盐水鸭

盐水鸭  

2010-12-14 16:26:55|  分类: 熟食技术|举报|字号 订阅


盐水鸭

原料选择:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,盐水鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。
宰杀:选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口,从小口挖出内脏,拉出气管,食管和血管,用清水把鸭体洗净。
整理:将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中残留的血液,使皮肤洁白,提高产品质量。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指插入肛门再拔出,以便排出体腔内水分,再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上,用力向下压,将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能在腌制时节省空间。
干腌:干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均匀布满整个腔体;1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2h左右。
抠卤:干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中,待2h后再一次扣卤,接着再进行复卤。
复卤:复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25-30kg,葱75g,生姜50g ,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次-6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次-3次即为老卤,老卤愈老愈好。
复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,关向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,最后,上面用竹箅压住,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2-4h即可出缸起挂。
烘坯:腌后的鸭体沥干盐卤,把逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水气,其温度为40℃~50℃,时间约20~min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度决不宜高,否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭子取出挂在通风处吹干。
上通:用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料,姜2-3片、八角2粒、葱一根,然后用开水浇淋鸭体表,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。
煮制:南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作,要经过两次“抽丝”(沥水)。在清水中加入适量的姜、葱、大茴,待烧开后停火,再将"上通"后的鸭子放入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量六分之一的冷水进锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20min,等到水面出现一丝一丝皱纹,即沸未沸(约90℃)、可以"抽丝"时住火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10-15min。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝” ,水温始终维持在85℃左右。这时,才能打开锅盖看熟,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并油膨起来,说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭,必须等到冷却后切食。这时,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。
食用方法:煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切,否则热切肉汁容易流失,发、切不成形。
产品特点:外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。
据我所知,有些厂家使用的香辛料还有桂皮,香叶,花椒,丁香等。

 

秘制盐水鹅

老店厨师去南京采风途中路经秦栏镇,听说当地的“秦栏镇咸水鹅”店已经经营了四辈,该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里,王厨立马掏出2000元钱,跟着师傅学做鹅。
首先,将鹅放血宰杀,去毛、去掉鹅肚中的鹅油,洗净后挂起来控血水;用80度的热水烫一遍,至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开,放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时,打开盖撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子,至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。
最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。
老师傅说,“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。王厨现在店里的盐水鹅正是这样制作的,非常畅销。

 

咸水鸭的其它卤水配方及制作方法

做法一

1、鸭子洗干净,找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。

2、煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。 把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水、葱姜、鸭子,开大火,至沸关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。

提示:煮咸水鸭的卤水是不能滚开的,叫抽丝水,就是既将开但不滚。水中放葱、姜、八角、花椒、料酒,水滚后放入鸭子,脚朝上,水盖过鸭子,保持抽丝水状态一小时。中间要把鸭拎起来,把鸭肚中水控干重新放入锅中,两次即可。记住要盖锅盖。

做法二

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