烘豆的历史有上百年了,以前人没有这些科学工具,到底是要如何判断这整个吸热放热反应呢?简单来说都是会利用外观及温度变化来判断烘培过程。
整个烘培过程大致可以分为四个阶段:
1.蒸培阶段: 00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外蒸发,妈妈嘴发现咖啡好不好喝就是看这个阶段,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,会造成咖啡味道平淡,香气不丰富?所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略,而且还要利用这个过程让咖啡更香,更浓,更好喝。
2.脱水阶段(一爆前): 10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆。
3.一爆阶段(一爆结束二爆前): 15 -18min;180-210C;一爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰好的热能",表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大?此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道,不过一爆开始时的咖啡会很酸,不苦?随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦。
一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,通常这都会是妈妈嘴的下豆点,这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化?这个点取决于咖啡本身的"风味",由于生长环境,气候,土壤,水分的不同,咖啡的"风味"就会有些许的不一样,妈妈嘴帮您在这个环节把关,将这个点控制在我们的SOP内,保持稳定。
4.二爆阶段: 18 -20min;210-下豆;经过第一次的爆裂后,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出迷人的香气,而当吸热再次到达第二个顶点后,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆,在表皮的内心,会涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高,开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面,此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁,通常星巴克都是烘培到这个阶段为止,再继续下去,咖啡豆会慢慢变成焦炭,除了苦味没有任何香味?这样的咖啡是没有任何生命的,到此就是一场咖啡豆的完美演出. 经过了这几个阶段后,美味又迷人的咖啡就已经完成了90%,剩下来的就是把最完美的味道冲煮出来。
将生咖啡豆烘焙，使咖啡都呈现出独特的咖啡色 香味和口感。烘焙最重要的是能够将豆子的内 外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%取决于烘焙，是冲泡咖啡最重要也是最基本的条件。
1.肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
这是最轻度的一种烘焙。在咖啡豆的表层没有油脂。大型的咖啡豆制造商往往将这种轻度烘焙的咖啡豆混到出售的咖啡豆里。因为这样做既可以节省开支又可以增加数量。
2.都市烘焙（City Roast）
都市烘焙的名字最早出现在19世纪。通常意味着浓。不过随着时间的推移人们烘焙的咖啡豆的颜色越来越深，那么新名字的出现也就成为必然。今天都市烘焙只是要比肉桂烘焙的颜色深一点，人们用FULL City来表示中度烘焙的咖啡，在颜色上它微深于肉桂烘焙。咖啡豆的表层也没有油脂。
3.维也纳烘焙（Vienna Roast）
这是一种中度烘焙。习惯上讲维也纳烘焙是一种混合的咖啡豆，来自于不同的烘焙时间。但事实上咖啡豆在这个烘焙时期豆身内部的油脂刚刚在表层出现，在表层上出现了深棕色的斑点。
4.意大利烘焙（Italian Roast）
这是更下一级。在这时咖啡豆的表面油脂覆盖过半。咖啡豆的颜色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利烘焙在浓淡选择 烘焙色泽上因地而异。
5.法式烘焙（Frech Roast）
欧洲人喜欢用的咖啡豆通常要烘焙到咖啡豆的表面布满了油脂，颜色像苦巧克力，这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很难辨出，口味比较浓重。
来源：网络
编辑：摩卡
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