香料是添加风味的物质，可增强食品的风味。目前，我国共有534种食用香料，暂时允许使用157种口味。其中397种为合成香料，137种为天然香料。人们使用食用香料的基本目的是再现食物的香气或风味。而人类本能地对未尝试过的食物中的香气和风味保持着警惕，所以就对日常香料具有独特的香气幻想。食品风味必须考虑到食品风味的协调性，并且苦味或酸味不能用于食品中。其他香料通常不需要考虑味道的影响。人类对食用香料的敏感性高于日常香料。这是因为食用香料可通过鼻腔和口腔等不同方式产生气味或味道。食品风味与产品颜色更紧密相关。例如，当使用水果型香料时，如果它们没有接近天然水果的颜色，则人们会觉得香气是其他物质，这大大降低了效果。
香料形式：水溶性香料，也称为水香料。它是由各种天然或合成香料配制的香料基料，溶于40％-60％乙醇（或其他水溶性溶剂，如丙二醇）中。其主要特征是在一般剂量范围内透明溶解或均匀分散，并具有轻快的顶部香气。 （2）热敏感的油溶性香料，也称为油性香精，是常见的食用香料，通常是通过用植物油等稀释香料基质而制成。 （3）乳化香料是在适当的乳化剂和稳定剂中加入油性香料，使其分散于水中的颗粒。它的特点是温和的香气温度和香气保持效果，并且由于其在水中的分散性，会产生浑浊，可以添加着色剂。 （4）粉末香料的制备方法有两种。一种是通过使用诸如乳糖的物质作为载体，混合香料基料并将其附着在单体上而制成的。另一种是将香料基料制成乳化香料，然后通过喷雾干燥制成。
常用香料的作用：
通常用于去除血腥臭味（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、高良姜。
通常用于去除土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃。
常用来代替糖（1种）：甘草。
常用回味（2种）：毕拔、当归。
常用的上红色（2种）：红栀子、红曲米、糖色。
常用的上天然，黑色（2种）：丁香，木质。
芥末和姜黄可以使食物变黄。藏红花和红辣椒会使油脂或其他食物变红；黑胡椒可以让汤成黑色汤。白胡椒可以使食物变白；八角和胡椒粉可以使食物变褐。
牛肉的气味抑制作用：大蒜，洋葱，丁香。赋予香气效果：胡椒，丁香，姜，大蒜，肉桂，洋葱，香菜等；
抑制羊肉气味的作用：鼠尾草，百里香。芬芳效果：胡椒，肉豆蔻，肉桂
猪肉的异味抑制作用：鼠尾草，肉豆蔻。芬芳效果：肉豆蔻，鼠尾草，葱
鱼的除臭效果：胡椒粉，大蒜。香气效果：姜，大蒜，洋葱，胡椒粉，陈皮
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
