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宫保鸡丁做法

原料:

带骨头的整鸡腿两个、花生米半碗。

辅料:

葱小半根、姜3片、蒜2瓣。

炒菜用的调料:

食用油3大匙、干辣椒4个、花椒粒30粒左右、辣椒面1小匙、料酒1大匙。

腌鸡肉用的调料:

料酒1大匙、淀粉2小匙、盐半小匙。

调制碗芡的调料:

米醋2大匙、酱油1大匙、糖白1大匙、淀粉1小匙。

(1大匙大约15毫升,1大匙大约8-10克,1小匙大概4-5克)

做法:

1、准备好需要用的原料;

2、先来处理花生,用热水浸泡生花生,十分钟后即可轻松去除红衣;

 

3、用中温的油将花生仁炸制外表焦黄,沥干多余的油份,放凉备用,炸花生米凉透了才会更酥脆; 

4、鸡大腿剔去骨,去筋,将鸡腿上多余的油脂去除,我保留了小腿上的一部分鸡皮,大腿上部的鸡皮太过油腻,我将它们去除了。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀,这样便于稍后的腌制入味;

5、把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下,腌制半小时以上;

 

6、蒜切片,待会炝锅用。葱段从中间抛开,切成丁;

7、超这道菜要激活快炒,所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁;

 

8、锅热后放入油,油温后先放花椒,煸出香味后,将火调小再放入辣椒碎,此时油温要低,不然辣椒会糊,辣椒呈红褐色即可;

9、倒入蒜片煸炒片刻后,倒入鸡丁后转大火,煸炒散开后,加入料酒和辣椒面,炒出红油后烹入已经调好的芡汁;

10、出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁,翻炒几下后出锅享用。

 

多说两句:

* 炒菜时一定要等锅热后再倒油,这样炒肉的时候才不会粘锅;

* 用去皮的花生仁、鸡腿肉来做宫保鸡丁,会收获更诱人的美味。

我感觉宫保鸡丁吃到嘴里的味道层次先是酸甜、再麻辣、后感咸香。

宫保鸡丁太下饭,一不留神又吃多了。

出于对这道菜的热爱,我在制作的时候也就更加的讲究,肉一定要用选鸡腿肉,从肉质上说,鸡腿肉是红肉,鸡胸肉是白肉,相比之下鸡胸肉要柴一点,鸡腿肉更有弹性,有鸡腿肉做宫保鸡丁口感好,炒出来的鸡丁更滑嫩。炸花生米一定要去皮,这样炸出来的花生米更酥脆。还有葱不切成大段,要从中间抛开再切段,这样可以把葱的香味激发出来,让葱香融入到鸡肉里。炒这道菜的时候要急火快炒,最后出锅的宫保鸡丁要见油不见汁才对。

还有一点,做这种酸甜口的菜时还要注意,那就是不要放味精,因为味精遇到大量的糖醋后会产生一种涩味,这种味道会影响菜肴的口感。

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来自:在水之末  > 美食不负
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