一笑嫣然 发表于2013-05-08
“所谓“戗（qiàng）面”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头是分层的，吃着筋道，有嚼劲。”
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原味 蒸 一小时 简单 主食主料
中筋粉 (400克)
调料
酵母粉 (3克)
厨具
蒸锅
称量300克面粉倒入面盆；
3克酵母用温水化开；
酵母水和面粉混合，揉成团，室温发酵90分钟；
醒发好的面团内部组织呈现蜂窝状；
取剩余100克干面粉，在面板上均匀撒一层干面，将发酵好的面团揉搓排气，等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复5、6次；
将揉进部分干面的面团擀成面皮，上面撒一层干面；
两边分别向中间叠起；
再擀开，再撒干面，如此重复7、8次；
把已经充分戗面的面皮对折再对折叠起；
切分成8个剂子；
揉成馒头，上锅醒发40分钟；
醒发好后，馒头变大；
大火烧开锅，转中火蒸15分钟，关火焖3分钟，出锅；
掰开馒头，里面是分层的。
小窍门：
1.做戗面馒头，在和面时要比平时蒸馒头的面硬一些；
2.戗面时一般是一斤面加三两干面；
3.轧面时，要手工反复擀制，折叠，撒干面粉，重复7、8次，使面皮出层；
4.呛面馒头因水分少，在醒发时抹一层水，可防止外皮开裂。
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