——给2015级硕士生课余讲座
主讲人：中央民族大学教授宋才发
一、坐席、敬酒的规则
“没有规矩，不成方圆”；规矩约定俗成。“到什么山唱什么歌，到什么场合说什么话”，也是一种自然约定俗成。因此，中国自古就流传着“酒菜不好情谊在，礼多人不怪”的佳话。
自古“舒心酒千杯不醉，知心话万言不赘”。美酒再香，也需要配以适宜的祝酒辞，藉以活跃气氛和增进情谊。通常一通妙语连篇的祝酒辞，便可以起到“酒不醉人，人自醉”的效果。
酒会的主位。背靠中堂座位为尊；或面朝大门为尊；圆桌正对大门为主客；主客右为尊。
酒会的主人。主人可以是德高望重的人，也可以是举办酒会的负责人；德高望重的主人应当坐主位，资历浅、年纪轻的主人，宜坐下首席的位置。
餐具的排序。酒席的套盘和汤碗居中，然后按照左边毛巾右边茶杯，左边调羹右边筷子，左边饮料杯、中间红酒杯、右边白酒杯的次序摆放。
敬酒的规矩。待餐桌上完所有凉菜，并且上了第一道热菜之后开始敬酒。主人起立向来宾致祝酒辞，然后向所有客人敬第一巡酒。敬酒者应当双手举起酒杯以示尊重，主人第一次敬酒时，所有宾客都应当随之起立。主人将杯中酒一饮而尽，并将杯口略朝下，表明已经喝完，以示对客人的尊重；能喝酒的客人，第一杯酒也应当以喝干为宜。
第二巡酒由主人起身向来宾一一碰杯（由右至左逐一进行），或者主人举杯致意邀请大家一同畅饮。主人应当喝干杯中酒，客人随意喝多少算多少。
第三巡酒由主人坐在原位向客人提起喝第三杯酒的请求，主人喝干杯中酒，并表达自己完成了“敬酒”的任务。同时友善地表明宴会备有足够薄酒，敬请大家喝好尽兴，多吃菜、随意喝。
三巡酒之后开始客人向主人回敬，主人可以随意喝，客人不可要求主人喝干。与此同时，可以穿插进行相互之间的敬酒，掀起欢快热烈的高潮。
酒会上碰杯。凡年轻人起身敬酒并碰杯，应当注意让自己举起的酒杯低于对方酒杯，以示对对方的尊敬。凡在晚辈对长辈敬酒的时候，手中的酒杯必须低于长辈的酒杯。
当酒桌太大、宾客较多、相距较远的时候，敬酒者可以用酒杯杯底轻碰桌面，表示与对方友好地碰杯。
当举起高脚杯与人碰杯的时候，应当握紧酒杯下半部分，手指不应当握到上半部分，注意轻碰不要碰坏酒具而使对方和主人扫兴。
席间敬酒一般顺序为：在三巡酒之外，一般席间敬酒顺序为：（1）主人敬主宾；（2）陪客敬主宾；（3）主宾回敬；（4）陪客互敬；（5）客人之间互敬；（6）主人分别到其他酒桌上敬酒。
宾客不应当喧宾夺主地乱敬酒；宾客敬酒不应当一杯敬多人。
二、祝酒的分类
（一）婚宴类
1、新郎新娘是婚宴的中心。古人曰人生三大喜：“他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”；今人称“结婚、生子、升迁”为三大喜。所以，主桌宾客首先要向新郎新娘敬酒表示恭喜，新郎新娘以饮酒方式表示感谢。
2、酒过三巡（一般等到吃过冷盘和第三道热菜的时候），新郎新娘逐一向来宾敬酒。
新郎新娘敬酒应当从主桌开始，顺序为先敬女方父母、男方父母，再敬其他长辈，然后敬双方父母的同学和同事，最后再敬其他客人以及新人的同学和同事。
新郎新娘在敬酒的时候，一定要亲手为客人将酒倒满，双手为客人端起；客人应当提议让新郎新娘“免礼”。新郎新娘诚意给客人敬酒，但不得要强求客人一饮而尽；待客人放下酒杯后，新郎新娘应当说声“谢谢”，并再次为客人将酒杯添满。
3、“挡酒”不可“挡喜”。新郎新娘在新婚大喜的时候，既要注意少喝或者不喝酒，又要用善意的语言让客人欢欢喜喜。
4、主婚人祝酒辞。该祝酒辞重在表达本人为“珠联璧合，佳偶天成”的一对新人主婚，恭祝新人“相敬如宾，不离不弃，举案齐眉，永结同心，幸福美满”的意思。
5、证婚人祝酒辞。该祝酒辞重在表达结婚是人生的一个里程碑，标志着新郎新娘爱情和新生活的开始，意味着一对新人从此肩负起更多的社会和家庭的责任。证婚人同时要表达见证了这对新人婚姻恋爱、有情有缘的过程，要“钟爱一生，白头偕老”的意思。
6、介绍人祝酒辞。
7、新人父母的祝酒辞。
8、新人领导的祝酒辞。
9、宾客的祝酒辞。
10、新郎、新娘的祝酒辞。
（二）生日类
生日酒会的宗旨是要表达“生日快乐，多福多寿”；“年年岁岁花相似，岁岁年年人不同”的意思。
1、生日酒。给小孩庆贺生日叫“过生日”。过生日的小孩和家长，应当站在大门口热情地迎接宾客的到来。来宾祝福问好后，大家一同或逐一步入宴会厅。来宾向小寿星送上礼物，小寿星要随之答谢。宴会结束后，主人要将客人送到门口，握手感谢以示告别。
满月酒、周岁酒。为庆祝家中添丁之喜。这类酒主要表达为人父母的共同心愿：望子成龙，望女成凤。客人们道喜祝贺“公子”、“千金”健康成长，永远幸福。
敬酒的顺序由小孩母亲、父亲向爷爷、奶奶，外祖父、外祖母及所有来宾敬酒。
成人酒：十八岁的年龄风华正茂，也意味着成人与担当，十八岁生日宴非比寻常。
敬酒的顺序由成年人向爷爷、奶奶，父亲、母亲，老师及来宾敬酒，表达养育之情、教育之恩。成年人要行鞠躬礼。
成年人父母向所有客人敬酒表示感谢；向成年人表示祝贺并提出期望；老师可提出忠告。
2、寿宴酒。给老人过生日称“做寿”。寿星高座正位上方，应邀来宾和晚辈，进门后在堂下作揖表示祝贺，“拜寿礼”要弯腰行鞠躬大礼；平辈行礼只作一揖，晚辈需要四拜。
寿星亲自操刀切生日蛋糕，众来宾一齐恭贺：“福如同东海，寿比南山”。贺寿礼完毕，嘉宾可献歌，然后共享寿宴。
六十岁寿辰酒。60岁称“耳顺”之年、“花甲”之年。
1、60岁一般由其子女、弟子或者晚辈举办寿宴酒会，意喻健康长寿。
2、在60岁寿辰酒会上致祝酒辞的顺序为：（1）子女；（2）弟子；（3）单位领导；（4）亲朋好友。
3、祝酒辞必须喜庆、严谨。子女要表达父母的养育之恩，极尽赞美父母之词；弟子要表达老师的教育之恩；晚辈要表达帮助、提携之情。所有人都要表达前来助兴的心情：恭祝寿星“福如同东海，寿比南山”。
七十岁寿诞酒、八十岁大寿酒、九十岁高寿酒、百岁天寿酒（略）
（三）欢聚类
1、欢聚类宴会多在平辈之间举行。欢聚类宴会多为成功者发起和做东，表达友谊仍在继续；同时显示出组织者的人格魅力和才能。参加聚会者一般不得迟到，要把握好时间节点。一旦真的有事或者塞车迟到了，应当诚恳地在祝酒辞里说明原因，自责致歉。
2、参加平辈人宴会者大多人到中年。有成功者、得意者，也有失败者、失意者；因而祝酒辞必须顾及大多数人的处境和心情，避免触及个人隐私；敬酒或者发名片不分贵贱，不能在酒桌上厚此薄彼，要多一些纯真无邪。介绍自己要谦虚，介绍他人要真诚。
3、友谊是人生的良伴。无论参加者贫富，无论什么职业，同学、朋友的情谊总是淳朴的、真挚的。平辈人欢聚的目的是为了珍惜缘分，不让友谊尘封。
4、人生是一道风景，快乐是一种心境。平辈人欢聚要多说高兴的事儿，不说或者少说不高兴的事儿。
（四）节庆类
1、中国的传统节庆有：春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节、除夕夜（大年三十晚上）。
2、中国的一般节庆有：劳动节、母亲节、父亲节、建军节、教师节、国庆节、元旦节。
3、“海上生明月，天涯共此时”。各种不同的节日，致辞者的祝酒辞要表达不同的意义。
4、“每逢佳节倍思亲”。节庆酒会要表达九州同乐的心情。中国人讲究团聚（大到国家，小到家庭）酒桌上要表达和体现普天同庆、尊老爱幼、阖家欢乐的传统。
（五）答谢类
1、在人的一辈子当中，免不了有许多要对别人表示感谢之情的时候。一般多举行一次盛情的宴会，利用这种庄重的场合，在祝酒辞中表达诚挚地谢意。
2、每位被邀请来的客人都是嘉宾。主人要尽地主之宜，多说客气、感谢之类的言辞，不要让任何一个受邀客人感到被冷落、冷遇。
3、祝酒辞要符合场合实际、情真意切，不能够虚情假意，否则花钱办不了好事情。在酒会结束的时候，主人要委婉地征求大家意见，再次感谢大家拨冗光临，表达到场的人给足了自己的面子，希望大家一如既往地给予帮助，下次再相逢。最后要嘱咐大家在回家的路上注意安全。
4、在不同的答谢场合，祝酒辞要有不同的表达方式和含义。
5、人间有真情，人间有大爱。
在私人答谢宴会的祝酒辞中，要表达对父母、长辈、老师的深厚情谊，恩情重于泰山，永志不忘，答谢者要行鞠躬礼。
在私人答谢宴会的祝酒辞中，对于平辈好友给予自己的支持和帮助，要表达“友谊和支持比什么多重要”的感谢，表明“你的行动诠释了手足之情”的友谊。
6、领导（上级）或者老板对部下、同事、朋友的祝酒辞，要尽量表达对大家的感谢之情，感谢大家用汗水铸造了辉煌。多表达祝大家“万事如意，阖家欢乐，身体健康”的意思。
7、庆功酒。庆功宴有“晚宴”和“午宴”之分，以晚宴最为正规和隆重。主人要在祝酒辞中对工作进行简短的总结，对有功人员进行表彰，尽量表达祝贺与希望的意思。宴会发言人语言、动作、情绪要得体，要有礼节礼貌，得意不可忘礼、得意不可忘形。
（六）迎宾类
1、酒示礼，辞示情。有朋自远方来，以酒待之，以示其礼；以辞祝之，以示其情。对于远道而来的贵客、外宾，一般要举行宴会为其接风洗尘。
2、迎客有礼。迎宾宴要注意邀请作陪宾客的身份地位相似；尊规守则；知己知彼；重视各民俗的禁忌。
3、迎宾宴座次尚右尊东，或者座位朝门者尊，依此原则排座次。
4、迎宾宴点菜的技巧和礼数。
一般点菜以人均一菜为标准，点菜以东道主为主要点菜者，宾客可以适当添补几样。
点菜要依据人员多少定数量，冷热荤素均匀搭配；要按照来宾的重要性确定上菜的档次；要优先考虑民族特色、当地特色、酒店特色点菜；注意照顾老人、小孩和女士饮食特点和习惯；注意宗教禁忌，注意国别禁忌（如英美国家不吃动物头、脚爪等）。
5、祝酒辞要注重喜庆。
迎宾宴的祝酒辞要多讲赞扬之词；要考虑酒会的性质，到会人员的情况，多讲增进双方友谊的颂词。
针对过去彼此存在某些心照不宣的状况，祝酒辞要多讲消除隔阂、拉近距离的话；尤其要随机应变，充分发挥祝酒人的亲和力以及祝酒辞的魅力。
6、迎宾宴酒会的基本种类：（1）庆祝活动酒会；（2）招待活动酒会；（3）迎接上级领导酒会；（4）联谊活动酒会；（5）地方节日酒会；（6）工作会议酒会；（7）亲朋好友酒会；（8）欢迎外宾酒会。
（七）饯行酒会
1、饯行酒就是为送行、饯别举办的宴会酒。
古有“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”，多有悲切之意。送行是中国人十分重视的事情和礼节，无论是送别家人或者友人、外国朋友等，毕竟是一件让人伤感的事情，因而饯行酒必不可少。
今有“莫道前途无知己，天下谁人不识君”，多有褒奖之意。饯行酒要多说高兴的话、激进的话、安慰的话、勉励的话。
尽管“天下没有不散的筵席”，但是我们必定还要相逢，要尽量表达“好再来”、“只要人长久，千里共婵娟”的美好愿望。
2、饯行酒要达到增强宾主情谊的目的。（1）表达惜别之意；（2）听取来宾的意见和建议；（3）了解来宾的需求和愿望；（4）向来宾赠送纪念性礼品。
3、饯行酒会上的祝酒辞一定要口语性，表达出惜别之情；语言应当简短精炼，恰到好处，不宜太长，不要用太伤感的言辞。
4、饯行酒会的种类：（1）出国学习饯行酒会；（2）友人远行饯行酒会；（3）亲人参军、提干饯行酒会；（4）洽谈成功饯行酒会；（5）同事退休、离开单位饯行酒会；（6）领导、朋友调任饯行酒会；（7）学生毕业饯行酒会。
（八）开幕式、闭幕式酒会
1、出席开幕式、闭幕式酒会，不是“喝酒”而是“机会”。凡是能够出席开幕式、闭幕式这样盛大的庆典活动，无论如何都是一件幸运而荣耀的事情。无论对于主办方、还是对于参与者来说，参与活动绝对不只是为了“喝酒”和“庆祝”这么简单，它既是展示自己风采的一次难得机会，又是一种进行外联社交的重要手段。
一次成功的酒会仪式能够给人留下深刻的印象：主办方能够达到提高声望、赢得友谊和合作伙伴的目的；参与方可以通过这样的酒会结识众多朋友、争取更多交流机会，为自己单位及个人获得珍贵的人脉资源。
2、凡是能够在开幕式、闭幕式上致祝酒辞的人，必然是与这次活动有着密切关系的人，或者是主办方的负责人，或者是主办方请来的和本次活动有关的嘉宾，或者是德高望重的双方都能够接受的“贵人”、“高人”，或者是在某个领域有突出贡献的人士（农村称“乡贤”）。
3、由于出席酒会的人员多、场面大、规格高，准备工作必须万无一失、慎之又慎。
4、在开幕式、闭幕式酒会上，主办方必须做到“礼”字当先，善始善终，礼贤下士。
5、在开幕式、闭幕式酒会上，形式可以多样，但是不可多变。
6、开幕式祝酒辞要深切地表达“欢迎贵客光临”、“感谢所有到场者的捧场”，“预祝圆满成功”之类的言辞。同时要表达“所有诚意尽在酒中”，请大家吃好、喝好。
闭幕式祝酒辞要对整个活动做简短的总结，表彰取得成就者，感谢组织者、赞助者和提供服务者，尤其要感谢大家的理解和支持。对整个活动存在的某些欠周到之处，要向大家诚恳地表示歉意。
7、开幕式、闭幕式酒会种类：（1）展览会、各种会议的开幕式、闭幕式酒会；（2）节庆的开幕式、闭幕式酒会；（3）交流会、项目合作会（洽谈会）的开幕式、闭幕式酒会；（4）艺术节、各种比赛活动的开幕式、闭幕式酒会。
注意事项：
中国是一个礼仪之邦的国家，又是一个发展中的大国，“人口多、底子薄”是基本的国情。因此，讲究礼仪、礼貌必须从国情、家情实际出发，本着“隆重、节俭”的原则进行，切忌“好面子”、“打脸充胖子”，千万不可花天酒地、铺张浪费。
中央民族大学宋才发教授
2016.05.08
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