我们经常能在蛋糕配方中看到一个步骤：
蛋白加入几滴柠檬汁进行打发
如果你以为在打发蛋白时加入柠檬汁
纯粹是掩盖蛋白的腥味那就错了
我知道你已经忍不住想问了：
“柠檬汁在蛋白打发时的作用是什么？”
“柠檬在烘焙中还能怎么用？”
“我们要如何挑选新鲜柠檬呢？”
为什么要在打发蛋白时加柠檬汁？
蛋白在打发时，蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，蛋白质不断形成键结，而蛋白键若是过度结合，则会影响蛋白的稳定性。加入柠檬汁则能够有效的减缓键结过度产生，并起到调节蛋清PH的作用。
简而言之就是：柠檬汁有助于蛋白打发，提高大蛋白的稳定性。
柠檬在烘焙还能怎么用？
柠檬作为水果中的小清新代表，大概是最不容易让人腻味的食物之一。独特的酸味搭配不同的食材，可以激发出它专属的清香。在烘焙中，我们能经常看到它们的身影。
柠檬果糖低、热量低，富含维生素和柠檬酸，不要看它吃起来很酸，但其实它是碱性食物。
柠檬汁
柠檬果肉具有独特的酸味，因此也经常被运用到许多甜品或面包中，我们在使用新鲜柠檬汁时，最大的功夫大概是挤柠檬了。
那么你都是怎么挤出柠檬汁的呢？
问
烘焙测试题
Q：柠檬汁在烘焙中总是默默无闻存在着，它的香气酸味多不得也少不了，所以你们是怎么挤柠檬汁的呢？
A.果肉向下
B.果皮向下
点击下面空白处查看答案
最佳答案「B」
柠檬皮中含有柠檬油，柠檬汁渗过柠檬皮，会带上柠檬油的风味，使产品更具风味哦~
在烘焙中，每次在挤柠檬汁时总是耗尽吃奶的力气，每个人挤柠檬的方式也是五花八门：
徒手法
这一招考验的是握力，将柠檬竖向对半切后，使出你手掌的所有力气，把柠檬往死里挤出柠檬汁即可。
工具法
这一招考验的是应变能力，如果你有专门的工具，或是随手就能拿到的夹子或勺子，都可以成为挤柠檬的利器。
挤柠檬小技巧
a.挤柠檬前可以将柠檬放入微波炉叮10秒，柠檬皮加热变软，更容易受力挤出柠檬汁。
b.在切开柠檬前，将柠檬在桌面上来回滚动，也有助于柠檬出汁。
c.切柠檬尽量竖向对半切，每一瓣柠檬都被切开也更容易出汁。
柠檬皮
许多水果在食用的时候会将皮舍弃掉，而在甜品制作中，柠檬皮的地位和作用甚至高于柠檬果肉，甜品师会将柠檬表皮削成碎末，加到产品中起到增色提味或是装饰的作用。
我们通常用磨刨器最细的一面，把擦洗干净的柠檬表皮磨下来，但切记不要磨到表皮下带苦味的白色柔软里层。
如果想让柠檬皮屑保质期更长，可以在削下柠檬皮后，将柠檬皮烘干去除水分，再用搅拌机研磨成碎末状，放入密封罐冷藏保存可长达一年，干柠檬皮屑就可以替代许多食谱中的新鲜柠檬皮。
通常来说，干柠檬皮屑与新鲜柠檬皮屑的使用比例约为1:3，即3g的新鲜柠檬皮屑可用1g的干柠檬皮屑替换。
有甜粉用实际行动证明：做原味蛋糕时先刨下一些柠檬皮屑混入待用的砂糖中半个小时以上，再按正常步骤操作，蛋糕味道会更好，没有蛋腥味而且不腻口。
多功能用途
在做烘焙时，柠檬除了拿来吃，还可以拿来用。将柠檬做成产品后，剩余的柠檬我们还能“废物利用”，用来清洁烘焙后的厨房。
柠檬沾一些盐用来清洁砧板和桌面
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柠檬切片放置冰箱吸除异味
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柠檬切开加水用来清洁厨具
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等等……
如何挑选新鲜柠檬？
▷判断外观：新鲜柠檬颜色为金黄色，表皮光滑，色泽光亮均匀；不新鲜的柠檬则是颜色暗沉，表皮凹凸不平，有斑点或畸形。
▷判断重量：同等大小的柠檬，重量越重说明水分更多更饱满。
▷判断果蒂：在选购柠檬时，如果两端果蒂处带有绿色，则表明柠檬比较新鲜。
黄柠&青柠傻傻分不清楚？
相信不少人跟我一样也曾产生过错觉：青柠檬就是还没成熟的黄柠檬？
然而真相并不是！黄柠檬和青柠檬是我们常见和常食用的两种柠檬品种，两者在口味和运用上都略有差异。在口感上，青柠比黄柠更酸，回味略有苦涩，味道比较清香。
黄柠檬：表皮为金黄色，形状为类椭圆形。果肉色泽呈浅金淡黄色，口感酸。
青柠檬：表皮为绿色，形状为类圆形。果肉颜色偏淡，绿中带黄。
柠檬凭借它独特的清香
更是让烘焙人对它欲罢不能
在许多地方都能寻到柠檬的身影
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还有高颜值的「柠檬挞」
配方视频双手奉上
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视频cr：Peaceful Cuisine
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