酒店餐饮和社会餐饮之区别

    在我40年的酒店餐饮职业生涯中，曾经广州酒家做过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅宾馆干了30年的酒店餐饮管理，有很多朋友都好奇地问我，做酒店餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗？到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区别？ 
            

   其实，无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为满足客人裹腹之欲，为客人提供优质的美食出品，提供让消费者满意的餐饮服务，整体来说，区别并不是很大。但因为接待的客人对象不同，特别是像白天鹅宾馆这样的五星级酒店，酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理都要求不同，有所区别。
    作为一家五星级的国际酒店，在餐厅布局方面，首先就要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有装修雅致的中式餐厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的咖啡厅，有经营法国菜或意大利菜的高级西餐厅，甚至还有高级日本料理餐厅；有能让客人放松身心的酒吧、茶室，有满足客人商务、会展需要（具备同声翻译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送餐服务。拥有这样各式各样不同风格的餐厅，才能够满足不同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要。而社会餐厅则往往只是经营比较单一的菜系，营业时间也不需要这么长。
    正因为酒店的客人来自世界各国、各地，酒店就更加要尊重他们不同的信仰和文化，例如在各个不同餐厅的菜式设计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，但酒店就不一定能够出售了，比如广东人喜欢吃的狗肉，在酒店餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族，在各个餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的宗教信仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。
    因为酒店员工的福利待遇、工作环往往比较好，酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳定。为打造好的餐饮品牌，五星级酒店往往都肯花重金，或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理人员到国外交流深造，培训系统比较完善，国外先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常举办不同主题的“美食节”，邀请世界各国、全国各地的名厨到酒店交流，使酒店的厨师能够大开眼界，增长见识，从而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老板往往对培训工作不够重视，不肯花大钱培训员工，导致管理团队和厨师队伍的素质参差，造成出品和服务的不稳定。
    食品安全问题，一直是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际客人的五星级酒店，不可避免地也要面对这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高，没有太大的成本压力，一般都非常注重食材品质，从进货源头抓起，绝对不会为了节约成本，而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东“无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅宾馆使用的“葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店使用的进口原材料，从芝士到牛油，从火腿、三文鱼到牛肉，也一定要使用最顶级的。有了好的食材，厨师才能够创造出好的菜式，出品才能出色。而社会餐厅则往往逼于价格和同行激烈的竞争，为了在较低价格中获取利润，往往要寻找较低价格的食材或替代原材料，导致出品质量难以满意。
    同样，在服务流程设计方面，酒店也尊重国际客人的进餐习惯，按照国际上通用的服务标准来执行。例如白天鹅宾馆无论中餐或西餐的服务流程，都作出了相应的调整，比如“餐厅服务操作规程（包括上、撤餐具右上右下）”、“葡萄酒服务操作规程”、“雪茄服务操作规程”、“中、西宴会操作规程”等等，有基本统一的规范；从客人进入餐厅门口到离开餐厅，所有提供的细微服务，都有详细量化的指标。这些都与社会上的餐厅有较大的区别，目的是使客人能够在酒店享受到标准的国际化优质服务。
    在经营管理方面，酒店的餐厅一经定位，就不能随意改变经营主题。一些酒店的餐厅盈利润情况不理想，因为要保证住客的需求，也不能随意更改主题，改变营业时间，改变经营方式，而要想尽各种办法搞促销，甚至要与客房、会议打包促销，争取酒店餐厅客源，保证酒店的餐厅能够盈利。而社会餐厅如果盈利情况不理想，则随时可以更换主题，甚至关闭或转手经营。
    可以说，社会餐饮比较“灵活、简单”，酒店餐饮则比较“正规、复杂”。我相信，随着社会的不断进步与发展，在出品质量和服务细节方面，社会餐饮与酒店餐饮之间的区别也会逐步缩小；但因为接待客人的需求不同、档次不同，有些区别也将永远存在。
    消费者无论在社会餐厅或在酒店餐厅进餐，应该都能够获得到品质的保证和消费的尊严，享受到更多的惊喜和感动。