（江川口音中yu（鱼），发音ri（日），常会闹出些笑话……）
江川是玉溪的一个县，这个县生得好，坐拥星云湖，相邻抚仙湖，得水之灵气，人杰地灵，有“滇中碧玉”、“高原水乡”之美名。最让江川人牛B的是这里的李家山曾出土了大量的战国时期青铜器，其驰名中外的国宝“牛虎铜案”成为云南省博物馆镇馆之宝，也是云南人自豪的“名片”。
（江川出土的“牛虎铜案”造型用做滇菜餐具）
江川因水而美，因水而名，鱼类品种多，尤其大头鱼、抗浪鱼远近闻名。江川口音中yu（鱼），发音ri（日），“大头鱼”就念成了“大头日”。同音，“遇”也念“日”，这样一来，两个江川人见面，问：“给遇着XX了”？答：“遇着了、遇着了”，外地人一听，女士花容失色，男人忍俊不禁。
（大头鱼模样与鲤鱼差不多，区别在于无须）
大头鱼仅产于江川星云湖和毗邻的通海杞麓湖。20世纪50-60年代，大头鱼产量占到这两个湖渔总产量的七成以上。鱼多价不贵，又是江川独有，江川人因此而自豪。出门探亲访亲，带上斤把腌制好的大头鱼做礼品，要不了几块钱，既拿得出手又有面子。如今大头鱼日见稀少，在星云湖和杞麓湖中仅占鱼产量的0.5%左右，成了国家Ⅱ级保护野生动物。
（大头鱼口大呈弧形）
因为江川口音的特点，“大头鱼”在我小时候印象就特别深刻，但从无福享用。虽说昆明到江川不到100公里，过去一是交通不便，二是没有为吃鱼专程去趟江川的经济实力。通了高速公路后，大头鱼又成了稀缺资源，奇货可居，就是去到江川也未必能吃到，所以近半个世纪以来，大头鱼只是我的梦中美食。这天，江川的女老板赵金慧专门安排了以“大头鱼”为主角的一席“江川鱼宴”，我得以首尝“大头鱼”并过足了瘾。
（鱼嘴：一盘鱼头，鱼嘴齐齐向上）
大头鱼模样与鲤鱼差不多，但头大且宽，口大呈弧形，区别在于无须，以肉嫩、质鲜、味美，含脂量高而闻名，一般单尾重量300—400克。“清蒸大头鱼”是主菜，吃货都知道，能用于“清蒸”的是绝对好东西，若食材不好或料不新鲜，那最好别蒸。这“清蒸大头鱼”果然了得，其形态如刚落地的战斗机，可以想见它呼啸而来的气概；鱼嘴张开，努力展示它的“大头大嘴”；鱼身披红挂彩，切成丝的配料是它华丽的外套，鱼菜里就数它吸引眼球。我转着盘子先饱眼福，毕竟几十年来首次近距离观察并拍摄大头鱼。鱼，不仅我所欲也，一桌人眼睛也都盯着鱼，再不动手就凉了。我伸出筷子，挑一点细细品尝，这鱼果然肉质细嫩，味道鲜美。待桌子转过一圈，大头鱼只剩下骨刺。
（清蒸大头鱼是主菜）
与大头鱼有得一比的是抗浪鱼。二者区别在于抗浪鱼小，只有五六寸长，被喻为“长不大的小公主”。抗浪鱼虽小，肉味却特别鲜美，除抚仙湖外，全世界的海洋湖泊找不到抗浪鱼，所以想吃抗浪鱼、大头鱼，只有来到抚仙湖边、星云湖畔，别无选择。
（白鱼、抗浪鱼被称为“姐妹鱼”）
（抗浪鱼）
鱼宴上还有一道“星云白鱼”，它与滇池白鱼应是近亲。星云白鱼也叫真白鱼，只产在星云湖，被当地人视为鱼中上品。抚仙湖内未发现过星云白鱼，而星云湖里没有抗浪白鱼，在抚仙湖与星云湖中间的隔河上有一块“界鱼石”，从抚仙湖游来的抗浪鱼与从星云湖游来的大头鱼，到此处便各自回游，形成“两湖相交，鱼不往来”的奇观。不过，因与抗浪鱼样子相似，白鱼、抗浪鱼被称为“姐妹鱼”。行家说星云白鱼鲜甜之味胜于抗浪鱼，今天我大开鱼戒，这鱼更比那鱼鲜，分不出哪种鱼可拔头筹。
（江川鲜香盐水鱼）
赵家鱼宴让我开眼界的是一鱼多吃。一盘鱼头，鱼嘴齐齐向上，像池子里缺氧时鱼儿争先恐后伸出头来的样子。做法是用云南人喜欢的糟辣椒炖制而成，肉鲜味微辣；一盘鱼尾，是抹上辣椒面煎制的，菜名很是形象，叫“滑水”味香肉嫩。让我大快朵颐的是一碗鱼肚，鱼肚就是鱼鳔，也叫鱼泡，蛋白质丰富，有嚼头，平日我很爱吃。可在家里，就算宴请宾客也不过买一二斤鱼，鱼泡有限，只够塞牙缝，今天是一大碗呢，管够，无奈好吃的太多，只能舀一匙品尝。
（菜名很是形象，叫“滑水”（鱼尾））
（鱼肚）
最精彩的菜名是“酥龙袍”（油炸鱼鳞），对于家庭，鱼鳞一般是不吃的，通常都将它刮下来当废物扔掉；而对开鱼餐馆的，把鱼鳞扔了就实在可惜。鱼鳞含有丰富的蛋白质、卵鳞脂和多种维生素。赵家店一天要卖许多斤鱼，把四五斤重的鲤鱼或草鱼刮下的鳞片漂洗干净，用料酒、味精、盐腌渍后炸鱼鳞。入油锅前挂薄芡，炸至金黄，浮出油面即可。拌上椒盐，酥香可口。叫它“油炸鱼鳞”直白；取名“酥龙袍”妙不可言，这取得好的菜名要点学问呢。
（最精彩的菜名是“酥龙袍”（油炸鱼鳞））
作者简介：
（丁建明，云南省餐饮与美食行业协会副秘书长，《云南省饮食文化系列丛书》执行主编。中国摄影家协会会员，云南省作家协会、书法家协会会员、些许思维自媒体平台专栏作家、馋人美食自媒体联盟专家顾问。出版过摄影散文集《云南诗画》、《远去的小火车》、《茶马古道饮食文化》等专著3部。)
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