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三文鱼刺身不能乱吃:蔡澜教你吃三文鱼

从澳洲出生,游向大海,又一定回到原地产卵的鲑鱼,是初学吃鱼生的人最喜欢的。

鲑鱼给人一个很新鲜的印象,是因为牠的肉永远柑红色,而且还带着光泽,其实败坏了,也是这个颜色,又不觉鱼腥呢。

这是多么危险的一回儿事!

所以,正统的日本寿司店,绝对不卖鲑鱼生,老一代的人也不吃。日本年轻人尝之,是受到外国人的影响。

吃三文是欧洲人生活的一部分,北欧尤其流行,不过他们也不生吃,大多数是整条烟熏后切片上桌。三文虽为深水鱼,但也游回水浅的河中,易长寄生虫也。

东洋人一向以盐腌渍。海水没受污染的年代,鲑鱼大量生长,日本军国主义者补之,硬销到中国来,通街都是,我的父母亲还记得大家都吃得生厌呢。

当今产量减少,被叫为「鲑(Shane)」的鲑鱼,在日本卖得也不便宜。切成一包香烟那么厚。在火上烤后送饭,是日本人典型的早餐。

鲑鱼最肥美的部分在于肚腩,百货公司的食品部切为一片片卖。但是更多油的是肚腩那条边,日本人最整齐和美观,把它切掉。市场中偶尔可以找到。一包包真空包装,称之为「腹肋Harasu」,很贱价。

腹肋是鲑鱼最好吃的,用个平底镬煎它一煎,油自然流了出来,是我唯一能接受的三文。

鲑鱼的卵像颗珍珠那么大,大红颜色,生吃或盐渍皆佳。日人叫为Ikura,和问多少钱的发音一样。

精子则少见,我只有在北海道吃过一次,非常美味,日本人也没多少个吃过这种他们叫为Shage No Shirako的东西。

大西洋中捕捉到的鲑鱼,肉很鲜美,生吃还是好吃的。在澳洲的塔斯曼尼亚小岛的市场上,我看过一尾鱼呎长的大鲑鱼,买下来花尽力量扛到友人家,当见面礼。朋友的父母用到刀切下肚腩一小块送到我嘴里,细嚼之下,是天下绝品。

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