如何蒸出平滑如镜的鸡蛋羹？

下厨房2016-11-29阅读原文3评

蒸蛋羹，很家常的一道菜，不过想要蒸出像布丁一样水嫩嫩的蛋羹，却非常不容易。如何才能避免蒸出来的蛋羹表面粗糙或者有气孔呢？技巧全在这里，从此你蒸出的鸡蛋羹，也可以表面平滑如镜~

-- 平滑如镜的鸡蛋羹 --

by 动妈要做一道好看的菜

-- 用料 --

鸡蛋2只或多只

生抽2克或等多

香油几滴

香葱半根切末

--做法--

首先，在锅内放适量水，烧水准备蒸蛋。水量不要太少。

打蛋。易出错指数：三星。把鸡蛋打入一个小一点儿的容器里。鸡蛋最好提前一晚从冰箱拿出来，因为温度问题。

如果忘记了，就：

1.洗一下鸡蛋外壳，在普通水里泡一下生鸡蛋。

2.把鸡蛋打出来以后，让它在容器里稍微多呆一会儿。

准备水。（易出错指数：四星）取和鸡蛋液同量的温水，就是取和蛋液同样多的温水。碗中的水以热乎，可以很舒服喝下为准，不能烫，也不能凉。

混合蛋液和水。（易出错指数：三星）蛋液和水倒入一个稍大的容器，搅拌、搅拌、搅拌。一定要搅拌均匀！

如果不喜欢蛋羹底部有气泡，一定注意两点：

1.务必搅拌均匀，另外从停止搅拌到放入锅中间隔不要过长！

2.不要放盐，最后加生抽调味。

最重要一步：过筛去泡！（易出错指数：一星）过筛、去除泡沫完毕，如图所示。过筛的目的是去鸡蛋的膜筋和搅拌时产生的气泡。每次筛完蛋液都用水洗净筛子。碗里还会有气泡，用筷子、或者一片厨房纸的尖儿，把它们务必清除。蒸的过程不会消泡儿的。

补充说明：

1.即便追求绝对的细腻，过三遍基本上也就可以了。

2.筛子的细密程度，以能够把鸡蛋筋膜过滤出来为标准。

3.过筛之后蛋羹从表面到底层口感一致、都非常细腻。

加辅助工具。（易出错指数：半星）给装蛋液的碗或者盖上盖子、或者盖上小碟子做盖子，或者蒙上保鲜膜，或者蒙上锡纸，但是如果是特厚的锡纸、不容易造型那种，不建议蒙，蒸汽会把它吹鼓起来。

蒸8分钟。（易出错指数：三星）水开之后，把蛋羹碗放入已经放了小蒸屉或小支架的锅里，大火 8分钟。水开，气特别大的时候不要放碗，烫啊，开盖让气小一点儿再放碗，不要把碗放入锅内之后才加热水，水烧开再放入蛋液碗。

补充说明：

大部分亲蒸8分钟都没有问题，但是可能因为诸如：

1.不同炉具、锅内放入了不同量的水，导致“大火蒸”出的蒸汽量还是有差别

2.蒸蛋羹器皿差别

时间到！（易出错指数：半星）8分钟到，不要着急开盖！稍微等气小点儿再开，拿出来如上图所示。

加自己喜欢的佐料，香葱末、生抽、香油。注意：蛋羹太嫩，倒生抽的时候，下落的生抽有可能会把蛋羹表面撞破。

-- 小贴士 --

注意事项都在每一步里。很多环节都会影响成品：蛋的温度、水的温度、是否水开再放蛋液碗、所用容器、是否搅拌均匀、是否过筛，是否根据自己蒸蛋数量增加时间。细心阅读菜谱，很轻易就会成功，但如果不仔细读菜谱的话，还是会出现各种问题。

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