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椒盐酥饼的做法

2016-02-25

1.

制作椒盐芝麻馅儿需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的,所以我们分别来炒。先是炒芝麻,将生芝麻用水清洗后滤干。(因为慢慢将水份炒干的同时,芝麻自然也就熟了。所以这一步除了是为了清洗之外,同时更好地避免炒糊)

2.

锅中无水无油,下芝麻,干炒。全程微火,锅铲要一刻不停的翻动,保证芝麻均匀受热。约七八分钟后芝麻开始飘出香味,并伴有轻微的噼啪声,此时关火,用余热翻炒。可以品吃少许,如果已经香脆无水份,则立刻出锅备用。否则很容易发苦。

3.

然后是炒花生。用刚煮沸的开水焯烫一下花生,然后立刻将水滤掉。动作要快。(此举也是为了最大程度保证炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步,直接炒干花生)

4.

中火热锅,锅中无水无油,放入适量食盐。将花生下锅,大火翻炒。同样的,锅铲要一刻不停翻动。炒至花生发出噼啪声并伴有轻微脱皮时,转中小火不停翻炒。

5.

再继续翻炒两下,用漏勺滤去食盐后出锅备用。(因为花生用开水烫过,所以并不会变色太多。图中是我后来增加的干花生直接炒的,可以看出颜色较深并脱皮较严重。总之干花生直接炒的话,要比开水烫过的时间短,并要时刻注意不要炒糊)

6.

炒好的花生搓掉外皮,另取一半炒好的芝麻,和花生一起放入捣臼中捣碎。捣碎后的花生芝麻碎备用。

7.

然后是炒面粉。和炒芝麻一样,锅中无水无油,下面粉,干炒。全程微火。锅铲一刻不停的翻动。炒至面粉颜色变成微黄(不明显),并有熟面粉香味飘出(明显)即可。炒好的熟面粉备用。

8.

将油、白砂糖1、盐倒入碗中。搅拌均匀。

9.

加入花椒粉。继续搅拌均匀。

10.

加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。拌匀。到这一步基础椒盐芝麻馅儿就已经做好了。

11.

按照自己的喜好加入切碎的蜜饯。冬瓜条、蜜枣之类的都可以。再次搅拌均匀。这样椒盐芝麻馅儿就制作完成了。放一旁备用。过夜的话需封上保鲜膜冷藏。

12.

接下来制作面团。将制作水油皮的中筋面粉、猪油、白砂糖2倒入碗中。将鸡蛋打散成蛋液,倒一部分在碗里,并用面粉将其埋起来。(水油皮中鸡蛋可有可无,我纯粹是为了后面要在表面刷蛋液所以这里就用了鸡蛋……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加)

13.

将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更易操作。上一步将鸡蛋埋起来也是为了避免其一下子被烫熟)

14.

将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。

15.

接下来制作油酥。将低筋面粉和猪油混合。倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。

16.

揉成光滑的油酥面团备用。将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。

17.

将松弛好的水油皮、油酥面团分割成为12等份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。

18.

取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。用水油皮把油酥包起来,收口捏紧。

19.

将包好的面团按扁,用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)

20.

将牛舌状面皮从上往下卷起来。全部卷好后,加盖湿布或保鲜膜松弛15分钟。(因为用的热水,面粉部分熟化,此处松弛时间可缩短,但为了以防万一,还是建议松弛)

21.

将松弛好的面卷压扁,第二次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。

22.

再次从上往下卷起来。再次将卷好的面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。(此处需要松弛足够时间,不然油酥易被压出)

23.

松弛面团的时候,将之前制作好的椒盐芝麻馅儿分成12份,捏成圆球。

24.

取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。

25.

将两侧推向中间。

26.

按扁。用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片,取一份椒盐芝麻馅儿放在中间。

27.

用面皮将馅儿包起来,收口捏紧。

28.

收口向下,整成圆形,并用手掌轻轻按压,使其扁一点。(想要烤成顶部圆球形状的酥饼就不用按压了)

29.

全部包好,酥饼生胚就制作完成了。此时200度预热烤箱。然后将酥饼生胚摆入烤盘,表面刷上一层薄薄的蛋液,并撒上黑芝麻。

30.

放入烤箱中,200度上下火,烘烤20分钟,烤至酥皮表面有明显层次出现,颜色金黄即可。

烹饪技巧

1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。
2、大部分水油皮方子中并无鸡蛋,加入鸡蛋除了可以增加酥松与香味之外,其实就纯粹是为了后面要在表面刷蛋液,又刷不完一整个鸡蛋,所以就放在油皮里了……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加。
3、还是那句话,任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。
4、炒芝麻、花生、面粉,一定要勤劳,一刻不停的翻炒,千万别炒糊。有时候香脆和焦苦就差几秒钟。
5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必须的,可以省略。但直接干炒的话,一定要更加时刻注意别炒糊。
6、馅儿中可以不加蜜饯,直接用基础椒盐芝麻馅儿即可。加入蜜饯吃起来比较有风味。
7、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。
8、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。
9、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。
10、包馅儿收口时需注意捏紧,不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球,需轻轻提拉饼皮边缘,收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧,收口捏紧。
11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。

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来自:ouredu  > 美食
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