免俗，而以他的文字来结束本文——毕竟他写得很好、很传神：
“鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的宣示，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也——吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若一时想不出来，就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。”
【参考资料】：
http://foodpocket.jp/shokuzai/gyokai/kyabia/
http://www.seriouseats.com/2013/02/the-serious-eats-guide-to-how-to-buy-caviar.html
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