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大蒜,生吃好还是熟吃好?

2019-04-07

众所周知,大蒜是非常健康的食品,它具有很多功能,例如杀菌、抗氧化、抗癌和解毒等1。尽管生吃大蒜最好,可获得全方面的利益,但由于太辣(可能刺激胃),或吃后所产生的气味,吃大蒜就受到了限制。

那么,熟吃大蒜是否也能获得与生吃大蒜等同的利益?研究表明,虽然得不到100%,但烹饪的方式正确,熟的大蒜仍然能够保留住其中的多数利益。另外,熟吃大蒜能够多吃,所以,比起生吃大蒜,熟吃一点都不逊色。

大蒜的抗病成分是其中的复合有机硫,但大蒜瓣中却没有它。那么,这种复合有机硫是怎样来的呢?

大蒜中含有丰富的有机硫,当大蒜受到损伤时,其中的蒜氨酸(一种有机硫)在蒜氨酶的作用下产生大蒜素和其它复合有机硫(大蒜素也是一种复合有机硫)。大蒜素不稳定,很容易转变成多种其它形式的复合有机硫。最新的研究指出,大蒜能够为身体带来如此之多的好处,其主要的作用就是来自于这些复合有机硫。大蒜利用所产生的大蒜素和其它形式的复合有机硫来杀死细菌、病毒和真菌,以阻止自身被进一步的伤害,同时修复自身所产生的创伤(所以,这本来是大蒜自己为了生存而具有的抗病和疗伤的能力)。

加热会完全破坏蒜氨酶,没有了蒜氨酸,大蒜素和其它复合有机硫将不能产生。前面提到,大蒜对身体的诸多利益主要是来自于其中的复合有机硫。好的消息是,科学家通过实验发现,如果在烹饪之前把大蒜做一些处理,熟吃大蒜同样能够获得有效的复合有机硫。

在完整的大蒜瓣中,蒜氨酸和蒜氨酶分布在不同的部位,二者不接触,所以,大蒜瓣中没有复合有机硫。

生吃大蒜,通过咀嚼,蒜氨酸和蒜氨酶就能够相接触,从而产生大蒜素和复合有机硫。所以,生吃大蒜不会损失这样的重要物质(大蒜素和复合有机硫),是非常好的。

熟吃大蒜,如果吃的是烹饪的大蒜瓣,或切片(切片后马上烹饪),身体将得不到大蒜的好处。因为高温烹饪使得蒜氨酶失去了活性,结果就没有大蒜素和复合有机硫的产生。所以,这样的熟吃大蒜就远远不如生吃大蒜好了。

但是,在烹饪之前先把大蒜压碎,或剁碎,然后放置10分钟,这时烹饪就没问题了,因为此时复合有机硫已经充分的形成了。复合有机硫对热有一定的耐受性,煮3分钟,其抗病效果没有受到任何损伤2。所以,大蒜这样熟吃同样是好的,它几乎等同于生吃大蒜。

大蒜经过先压碎、放置,后烹饪的处理方式,一方面蒜氨酸和蒜氨酶能够接触,另一方面又为二者的反应提供了充分的时间,以产生足够的复合有机硫。但如果没有这样的处理,直接烹饪大蒜瓣,因缺少复合有机硫,结果就显示不出大蒜的抗病效果了,实验结果也是如此。一项动物研究表明,给经过诱发癌症处理(损伤DNA)的小鼠喂养生的压碎大蒜可明显的减少DNA的损伤。相比之下,大蒜经过加热处理(普通炉灶45分钟,微波炉1分钟)以后再喂养小鼠,之前压碎的大蒜(再等10分钟)仍然具有很大的保护作用,而加热前没有压碎的大蒜就没有任何的保护作用。

因此,熟吃大蒜的正确方法是,烹饪之前先把大蒜压碎,或剁碎(压碎最好),等10分钟再烹饪,烹饪时间不要长,3分钟很好(普通炉灶)。如果希望保留大蒜素的话,最好加热不超过2分钟,并且尽快吃掉(大蒜素不稳定,加热更容易被破坏)。

研究表明,大蒜对身体健康具有以下好处1

  • 抗炎。大蒜中的复合有机硫可抑制产生炎症酶的活性,降低免疫细胞产生炎症因子。

  • 保护心血管系统,舒张血管,降低血压。

  • 刺激机体产生抗氧化剂谷胱甘肽,谷胱甘肽是机体自身产生的最重要的抗氧化剂,它主导其它抗氧化剂的活性。

  • 抗癌(特别是胃癌和肠癌),诱导癌细胞进行自杀性死亡。

  • 帮助身体解毒。

  • 抗细菌、真菌和病毒。

  • 抑制血小板的过度活跃,减少血凝的产生。

除了大蒜以外,其它含复合有机硫的食品还有洋葱和韭菜。

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来自:乐乐1108  > 保健
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科技日报电子报文章[调味品的保健功能 ]2011年03月17日 星期四
大蒜惹事了!爱吃大蒜的注意了!你们以后要更加多吃点!
大蒜~最廉价的抗癌食物,原来这样子吃才有效!但没几个人知道!
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