水煮鱼
材料：草鱼一条（2-3斤）、自发豆芽300g、干辣椒100g（根据自己嗜辣口味增减）、花椒15g（根据嗜麻口味增减）、郫县豆瓣酱30g、大蒜10瓣、姜一块、胡椒粉一小勺、蛋清1个、料酒10ml、淀粉20g、盐适量、油200ml。
做法：
1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。
2、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
3、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段。
4、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部。
5、锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
6、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味。
7、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用。
8、继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水（水量以能没过鱼片为好）。
10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
11、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。
12、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中。
13、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可。
备注：
1、吃之前最好把辣椒和花椒捞出来， 不过我们一般都顾不上， 挡不住的诱惑，直接就开吃了。
2、水煮鱼的做法其实挺简单的，我觉得唯一需要技术的部分就是片鱼片，要片成薄厚适中、如一的鱼片，不太容易，需要多练习哦。
3、这次用的，是新买的四川花椒，好麻，感觉比以前用的花椒麻很多，所以花椒的用量要根据花椒的品种调整了。
4、刚刚听说有人居然不用一滴油就做出了水煮鱼，那可真是名副其实的“水煮”鱼了，正在犹豫尝试中。 |
黄鱼炖豆腐
原料：黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。
做法：
1、黄鱼处理干净（头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了）豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段；
2、洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干；
3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉；
4、锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油（为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4非常重要）；
5、油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟；
6、将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒；
7、加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块；
8、锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟；
9、出锅前点少许白糖，再稍煮即可。
酥鲫鱼
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材料：小鲫鱼8条、海带结50克、大葱白300克、姜1块。
调料：香醋250ML、绍酒150ML、酱油200ML、白糖100克、香油50克。
做法： 1、小鲫鱼去鳞去鳃，剖开肚子取出内脏，去除肚子里的黑膜，彻底收拾干净，洗净沥干水份。
2、干海带结泡发，用水反复冲洗，去除沙子，直至洗净。
3、大葱只用葱白部分，切成段，再一切两半；姜切成片。
4、取砂锅，先码一层海带结，再码一层葱段，再把小鲫鱼肚子朝上码好。
5、鱼之上再码一层海带结，再一层葱，再小鲫鱼，最后上面再码上葱和姜片。
6、全码好后，将香醋，绍酒，酱油，白糖倒入砂锅中，量要能没过鱼。
7、快煮开时，将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上，再盖好砂锅盖，微火焖4个小时。
8、4个小时后，开盖，均匀淋入香油，再加盖焖1个小时即可。
9、自然冷却后放入冰箱，随时取用。
备注： 1、鲫鱼以1两1条为宜，俗称鲫瓜子。
2、葱的量一定要大，且只用葱白。
3、除了刚开始时将锅烧开，之后需一直以极小的微火慢慢焖，直焖到最后骨酥肉烂却不散。
4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥，不需加水。
5、加一个盘子盖住鱼，再盖盖是使砂锅密闭，防止水气流失。
香菇鱼片粥
原料：
大米150克、鱼肉100克、鲜香菇4朵、芹菜50克、姜丝2克、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、大米洗净，浸泡一会，放入锅中，加约8倍水煮粥；
2、鱼肉切成薄片，放少许盐和胡椒粉腌一会；
3、香菇洗净去蒂，切成片；
4、芹菜洗净，切成丁；
5、米煮至软烂后，放入香菇片；
6、再放入鱼片、姜丝，搅散，煮至粥沸，再煮5分钟；
7、倒入芹菜末，略煮片刻即可。最后加少许盐搅拌均匀。
TIPS：
1、一般的鱼肉都可以，最好选择鱼刺少的鱼；
2、鱼肉切片尽量切薄些，易熟且口感好；
3、如果用泡发的干香菇，泡香菇的水可以用来煮粥，味道更香
番茄浇汁鳕鱼
今天来个清淡又好味的茄汁鳕鱼，清淡的鳕鱼配上番茄洋葱酱汁，味道好，操作也简单。
原料：
鳕鱼片2片、小番茄2个、洋葱20克、大蒜适量、番茄沙司30ML、淀粉适量、白胡椒粉适量。
做法：
1、鳕鱼化冻后，刮去鱼鳞，清洗干净，沥干水分；番茄切成小块，洋葱、大蒜切碎；
2、在银鳕鱼表面涂薄薄沾一层淀粉；
3、锅中倒入少许油，放入沾好淀粉的鳕鱼块，小火煎；
4、待一面煎黄，再翻面煎另一面，直至煎熟，每面约需5、6分钟，煎好后盛入盘中；
5、锅中再倒入几滴油，下洋葱碎和大蒜碎，炒出香味；
6、倒入番茄块，翻炒均匀后，倒入番茄沙司，加少许水煮沸；
7、煮至汤汁变稠，调入少许盐和胡椒粉及一点糖，拌匀即可；
8、将炒好的番茄酱汁浇在煎好的鳕鱼上即可。
赛螃蟹
原料：冻鲷鱼（或黄花鱼）200克、鸡蛋3个、姜1块、料酒15ML、盐\白糖适量、姜醋汁1碟。
做法：
1、鲷鱼化冻，切成小丁，倒入少许料酒和盐，腌一会；
2、姜切末，鸡蛋打散
3、锅中倒油，鱼丁和姜末一起下锅略炒，炒至鱼肉发白时倒入鸡蛋液；
4、小火翻炒，再倒些料酒，加入一点白糖，加盐；
5、炒至蛋液快凝固时即可，出锅前点几滴醋；
6、吃的时候搭配一些姜醋汁，更有吃螃蟹的感觉；
7、另有稍讲究的做法，将蛋清和蛋黄分开来炒，黄白分明，更有类似螃蟹的效果。
开屏鱼
材料：草鱼一条、葱丝、姜片、盐、胡椒粉。
调味汁：豌豆、青椒碎、红椒碎、香菇碎、玉米粒、香菇丁、番茄沙司、白糖、白醋、盐、水淀粉。
做法：
1、鱼收拾干净后，切下鱼头、鱼尾，从鱼背下刀切成薄片，腹部不要切断，使切开的鱼片在腹部相连。
2、盘中摆上姜片、葱丝，将切好的鱼摊开一圈，腹部相连的地方空出一个圆圈，把鱼头摆上，鱼尾放在摆好的鱼身中间的空余位置里，也可单作他用，鱼身上抹少许盐和胡椒粉腌一会。
3、上开水锅蒸6~7分钟（根据鱼的大小和切片厚度自行调整），关火后焖2、3分钟再开盖，将盘中的水倒掉。
4、另起锅，油热下姜蒜碎爆香，下香菇丁、玉米粒、豌豆，炒匀，加少许水略煮一下。
5、下青、红椒碎，倒入番茄沙司、白糖、白醋和盐，炒匀后倒入水淀粉收汁出锅。
6、将调料汁浇在鱼身上即可。
备注：
1、一般都是买鱼时请商家帮忙杀鱼收拾，请商家在开膛时尽量将刀口划直，即正好从腹部中间切开，尽量不要划歪。
2、自己切鱼片，刀很重要，快刀是必要的，这样切鱼时会事半功倍。
3、切鱼片最难的地方是背部的大刺，切时一定要小心再小心。
4、切出的鱼片尽量薄厚一致。
5、这样的造型鱼，用身材扁平的鱼比较好做，比如武昌鱼。我买鱼时只有草鱼了，个子大，身上肉多，不太好切。
5、做出这样的造型其实不难，但是样子看上去很喜庆，绝对适量节日餐桌。
酸菜鱼
片鱼片：
1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾；
2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来；
3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨；
4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离；
5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨；
6、片鱼片：取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松）。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。
注：
1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手。
2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可。
3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手。
原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；
2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；
3、姜切片，蒜切末；
4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；
5、下切碎的酸菜丝炒匀；
6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；
7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；
8、下金针菇段；
9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；
10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。
注：
为了吃得更清爽健康一些，开始炒酸菜时的油不要倒多；鱼最后做好后了也不要再浇明油了，酸菜的味道已经足够香浓，完全不必再添加油脂。这样做一大锅酸菜鱼，仅用平时炒菜的鱼量即可。
