糖醋汁、鱼香汁、宫爆汁、海鲜汁、 麻辣味汁、 蒜泥味汁 、 椒麻味汁 蒜蓉辣酱的制作

川菜味型:一菜一格,百菜百味


川菜文化历史悠久博大精深,川菜真正的灵魂并不是辣椒,而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。

两款口水鸡酱汁


1口水鸡酱汁配比:
水塔陈醋20克,东古一品鲜酱油25克,盐3克,味精4克,糖粉5克,花椒面1克,花椒油5克,香油5克,蒜泥5克,红油40克,财神蚝油5克,刀口辣椒10克【朝天椒500克,二荆条干辣椒500克,菜籽油100克,红花椒200克,锅内入油下入辣椒,小火炒至酥脆后下入花椒,炒30秒倒出,冷凉的辣椒粉碎成末即可】,芝麻粉10克,将以上所有调料搅拌均匀即可,
鸡的加工程序;
三斤左右的仔公鸡,水开后加葱姜,料酒水开后下入鸡,保持微开状态,烧十五分钟后关火,焖至鸡熟透,不可以过烂,【鸡的加工老嫩,最好是在汤里面冷凉效果最好,自己掌握好】,
凉透的鸡剁好刀面,浇汁150克,小葱末30克,熟花生碎10克撒在上面即可
2
口水鸡酱汁;
辣鲜露15克,口水鸡汤汁3.2斤【煮鸡的汤汁】,鲜麻辣鲜露15克,红花椒粉10克,家乐鸡汁15克,幺麻子藤椒油20克,花椒油20克,椒麻鸡汁20克,美极鲜15克,财神蚝油15克,万字酱油50克,鸡粉15克,伍田牛肉酱50克,美乐香辣酱50克,老干妈一瓶,熟油辣子200克,红油200克,复制口水鸡酱油250克,蜜汁麻酱100克【芝麻酱,花生酱,2;1】,将以上所有的料汁混合一起搅拌均匀备用,
口水鸡复制酱油配比与制作;
大葱段50克,姜片50克,纯净水1000克,八角5克,草果4克,山奈1克,白胡椒粒2克,小茴香2克,陈皮2克,香叶3克,白扣5克,甘蔗红糖1500克,大王牌黄豆酱1000克,以上香料粉碎成颗粒状,装入纱布内备用,
制作复制酱油;
水倒入锅内,加入以上所有的材料,小火熬制酱汁浓稠过滤干净即可。
红油的配比与制作;
菜籽油50斤,二荆条辣椒粉10公斤【放入1000克水,白酒200克拌匀】,白芝麻1000克,大葱段1500克,姜片1000克,熟花生碎1000克,白酒100克,八角150克,山奈100克,香叶150克,小茴香100克,草果50克,桂皮50克,香茅草20克,紫草150克,
红油的熬制;
菜籽油八成热下入姜片,炸制金黄色时加入大葱,炸出香味,慢慢下入辣椒粉,小火熬制十分钟下入香料和紫草,小火熬制十五分钟左右关火加入白酒倒入桶内,撒上花生碎和白芝麻搅拌均匀,密封二十四小时后使用。
口水鸡的制作;
三黄鸡三只,葱丝10克,香菜段2克,口水鸡酱汁150克,红油70克,
大葱段100克,姜片100克,姜黄粉10克,胡椒粉5克,盐150克,味精100克,
将鸡飞水后放入烧开的水桶内【水淹没鸡为准】,下入大葱,姜片,姜黄粉,胡椒粉,盐,味精,水微开烧五分钟关火焖至熟捞起备用。
将鸡剁好刀面摆好,浇上酱汁和红油,撒上葱丝和香菜。


蒜 蓉 豆 豉 辣 酱


主料:

15瓣
豆豉
220克
辅料

食盐1茶匙
白糖1茶匙
生抽1茶匙
辣椒粉50克
植物油适量
把做法保存到手机
步骤 1、大蒜剥好,豆豉准备好;大蒜和豆豉的比例随意,喜欢大蒜口味的,可以多备点大蒜
步骤 2、大蒜洗净,拭干水分,放在案板上,用刀逐个拍破
步骤 3、将豆豉倒在案板上,同大蒜混合,用菜刀剁碎
步骤 4、建议不要剁得太碎了,保留颗粒感,口感会更好
步骤 5、热锅里倒入适量油,同时放入花椒,小火炒香后,把花椒捞走
步骤 6、将豆豉、蒜蓉放进锅里,中小火炒香
步骤 7、豆豉、蒜蓉炒香后,倒入辣椒粉;建议辣椒粉用粗一点的,成品效果更好
步骤 8、调入适量盐、白糖,调味,提鲜
步骤 9、调入适量生抽,翻炒均匀即可。如果喜欢干爽的辣酱,可以炒干一点再起锅,还可以撒些白芝麻装饰

烹饪技巧:
建议大蒜、豆豉不要剁得太碎了,保留颗粒感,口感会更好;
建议辣椒粉用粗一点的,成品效果更好


口味香辣味


原料香料(八角、大蒜、老姜各15克,草果10克,山柰8克,小茴香5克,芹菜、香菜各20克),A料(郫县豆瓣酱、不辣的红色豆瓣酱各20克,花椒5克,干辣椒10克)。

调料C料(高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,美极鲜辣汁5克,美极鲜味汁5克),D料(盐、味精、鸡精各15克),色拉油500克。

制作色拉油烧至三成热时放入香料小火煸炒10分钟,待其出香后放入A料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

适用范围可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪


鱼 头 酱


口味 :复合酱香味,微辣。
用料 :色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克,A料(李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)。

制作 :锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入香料水和冰糖水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。 冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。 香料水 锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。
应用: 制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝焗鱼头。
推荐指数:★★★★ 试做结果:此酱的复合香味特别浓郁,但是成本太高了,有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝鱼头的酱汁的做法:锅内放入色拉油 100克,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜米50克,中火炒香,倒入混合好的酱料(海鲜酱480克,磨豉酱700克,古劳面豉400克, 柱侯酱、叉烧酱各240克,芝麻酱200克,南乳500克,红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克,麦芽酚100克,美极鲜味汁200毫升,老抽250毫升)和香料粉(甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克,五香粉25克),小火熬5分钟,淋入二锅头酒500毫升,离火调匀即可。

做糖醋排骨 排骨糖醋的比例是多少?


糖醋汁的黄金比例:1酒,2酱,3糖,4醋,5水。

材料:
肋排500克,香葱1棵,生姜1块,大蒜2瓣,淀粉适量,食用油500克(实耗45克),酱油1/2大匙,香醋1大匙,精盐1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。
糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的汉族传统名菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润。


步骤
1小排500克焯水后,煮三十分钟,肉汤可以煮面条,别倒掉了。
2. 用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分钟。
3. 捞出洗净控水备用,炸制金黄,油别放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。

4.锅内放排骨,腌排骨的水,三汤勺白糖(大胆的放糖吧,三汤匙,别怕多)。半碗肉汤大火烧开,调入半茶匙盐提味。
5. 小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。
6. 临出锅撒葱花芝麻,少许味精。


鱼香肉丝我在外面吃过很多中,有用笋丝和猪肉丝炒的,有用青椒,胡萝卜,木耳炒的,也有我今天这种就胡萝卜丝和木耳炒的。鱼香肉丝好吃关键成功的秘诀就是那一碗“鱼香汁”“鱼香汁”也是非常百搭,无论你做鱼香茄子,鱼香排骨,还有超好吃的鱼香炒饼。都可以用这碗鱼香汁。还有一个挺重要的就是剁椒或者泡脚,我喜欢用剁椒。有它鱼香肉丝就赞了

好吧,不多说马上附上做法...


鱼香肉丝的具体制作方法

原料:

里脊肉300g

胡萝卜1根

木耳100-150g

剁椒2-3大匙

鱼香汁原料:

1大匙生抽

1小匙老抽

2大匙原浆米醋

2大匙白糖(喜欢甜口多点儿的,适当在加1小匙)

米酒2大匙

水淀粉1大匙

盐适量

腌肉料:

米酒1大匙

生抽1小匙

淀粉1小匙

具体制作方法


1、猪里脊肉切成丝,放入所有腌肉料搅拌均匀腌制15分钟以上

2、胡萝卜切成丝,木耳洗干净(如果是大木耳要切成丝)


3、锅中放入适量油,放入腌制好的肉丝,迅速翻炒均匀,变成白色,盛出备用

4、锅中放入一些油,加入剁椒翻炒出香味(我用的剁椒是婆婆自己制作的,里面有大蒜,生姜和辣椒,如果你没有剁椒,用泡椒的话,记得加入1大匙蒜末1大匙姜末一起翻炒)


5、炒出香味,放入胡萝卜丝,木耳一起翻炒,炒到胡萝卜熟了,放入肉丝继续翻炒

6、鱼香汁全部要提前调均匀放入碗里,等食材都熟了,就放入碗汁,翻炒均匀,即可出锅。

真的特好吃,家常版的鱼香肉丝,就是这么家常味道,而且特别下饭,一定要来碗白米饭。制作也不复杂,用这个料汁炒鱼香炒饼真的超级好吃。还有鱼香茄子,鱼香豆腐都可以,真的是百搭万能料汁。有喜欢鱼香口的试试看吧。

TIPS:

1、肉丝提前腌制一下,炒的时候非常香嫩

2、剁椒很重要,味道一部分在于剁椒,剁椒可以自己制作,有会做的就自己做,不会做的大家如果想学,我就那天附上做法吧,如果不用剁椒,就用泡椒+蒜末+姜末

3、配菜随自己喜欢,常见的笋丝,还有这种胡萝卜,木耳,或者青椒都可以

4、鱼香汁最重要的就是醋和糖,醋和糖的比例应该是2:3,但是我喜欢少点儿糖,就减少了量,大家可以根据自己的喜好啊。还有一点儿醋要用米醋,不要用老陈醋。

5、鱼香汁要提前调配好,水淀粉是一天水+淀粉调配好,在加,不要直接就加淀粉到料汁里

6、最后炒的时候大火快炒,食材都熟了,就马上放入料汁,让料汁均匀包裹住食材,就立马出锅就可以了。


宫爆鸡丁汁最正宗的做法


宫爆鸡丁最正宗的做法(宫保味型,也叫小荔枝口)

一、 准备鸡肉

1. 一拍:把鸡肉拍松,把鸡肉纤维打开;

2. 二斩:打上小十字刀,用刀刃斩断筋膜;

3. 再切成1厘米见方的肉丁

4. 浆制:

a) 先放一点料酒,一茶匙,用手抓匀,去腥味;

b) 再放盐一茶匙,继续用手抓,感觉粘稠了,让它上劲了为止; c) 抓起劲后再放一茶匙半淀粉,再继续抓,挂匀淀粉。

二、 调配宫保汁(白勺一只)

1. 两平勺白糖

2. 两勺醋

3. 一勺料酒(普通料酒)

4. 老抽1/3勺

5. 冒尖1茶匙淀粉(半勺)

6. 1/3茶匙盐

7. 一勺水

8. 混好后放入葱、姜、蒜片,把葱姜蒜的香味溶泡在宫保汁中,泡一会儿(几分钟)

三、 处理鸡肉

1. 润锅,热锅凉油,炒出来不巴锅。

2. 顺锅边下鸡肉,不然会溅一身油。

3. 火候很关键,不能过火,炒散了,变白了,巴拉起来很轻松了,就行了。

4. 起锅,用漏勺把油滤出来。

四、 最后一步

1. 热锅凉油继续,放入花椒、干辣椒,煸香。

2. 干辣椒变枣红色后,把先前泡好的葱姜蒜用篦子一搂一篦,搂进锅里,不能带汁,要煸炒出香味。

3. 香味出来了,放入鸡丁,翻炒。

4. 再把宫保汁顺着锅边倒入。

5. 这个时候要轻轻晃动锅子,不要着急翻炒。链状结构透明了亮了再翻炒。

6. 这时淋入辣椒油

7. 然后放花生米,放早了就不脆了。

8. 再点点味精,混合均匀了,就可以装盘了。


海鲜蘸汁


海鲜蘸汁有带辣味、酸味的,这款蘸汁不带酸味,选用小红椒和青尖椒及蒜头的辣味蘸汁,对吃辣能力差的亦能接受的一款专门为白灼海鲜蘸的蘸汁,现介绍给大家。


用料

蒜头 3_5瓣
小红椒 1_2只
青椒 半只
砂糖 少许
鸡粉 少许
生抽 2大勺
热熟油 1小勺
将用料保存到手机
做法

1

将蒜头和辣椒分别洗切处理好 。

2

去衣的蒜头切粒,辣椒切圈。

3

加入砂糖、鸡粉、生抽、热熟油拌均匀即成。

4

可根据需要多少蘸量用小蘸点碟随意盛上。

5

「青柠」上面简介中提及可用酸味的蘸汁,在上面蘸汁基础中加入这青柠仔汁蘸汁则变为酸辣海鲜蘸汁。


这蘸汁可因个人喜爱随意加些生姜丝。
在此蘸汁基础上加入青柠汁,则演变成酸辣的蘸汁。


万能凉拌汁


大热天,胃口小,懒得动
真的不想开火烧菜!该是凉拌菜上场的时候啦
来碗万能凉拌汁,无论荤菜素菜面条凉粉,统统一汁搞定!


喜欢清淡口味,追求清爽凉拌菜的,可以用这道汁。

材料:鲜味生抽40ml、苹果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根(不喜欢的可以去掉这项)、香葱1根、香叶1片。
做法:白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀。锅中放入香葱、香菜、香叶、果醋汁,开火煮3分钟。3分钟后关火,挑出香葱、香菜和香叶,把凉菜汁放置一旁晾凉。
小贴士:1、如果家里没有鲜味生抽,可以用生抽代替,再多放入半勺海鲜酱油一起煮3分钟即可。2、一定要选用苹果醋,比一般的醋味道要好很多。


喜欢麻辣口味,追求带刺激的川味,用这道汁凉拌更爽,更香。

材料:花椒粉1勺;辣椒粉2勺;熟芝麻;八角1个;姜片;香葱;盐;植物油;
做法:油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒,放入两片姜和适量葱碎,保持小火,以防把材料炸糊,将葱姜和辣椒捞出,一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐,倒入刚熬好的热油,这时一种辣油的香味瞬间飘散。


对芝麻酱爱不释口的你,这道麻酱汁错不了,凉拌菜、凉拌面条都是扛扛滴。
材料:芝麻酱;酱油2勺;香油;米醋1勺;白糖1勺;蒜茸;芥末油;盐少量;纯净水;食用油;花椒10粒;干辣椒5个;
做法:
1、干辣椒洗净擦干,用剪子剪成小圈,放入碗中,另将勺子倒入食用油在火上加热,油温热时加入花椒,炸香至热后将热油冲入放着辣椒圈的碗中,制成麻辣油;
2、取芝麻酱,加入适量的盐,兑入约同量的纯净水,边加水边用勺子顺一个方向搅动,再加入香油,将芝麻酱慢慢澥开,混合调成稀浆;
3、之后根据自己的口味加入适量的麻辣油,最后滴上几滴芥末油,顺一个方向搅拌均匀,静止片刻即可。其实用芥末粉自己熟发味道更好,只是我没有买到芥末粉,用瓶装的芥末油调味也可以呦


秘制川味麻辣汁


第一步、制作麻辣酱
取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克,上述三种用刀剁成蓉,再取400克豆油或花生油烧到大约八成热,浇在剁好的料蓉上,一边浇油一边搅拌即可。
第二步、制作米辣酱
取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油,下入绞碎的生料用小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。
第三步、制作麻辣油
原料A:小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。
原料B:葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

做法:炒锅下2千克红油烧到五成热,倒入原料B用小火炸香后捞出不用,再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄,滤出料渣即成麻辣油。
第四步、调制麻辣汁
取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克和太太乐鸡粉5克,再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
补充说明:
1、制作米辣酱和麻辣油使用普通的红油就可以了。
2、这款秘制麻辣汁的成功关键取小米辣和青花椒的清香味。
3、调制麻辣汁的时候,麻椒酱、米辣酱和麻辣油的比例可根据当地口味适当调整。


味蒜汁


美味的蒜汁可以调出美味的凉菜、拌面、油泼面。但是这是怎么做出来的呢?来看看吧。
原料

蒜瓣 50g
小葱 30g
盐 10g
辣椒油 5g
开水 15ml
方法/步骤
1
将大蒜去皮,备好,放入蒜臼。

2
加入盐,用力捣蒜头,至蒜头全部散开。

3
将捣好的蒜放入碗中,加入葱花、辣椒油、香油。

4
加入开水,并用勺子均匀搅拌。等各种材料均匀融合在一起,美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它来制作凉菜、凉面、凉皮等各种好吃的美味了。

注意事项
用开水是为了去除蒜的辛辣味,如果喜欢辛辣可以用清水。


椒麻汁


椒麻汁是一道以生花椒、生葱、盐等为主要食材制作的美食。

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

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