上一篇文章，是不是让各位对于咖啡的产地跟风味之间的关系有了个初步的了解？各位可以依照自己所喜欢/可接受的果酸、甜感、以及风味强度，挑选咖啡来饮用。那么，这边出现了一个奇怪的地方，为何我没有把苦味罗列进去？！
因为苦味的产生，大部分是来自烘焙。什么？相信我！烘焙会非常大程度地影响一款咖啡的酸、苦、以及产地风味，那彼此之间是什么样的关系呢？请见下图：
注意！这个图表是一个绝对的趋势，也就是说，所有咖啡豆都适用！
● 果酸：随着烘焙的进行，会开始产生果酸。过了某个阶段，会越来越少，越来越少，越来越少....
● 苦味: 会越来越多，亲们，人生已经够苦闷，咱远离苦海吧！
● 产地风味: 请注意啦，可能是好的，也可能有坏的，端看在产地的地方，是怎么样生产咖啡豆的。农园主人是不是很细心地照料，如果有，那么就可能会有好的风味；如果没有，那么就会赋予它瑕疵、不舒服的风味，那么这样的咖啡豆，在浅烘焙的时候，就会被我们感受到，这也是为什么绝大多数使用低品质廉价咖啡豆的连锁咖啡品牌，都要将咖啡豆烘到那么深......
新的风味
两个化学反应带来“烘焙香气”
那么咖啡豆内部的变化呢？主要牵涉到两个化学反应：
（1）梅纳反应/Maillard Reaction
（2）焦糖化反应/Caramelisation
这两个反应都会产生深颜色的色素，让咖啡蒙上一层灰，啊不是，是染上越来越深的咖啡色。
梅纳反应｜Maillard Reaction
什么是梅纳反应，请看下图：
这下是不是恍然大悟？原来这些就是梅纳反应，没错，梅纳反应需要两个很重要的原材料：蛋白质，以及还原糖(reducing sugar)。化学反应需要能量、或者是反应酶来帮助反应的进行，而梅纳反应，是一种不需要反应酶的化学反应，它需要的是热能，开始的温度大约是在150度左右，会产生极度复杂的香气分子，坚果、黄油、烤饼干、烤面包、香料般的香气，都属于梅纳反应。
焦糖化反应 | Caramelisation
当温度持续上升，所有的糖类就会开始进行焦糖化反应，焦糖化反应是一个目前了解甚少的化学反应，只知道他产生的化学分子复杂，会产生颜色以及焦糖、香草、坚果的香气。
不过，不过，如果温度持续上升，这些味道会通通被破坏，最后就荡！然 ！无 ！存！只剩下焦苦、烟熏、以及刺鼻的化学药品味道。
辣么，是不是所有咖啡豆都会产生梅纳反应以及焦糖化反应的香气呢？答案是会的，只要咖啡生豆里面有蛋白质与还原糖这两个原料。但是端看生豆蛋白质以及还原糖的含量，含量越多，就可以产生越多的芳香物质，而什么样的生豆会有比较多的糖分与蛋白质呢？一言以蔽之，种在高山的阿拉比卡咖啡豆。
讲到这边，烘焙程度跟风味的关系，是不是都有一定程度的了解了？怎么选择可以喝到产地风味价值的咖啡？首先请选择浅烘焙，也就是表面还带有一些皱褶、没有油光、颜色偏浅棕色的。这样子小伙伴们知道了吗～？
下一集，我们会介绍有哪些方法，可以将这些深藏的咖啡豆当中的美味，释放出来的方法喔！
其实你没看懂，对不对？
深度烘焙会减弱果酸、增加苦味、减少产地风味
梅纳反应/Maillard Reaction: 烘焙温度达到150度左右时会产生坚果、黄油、烤饼干、烤面包等香气
焦糖化反应/Caramelisation: 高于180度时会产生颜色和焦糖、香草及坚果等香气
种在高山的阿拉比卡咖啡豆具有更多蛋白质及糖分，会在烘培中产生多达八百多种芳香物质
作者｜Charles黄俊豪
2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军
同时为世界咖啡师大赛（WBC）台湾区代表指定烘焙师
2011年获得SCAA/CQI 认证最高等级的Q-GRADER证书
中国首个COE国际裁判
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