卤料知识，替代方式。常见除腥，增香，调味调色香料划分。

“三天我也成专家”

我对餐饮有着浓厚的兴趣，多年来一直打算投资餐饮业，但家庭经济状况一般，加上没有找到系统学习的机会，所以自己开店的愿望一直没能实现，这次来参加酱卤技术培训班，希望能学点实用的技术回去，先开个小店。虽然家人有不同意见，但我还是买了机票，信心满满地前来参加培训班，结果报到当天心里就有点打鼓，因为我发现“同学”们基本都是在酒店掌勺的大厨，我这个“门外汉”在里面显得格格不入，生怕听不懂授课内容。开课之后，我的疑虑逐渐消散，李大师从各种调料、香料的特点开始讲起，比如：香料依据配比分为“君料”和“臣料”（任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”），例如，在潮州卤水中，用量较大的南姜、草果、白豆蔻等为“君料”，丁香、香茅草等用量少，则为“臣料”；丁香和香茅草这一类的“杀手级香料”对其他药料和调味品的香气有屏蔽作用；玫瑰露酒香味太冲，用量不宜过大，五十斤卤水中最多加入一两；葱姜小料等直接加入卤汤会破坏香气，而应该先用油炸香，再连油带料浇入卤水……这些内容对于我这个想开一家迷你酱卤店的人来说，每一条都太有用了！李大师现场将几种不同的卤水一一作了详细的演示，最令我印象深刻的，就是他现场调出的“精武卤水”，比风靡全国的“久久鸭”口味还好，此前我曾去武汉等地考察，这样的配方在当地要花几万块钱才能买到。无论是“精武卤水”，还是传统的“潮州卤水”、这两年大火的“川式卤水”，李大师都系统地进行了讲解和演示。

虽然三天的时间并不长，但李大师的详细讲解和演示，硬是让我这个“零基础”起步的学员，变成了能独立制作卤味的“专业大厨”，而且，学习技术之余，李大师也为我的创业项目支招，他建议我采用“卤味+面条”的搭配形式经营，一番沟通，我的创业思路渐渐清晰。回到家我备足了原料，头一次在没有别人协助的情况下卤了锅猪蹄，家人尝后，一改往日反对到底的态度，现在，他们都很支持我创业，我已经在为自己的小店选址了，由衷感谢李大师。

学员钱小雨回去之后试做的香卤鸡、精武鸭头、鸭脖在店中大卖，他兴奋地在微信群里“显摆”了一下。

学员：曾朋举  

河南许昌市曾家饭店总经理。

就为了一道鸡而来 ：

“原来真的这么简单”

我这次参加培训班，完全是冲着“香卤鸡”而来，我们酒店各种宴会较多，所以对这种菜有着硬需求，偶然在中国大厨专业传媒出版的《看图识香料》一书中看到《破解百年香卤鸡》一文，讲的正是李大师千次试验破解香卤鸡，我兴奋地按照介绍试制了起来，然而一连尝试了四次都没有达到书上介绍的效果，卤出来的鸡香味和颜色始终有所欠缺，我一直怀疑书上介绍的配方有假，这次专程前来，就为了当面看看李大师的配方是否有所隐藏。听完我在培训班现场的慷慨陈词和激烈质疑，李大师不急不徐、从容沉稳，就当着所有学员的面，现场按照书上的描述，预制、配料包，我生怕错过技术点，全程用DV拍了下来，结果，丝毫没有发现李大师的做法与书上有任何出入，但卤出的鸡却香味十足，颜色也十分诱人。听完李大师的分析，我才明白了自己失败的原因：第一，我选用的酱油与文中介绍的不一样，又不懂得如何调整配方，导致口味和颜色偏差较大；第二，每次试制我都是用新调的卤汤，而且每次都只卤一只鸡，导致调料、香料的味道没有完全释放出来，因而香味不足。

学员在微信群中交流制作香卤鸡的经验。

中国大厨专业传媒出版的《看图识香料》P28曾对李建辉大师制作的“香卤鸡”做过详细介绍。

购买电话：[phone]

学的是“配法”

而不是“配方”

李建辉：很多人对着书上的介绍试验一次，觉得香味不够，然后就怀疑配方的准确性。其实，刚刚调制出来的卤水，香料的气味并没有完全散发出来，卤汤的颜色也并没有完全定型，加上鸡的品种不同、调料的品牌不同等，都是造成试制失败的原因，很多人试验失败了，却不知道毛病出在哪，最根本的问题，还是无法参透配方的搭配规律和技巧，因此，我们的这次培训班，重点讲解的就是香料使用规律。

香卤鸡

学员：董桂平 

济南鱼翅皇宫大酒店厨房部主管。

卤水行家看门道：

 “这趟真的没白来”

我在酒店就是专门负责卤水制作的，而且跟潮州卤水打了十几年交道，这次报名参加培训班，只是为了学习一下川式卤水的制作，所以一开始，李大师讲的内容我并没有太放在心上，结果他一连几个问题，让我瞬间觉得对这个接触了多年的东西如此陌生：“蛤蚧在卤水中究竟起了什么作用？”、“吊底汤时，大地鱼、瑶柱、金华火腿是不是一定要加？”、“卤不同原料时，香料的配方是否需要调整？”

虽然每天都跟潮州卤水打交道，但这几个问题我却从来没思考过。经过李大师的讲解和演示，那一桶在我印象中没个几千块调不出来的潮州卤水，李大师只用了1/3的成本就实现了相同的效果，冲着川式卤水配方而来的我，现在不仅学会了自己配制料包，还学会了大幅度节约成本的“绝技”，这在如今的餐饮形势下非常实用！这次培训班真的没白来！

跟着“效果”走     节省2/3成本

李建辉：先说吊底汤，传统的潮州卤水除了猪骨、猪皮、鸡架等，还会用到瑶柱、大地鱼、金华火腿这三种价格较贵的原料。不可否认，这些原料的确赋予了底汤以更足的鲜味和香气，但是，当各种料酒、调味料、香料等加入之后，因为加入上述“潮卤三贵”而产生的那些鲜味和香味都会被遮盖住，这时候，再尝口味，与单纯用猪骨、鸡架等吊出的汤已经没有太大区别，那么，多加入这些高价原料就失去了意义。

再者，“蛤蚧”几乎可以看做是潮州卤水的一张“标签”，然而，最初潮汕地区调制卤水时，完全是出于养生保健的目的才在配方中加入了它，因此，这种药料对卤汤的口味几乎没有影响，去掉它并不可惜。

第三，许多香料也可以用廉价的同类药料替换，比如，潮州卤水一般都会加入罗汉果，目的是降火，同时还能为卤货增加回甜，但罗汉果价格偏高，可以用价格更低、降火效果更好的甘草代替，也同样能起到增加回甜的作用；再如，卤水中加入排草防腐，其实也是一个误区，因为多数的香料都具有防腐的功效，一个配料单上已经有十几种香料，没必要再单独追加“防腐料”；还有白胡椒，主要作用是去腥解腻和增加辣味，而多数配方中，去腥解腻的香料已经很重，在这种情况下加入白胡椒，就剩了提升辣味一个任务，那么就用干辣椒代替，既节约了成本，又使提味的效果更加明显。

便宜版潮州卤水香料包。

昂贵版潮州卤水香料包。