秋日食用大闸蟹全攻略
1.阳澄湖大闸蟹
阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹,自古以来便享有至高无上的声誉,被赞为“蟹中之王”。章太炎夫人汤国黎女士就有诗云:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州”。
(1)背青白肚,黄毛金爪
阳澄湖大闸蟹素以青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、滋味鲜甜著称。雄蟹的蟹膏如白玉般洁白,雌蟹的蟹黄呈厚实亮丽的桔黄色。
(2)生长环境
阳澄湖大闸蟹的极品美味,与阳澄湖的特殊生态环境紧密相关。湖面方圆百里水草丰茂,湖底坚硬的砂砾,练就了阳澄湖蟹坚挺有力的爪子,在光滑的斜坡玻璃上也能快速爬行。
(3)东湖最优
虽然同属一湖,东湖的蟹却明显优于中湖和西湖。因为阳澄湖与长江相衔,长江水首先流入东湖,相对西湖来说,水更活,从长江口洄游下来的螃蟹只有身强力壮者才能留在东湖。
(4)品蟹诀窍
2.5两以上的雌蟹和3.5两以上的雄蟹多用水煮、清蒸的方法,个体较小的则以面拖、酒呛为佳。正宗的阳澄湖大闸蟹,蟹肉带有丝丝甘甜。吃完后闻闻自己的双手食指,必定是香气多于腥气。
2.太湖大闸蟹
唐代诗人陆龟蒙吃太湖蟹写出《渔具诗》,风流才子唐伯虎吃太湖蟹画出《醉蟹图》……历史上的文人墨客,吃太湖蟹吃出了诸多的传世诗画。
(1)个大体重
太湖大闸蟹个大体重,一般雌蟹每只都在3两以上,最大的雄蟹每只6两。蟹壳乌青发亮,略带黄色,用手摸上去油油的,很滑润。
(2)生长环境
太湖大闸蟹的养殖用水为国家二类水源水,不仅达到渔业养殖水质标准,而且符合饮用水的标准,这在大闸蟹养殖中少之又少。
(3)品蟹诀窍
太湖蟹有生殖回游的特性,在江海交界处繁殖,淡水中生长育肥。太湖蟹煮熟的时候,蟹壳特别黄,水上会漂浮一层红油,吃的时候不需要调料,味道就很鲜美。
3.洪泽湖大闸蟹
洪泽湖“舀起来就能喝”的清纯水体和极富流动性的水态,使自古闻名的洪泽湖大闸蟹愈发出落得健康健壮、味道鲜美。2009年,随着“到访”美国白宫、背部印上“H”痕等一系列事件,重新从幕后走到台前,备受美食家们的关注。
(1)生长环境
洪泽湖为悬湖,湖底土质坚硬,湖水清澈,湖边芦苇蒿苗丛生,水草繁茂,螃蟹往来于水草之间。
(2)品蟹诀窍
同其他大闸蟹相比,洪泽湖大这些所含的水分较少,除清蒸、水煮的惯常吃法外,洪泽湖大闸蟹也常被用来做成炸蟹、面拖蟹。
4.固城湖大闸蟹
上海铜川路水产市场有将近三分之一的大闸蟹都来自固城湖,然而在零售终端却很难被找到,这是因为食客们过于“单恋”阳澄湖,所以它们大多做了“幕后英雄”。
(1)生长环境
南京固城湖的水域生态优良,在湖中心大面积网围生态养殖,吃鱼虾、螺蚬、水草等天然饵料,再补充玉米、土豆等植物饲料。
(2)品蟹诀窍
固城湖大闸蟹的营养储藏在肝脏中形成蟹黄,耐饥能力很强,健康的固城湖大闸蟹十天或更长时间不进食物,也不会死亡。
5.宝应湖大闸蟹
宝应湖水清澈见底,宝应湖大闸蟹个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜。每年重阳节后,在全国各地的日销售达万斤以上。
(1)生长环境
宝应湖苍翠葱绿,生态优越,36道环保“门槛”确保水体环境的原生态。
(2)品蟹趣闻
在淮阳菜系史上,宝应的厨师们创造了“全蟹宴”:蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道。
6.巢湖大闸蟹
在安徽,大闸蟹与银鱼、白米虾并称“巢湖三珍”。
(1)生长环境
巢湖螃蟹的收获季节,迟于淮河螃蟹,早于长江螃蟹,从8月底延续到12月初,其中9月底到11月初为捕捞旺季。
(2)品蟹诀窍
一般重2至4两,既可清蒸整蟹,也可做蟹糊、蟹羹等。食之无腥味、无土气、肉鲜味正。
7.荷兰中华大闸蟹
大闸蟹本是中国特有的蟹种,却在100多年“移民偷渡”去了欧洲,荷兰、德国、英国的河流里。
(1)迁移历史
早在1910年前后的清末年代,来往于中国和欧洲的商船大多为木质结构。为了增加船的稳定性,必须在蓄水仓内灌满压舱水,长江中的大闸蟹卵、蟹苗便一起被抽到了蓄水仓里。船到欧洲,压舱水连同蟹卵、蟹苗又被排放到了当地的河道内。
(2)生长环境
百年来,欧洲人嫌大闸蟹长相狰狞又甲壳坚硬,完全没有抓来食用的兴趣。欧洲的大闸蟹历来都是纯正交配,如今这些体形较大、腿长、颜色深褐的纯种蟹在中国本土已不多见。
(3)品食“海归蟹”
从2003年起,欧洲便有专家和商人开始将大闸蟹或蟹苗运回中国,大闸蟹俨然做起了“海归派”。荷兰大闸蟹野生硕大,雄蟹能达到一只半斤,品食黄金期在农历五、六月间,填补了淡季吃蟹的空白。
| 产地 | 外形特征 | 口感 | 上市时间 | 估价 |
阳澄湖大闸蟹 | 跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖 | 个体强壮厚实,青背白肚、黄毛金爪,煮后呈亮橘红色。 | 蟹肉丰满,肥嫩鲜美带甘甜味。 | 旺季从农历9月开始。 | 价格逐年上涨,2.5两—5.5两的价格从150-400元/ |
固城湖大闸蟹 | 南京高淳固城湖 | 外形特征与阳澄湖蟹十分将近,只是甲壳和蟹足澄湖蟹更为坚硬,个头也更大些。 | 肉质嫩白。蟹脚和蟹身的肉较多,是很好的肉蟹选择。 | 9月初 | 80-200元/ |
宝应湖大闸蟹 | 江苏扬州市宝应、金湖两县境内的宝应湖 | 个头普遍大。一般每只重3-4两,最大的可达7-8两,头胸甲的宽度为7 | 膏满,油多,味浓,肉嫩。 | 10月大量上市 | 30-100元/ |
太湖大闸蟹 | 苏州太湖 | 个大体重,最大的雄蟹每只6两,一般雌蟹都在3两以上。 | 肉质白嫩,蟹肉坚实不空、蟹黄肥厚、红膏玉脂,体内无泥味为佳。 | 10月前后 | 80-200元/ |
巢湖大闸蟹 | 安徽巢湖 | 背壳多呈灰黄色,体形较小,一般重2-4两。 | 无腥味,无土气,肉鲜味正。 | 8月底 | 50—120元/ |
洪泽湖大闸蟹 | 江苏泗洪洪泽湖 | 个体硕大,肉质饱满。蟹壳青似鸭蛋壳,蟹肚洁白。 | 肉嫩,味鲜。和阳澄湖大闸蟹一同被誉为“南北双雄”。 | 9月底10月初 | 30-130元/ |
荷兰中华大闸蟹 | 荷兰 | 体形较大、腿长、颜色深褐 | 完美地保持了纯种大闸蟹“肥、鲜、甜”的优良品质 | 农历5-6月 | |
巧辨真假阳澄湖大闸蟹
市面上太多谎称是阳澄湖大闸蟹的商家,那么谁的蟹、怎样的蟹最为正宗。观色,品质,“软硬兼施”,这些辨伪方法帮助你买到最正宗的阳澄湖大闸蟹。
知晓如下方法 买到正宗阳澄湖大闸蟹
1.蟹的颜色看上去很鲜明,没有杂色。
2.蟹的脚尖力量很大,能在光滑玻璃上站立。即便将玻璃放置呈45度角倾斜,它们也能在其上爬行。
3.阳澄湖大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、口味甜,其他湖蟹则口感比较粗糙,其味远不如阳澄湖大闸蟹鲜美。
4.阳澄湖水质与别处不同,酸碱度适中,所以螃蟹煮熟后壳很细腻,不用涂油即显得很光滑。
5.阳澄湖蟹脚的软硬度正好,苏北等地的蟹,蟹脚偏硬,吃了容易伤牙。
6.阳澄湖大闸蟹佩戴的防伪“白金戒指”,大小与新版1角硬币相仿,正面是地图图案,背面印有一串防伪号码以及证伪电话。同时,绑在蟹身上的绿色环保绳上也做了激光防伪。
巧用蟹八件
明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人皆备有一套专用工具,苏沪杭俗称“蟹八件”。
蟹八件
用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时,肯定只是在上流社会中有所流行。而今也有不少追求中国传统文化的人群,“蟹八件”可能会成为不久之后的一种流行时尚。明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人皆备有一套专用工具,苏沪杭俗称“蟹八件”。根据有关资料可知,明代最初发明食蟹餐具的人,名叫漕书,为了吃蟹减少麻烦,吃得方便畅快,他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”,所谓的“文吃”。“武吃”吃的是快意,“文吃”吃的是工具。
蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能,造型美观,闪亮光泽,精巧玲珑,使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌,热气腾腾的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉,一件件工具的轮番使用,一个个功能交替发挥,好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料,端起蟹壳而吃的时候,那真是一种神仙般的快乐,风味无穷。靠了这蟹八件,使苏州人把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净。
1.腰圆锤:用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。
2.长柄斧:掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。
3.签子:剔蟹肚的蟹肉,或捅出、钩出蟹腿肉。
4.长柄勺:刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。
5.镊子:剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用
6.剪刀:剪下蟹腿蟹螯
7.盆:盛放蟹盖
8.剔凳:它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在"剔凳"上,用小锤砸开。(来源:优网)
如何巧妙吃好大闸蟹
清蒸蟹、香辣蟹、椒盐炒蟹,还有哪些是你不知道的吃法,那就学习下以下内容吧。会辨蟹,更要会吃蟹。
1.清蒸大闸蟹
清蒸是最经典的吃法,除了能最大限度地保持原汁原味外,尤能突出大闸蟹的色、香、味。蒸之前用粗棉线将蟹螯和蟹脚捆扎紧实,以避免在受热时挣扎,使蟹黄、蟹油流出,蟹脚脱落。蟹肚朝上,放冷水同蒸15-20分钟后关火焖2-3分钟即可。蘸料以重醋重糖为佳。
2.香辣大闸蟹
香辣蟹首选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实、味肥美。实则诸如固城湖大闸蟹的之类的肉蟹,蟹脚和蟹身的肉都很厚实,用来做香辣大闸蟹很合适。至于辣椒,郫县豆瓣酱、四川吆麻子花椒油都能呈现出不同的美味,且不易遮盖螃蟹原有的鲜味。
3.醉蟹
自制醉蟹,以2-3两的大小为宜。将蟹放入清水中两天,再从水中拎出一天不喂食。然后用苏州特产的福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮为佐料,密封一星期后即可取食。
4.黄油蟹
黄油蟹的前身是膏蟹,平均每100只膏蟹才产出一只黄油蟹,且存活期很短,一般从端午过后到中秋节前才能品尝到。身价是普通膏蟹的6-10倍。黄油蟹从捕捞到上桌的全过程里不能丢失一个爪子,否则伤口处“漏油”,与普通膏蟹就没什么区别了。
5.椒盐炒蟹
椒盐炒蟹,又称面拖蟹。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
6.港式蒸蟹
以紫苏叶除去蟹的腥味,主张不蘸点任何调料,趁着蟹新鲜热辣的时候吃,吃蟹的原汁原味。
大闸蟹哪里不能吃
大闸蟹再是宝,但它身上的某些地方是你务必要注意的,品蟹时候当弃则弃。
1.蟹胃,俗称“蟹和尚”,是三角形的骨质囊状物,内有污秽的泥沙。位于头胸部的前段,背甲胃区的下方。
2.蟹肠,位于头胸部最后端,头胸甲区下方,一段包埋在蟹黄中,一面贯穿蟹脐腹壁,为一黑色条状。
3.蟹腮,是大闸蟹的呼吸器官,软绵绵地长在蟹腹部如眉毛状,清晰可见。
4.蟹心,位于头胸部的中央,是一个六角形包囊,十分寒凉。
切记蟹肉的搭配禁忌
切记以下几点,品尝蟹肉也有禁忌,不要和如下食物搭配,否则身体就要发出警示号了。
1.柿子。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛;
2.橘子。橘子有聚湿生痰的作用,和蟹肉同时食用,能加重寒气对胃肠的刺激,导致腹痛、腹胀;
3.大枣。蟹肉中含有大量的优质蛋白质和生物活性物质,大枣中含有丰富的维生素C,同时使用会发生化学反应,降低营养价值;
4.甜瓜。甜瓜与蟹肉均属寒性食物,同时食用对胃肠道刺激很大,会导致腹泻;
5.茄子。茄子甘寒,蟹肉也属冷利寒凉之性。同食如同雪上加霜,更易伤肠胃;
6.石榴。螃蟹与石榴同食会腹痛、恶心、呕吐;
7.不要吃死蟹。螃蟹死后,体内一种叫组氧酸的物质会分解产生对人体有害的有毒物质组胺。而且死亡时间越长,组胺越多,毒素越剧,因此千万不要吃死蟹。
主厨蒋建平为选蟹支招
下面,希望浦西洲际主厨蒋建平提出的买蟹、烹饪蟹的细节等等会让你受益匪浅。
蒋建平:浦西洲际主厨,国家一级技师,国家厨师资质考核评委。
Q:大闸蟹的储存有没有什么诀窍?
A:我有一个诀窍,把蟹包装好放在冰箱的冷藏室内,用拧干的湿毛巾盖住,温度控制在5摄氏度左右,这样可储存3、4天。11月后气温下降,也可把蟹装在湿荷包里放在自然阴凉通风的地方,过2天就在荷包上淋少许水滴,确保新鲜度。
Q:酒店的客人群除了爱吃蟹的中国食客,还有不少外国客人,如何做到让不习惯吃蟹的外国食客可以轻松自如地品尝蟹宴?
A:我们的办法是采用堂做堂吃的方式,比如在推车上当着客人的面进行拆蟹,让他们看到真材实料,同时也满足了外国食客的好奇心。
Q:对于大闸蟹料理的发展趋势有何见解?
A:一定是越来越多的人喜欢吃蟹,喜欢吃好的蟹,比如现在越来越多的日本韩国的客人专程在这个季节吃大闸蟹。
Q:清蒸大闸蟹吃的就是原味,那么对于佐蟹的配料,有何讲究?
A:配清蒸大闸蟹的醋最好是山西陈醋,醋里面要重糖,姜末、糖和醋调和好之后最好蒸2分钟,让其出味。
大厨陆宝荣分享用蟹入菜心得
下面我们邀请了小南国行政总厨与我们分享一些用蟹入菜的心得。
陆宝荣:小南国行政总厨,大闸蟹玩家,从事蟹品开发20多年,上海引进“阳澄湖大闸蟹专卖店”第一人。
Q:阳澄湖的蟹价每年都在上扬,今年的价格趋势怎样?
A:今年的阳澄湖大闸蟹不会便宜,因为今年的产量不会多,国家规定了阳澄湖大闸蟹的养殖密度,之前有几年阳澄湖大闸蟹因为密度太高而造成了水质污染。
Q:有些餐厅专门配备选蟹的专家,贵餐厅是如何选蟹的呢?
A:通常我们先看蟹盖,蟹盖要青,如果蟹盖的两边发黄,那么这只蟹是病蟹,蒸出来的膏和黄是结不起来的,是流黄。再看“三眉”,蟹的尾部有三条眉须,三眉粗壮的话就证明蟹是好的,最后掀开蟹肚脐盖,看里面的筋是否像牙签一样饱满。
Q:听说有行家是让几只蟹比赛爬行,爬的快的就是好的蟹?
A:是有这个说法,比较靠谱的是把一条毛竹一劈为二,然后让蟹爬上去,爬的较快的是好蟹。
Q:对于用蟹入菜,有什么秘制的方法可以和我们分享?
A:比如我们常吃的蟹粉豆腐,通常餐厅都是用最差的蟹粉做的,比如是蟹盖上“弥留”的一些散蟹粉,而好的蟹粉小笼,则是蟹粉和肉酱采用一比一的比例。
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