☆ 中华美食烹调方法14种

 

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上海热线女性频道 2006-9-18 20:06:03

 

1、溜：

溜菜需两步完成。

第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。

溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。

一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。

常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

 

2、焖：

是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法。

特点是软烂不腻。

如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

 

3、烧：

是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。

特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。

如“红烧海参”、“干烧鱼”。

 

4、汆：

汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。

氽菜简单易做，重在调味。

一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。

特点是清淡、爽口。

有菜有汤，适宜冬季适用。

如“汆丸子”。

 

5、蒸：

是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。

蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。

原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。

如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。

 

6、炸：

将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。

如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

 

7、酥：

先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法。

特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。

如“香酥鸡”、“香酥肉”。

 

8、烩：

是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

有香嫩、鲜的特点。

烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。

常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

 

9、扒：

是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。

鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。

 

10、炖：

此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。

特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。

 

11、爆：

是旺火热油，原料下锅后快速操作。

要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。

如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

 

12、炒：

是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。

一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。

炒肉一般用中火。

 

13、砂锅：

将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。

如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。

 

14、拔丝：

是将糖加沙（或油）熬成糖棉后挂上主料的方法。

拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。

老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。

要掌握火候，操作要快。

有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。