肝腰合炒 红烧肥肠 爆炒鸡杂 烤脑花 “下水”做成的美味 数也数不清
爱这些“下水”也就是动物脏器
食物的人超级多
不过，也有人避之不及
有人觉得“看起吓人”
也有人认为“不干净”、“有毒”
今天，大多数人拒绝动物内脏是因为高胆固醇、高脂肪的说法。一半是无法抗拒的美味，一半是传说中的“健康杀手”，如何取舍？
食物胆固醇高，并不一定引发心血管疾病
脑花、内脏、蛋类、鱼籽等属于高胆固醇食物，但是不同的内脏，胆固醇含量不同。根据《中国食物成分表2002》的数据，每100g猪肝（也就是二两）的胆固醇含量是288mg，是胆固醇非常高的动物内脏之一。二两猪肝的胆固醇含量和50g鸡蛋（约等于一颗）相当。
其实，《中国居民膳食指南2016》已经取消了对胆固醇摄入量的限制。人们通过反复研究胆固醇和心脏病之间的联系，目前并没有找到可靠的证据能够证明，只要摄入的胆固醇高，就一定会使血胆固醇升高，从而引发心血管疾病。
餐桌上常见的动物内脏，哪些胆固醇高，哪些吃了容易长胖呢？我们来看看它们分别的评星等级。
营养成分大比拼
胆固醇
脑花 ☆☆☆☆☆
猪肝 ☆☆☆☆
鸡胗 ☆☆☆
腰花 ☆☆
肥肠 ☆
脂肪
肥肠 ☆☆☆☆☆
脑花 ☆☆☆☆
腰花 ☆☆☆
猪肝 ☆☆
鸡胗 ☆
蛋白质
猪肝 ☆☆☆☆☆
鸡胗 ☆☆☆☆
腰花 ☆☆☆
脑花 ☆☆
肥肠 ☆
猪肝的蛋白质含量在这几种内脏中最高，每100g中含有19.3g。同时，猪肝的脂肪含量很低，每100g仅含3.5g脂肪，我们不妨用猪瘦肉的脂肪对比一下，让大家有个概念，每100g猪瘦肉的脂肪含量是6.2g，对比之下可知相同重量猪肝比猪瘦肉的脂肪还低近一半。因此，肝脏是一种高蛋白低脂肪的食物。
余医生认为，健康人群如果每周吃一次猪肝，总量不超过二两，是无需担心的。
与肝相比，肾（比如猪腰、兔腰等）也是一种高蛋白低脂肪的食物，而且胆固醇含量低于肝脏，也不必过于担心。此外，鸡胗（俗称“郡肝”）是一种不错的选择，高蛋白低脂肪，胆固醇含量一般。
在这些日常常见的动物内脏中，如果一定要说哪一种最好不吃，余医生认为是猪大肠（俗称“肥肠”）。肥肠的脂肪含量每100g中高达18.7g，和猪蹄相当，同时蛋白质含量偏低。总的来说，肥肠营养价值不高，吃多了还容易催肥，因此建议少吃。
以上介绍的“动物内脏怎么吃”都是针对健康的个体，高脂血症、高血压、有心血管系统疾病（如血管硬化、脑梗和心梗等）、痛风、胆结石、胆囊炎以及肥胖的人群来说，余医生不建议吃动物内脏。
这些人吃动物内脏，有好处
对于有些人来说，余医生认为，不要拒动物内脏于千里之外，而是应该适量地多吃一些，比如贫血、缺锌、铁等微量元素和维生素A的人群。
孕妇和宝宝应该适量地吃一些肝，预防贫血。据余雪梅介绍，动物的血中含有血红素铁，人体对这种铁的利用率高。相比起来，有的蔬菜，比如菠菜，虽然铁的含量也很高，但是是非血红素铁，不易被人体吸收利用。所以，补血、补铁，最好的就是吃猪肝。
图据网络
其次，动物肝脏中含有的维生素A，比牛奶、肉类、鸡蛋和鱼类还要高。补充维生素A能够保护眼睛，维持正常的视力，预防眼疲劳，保护皮肤健康，对生长发育以及生殖功能很有好处。
肝脏中还有丰富维生素B2、维生素C和硒，后两者具有抗氧化、增强免疫力、抗衰老的功能。
解毒的肝脏，有毒吗？
遇到缺铁性贫血的病人，余医生都会推荐他们平时吃一点猪肝，然而有的患者比较抗拒。他们觉得，既然肝脏是“解毒”的器官，一定含有毒素。
其实这种担忧是多余的。余医生说，虽然肝脏是解毒器官，而肾脏是排毒器官，但是这并不意味着食用后就会中毒。
只要食物来源于正规的渠道，动物本身没有疾病，饲料中未添加非法的激素、添加剂和抗生素，用正确的烹饪方法进行处理，并且控制摄入量，一般来说不会中毒。
如何吃，更安全
此前，有报道称，日本某省下令禁止餐饮店供应生猪肝商品。理由是“生猪肝内部最坏的情况可能含有致命的E型肝炎病毒，表面也附着沙门氏菌等细菌，易引起食物中毒”，这让一些人感到恐慌。
对此，专家表示生吃猪肝当然要不得。肝脏是供血丰富的器官，的确容易携带病毒、寄生虫等等。熟吃不但保障了安全，也更加利于人体对于营养素的消化和吸收。
动物内脏通常腥味比较重，人们常用姜葱来去腥。对于口味比较淡的人士，余医生建议可以做成肝片汤，另外，宝宝可以适当吃些肝泥来预防缺铁。
如何愉快地吃动物内脏呢？
总结起来有四点：
选择蛋白质含量高的内脏，如猪肝、腰花、鸡胗。
避免脂肪含量太高的内脏，如脑花、肥肠。
健康人每周不要超过一次，50g-100g。
一定要煮熟了吃！
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