菜系: 家常
工艺: 月饼
口味: 香甜
难度: 高级
烹调时间: 45-60分钟
人数: 4人份
工具: 烤箱
高筋面粉 90g
低筋面粉 10g
奶粉 5g
花生油 25g
转化糖浆 75g
枧水 1g
红豆 500g
细砂糖 200g
花生油 50g
细砂糖 300g
水 200g
柠檬汁 50ml
广式豆沙蛋黄月饼(48张详细步骤图)的做法
1 一.转化糖浆(调料)的制作:
2 新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用;
3 锅中倒入白砂糖;
4 搅拌均匀;
5 中火烧开,加入柠檬汁;
6 中火加热至再次沸腾;
7 转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用。
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9 二.豆沙(辅料)的制作:
10 红豆用清水浸泡过夜;
11 浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水;
12 大火烧开后小火煮两个小时;
13 取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中;
14 豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤;
15 滤掉水分的豆沙放入纱布中;
16 用手充分挤干水分;
17 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中;
18 准备好炒豆沙用的糖和油;
19 过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油;
20 炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀;
21 小火炒到水分渐渐收干。
22 三. 饼皮(主料)的制作:
23 准备好所有材料;
24 将枧水倒入转化糖浆,调和均匀;
25 分次加入花生油,一边加一边搅拌;
26 充分搅拌均匀;
27 将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液;
28 用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时;
29 四. 月饼的制作:
30 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟;
31 烤好的蛋黄一分为二;
32 松弛好的面团分成每个10g;
33 称取蛋黄和豆沙馅共重40g;
34 将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁;
35 将蛋黄放在豆沙上;
36 覆盖剩余的豆沙;
37 用手压实,揉成球状;
38 取一份饼皮按扁;
39 将馅料放在饼皮上;
40 用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料;
41 直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口;
42 使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚
43 将月饼初胚上拍少许面粉;
44 月饼模具中洒少许面粉;
45 再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉;
46 小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具;
47 将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘;
48 将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实;
49 推动模具活塞,使月饼生胚脱模;
50 每个月饼之间保留一定空隙;
51 月饼生胚表面喷少许水,烤箱180度预热,放入月饼生胚烤5分钟定型后取出;
52 一个蛋黄和一大勺蛋清打散,用毛笔蘸取蛋液;
53 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液,送回烤箱继续烤15分钟。
美食背后的故事
完全手工DIY,送给新手的月饼攻略。主料的原料是饼皮。辅料的原料是馅料。调料的原料是转化糖浆。
小贴士
熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发;
糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了,因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固;
熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅;
如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子;
馅料一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果;
饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞;
月饼入烤箱之前一定要喷水,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;
过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。
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