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明明白白采购食用油
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2011.08.07

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每个家庭菜肴中必备的食用油,应该具备哪些指标才算合格?消费者该如何挑选食用油?食用油怎样使用更有营养作用?记者采访了营养学专家。

   ◆食用油营养应知晓

 

  贵医附院主任营养师陈西南介绍,在日常生活中,油脂是家庭烹调、食品工业加工都离不开的原料,具有重要的营养学意义。油脂尤其是食用油,更是人们日常生活不可或缺的。食用油之所以有这样的地位,就在于它的自身作用及营养。去年底,国家卫生部一个关于食用油的抽检通告和随后不断出现的复检结果争端引起了人们的关注,也引发了市民选购食用油的迷茫。

陈主任谈到,食用油主要有四个作用:一是提供能量。食用油中含碳量达73%-76%,高于蛋白质和碳水化合物的2.25倍(每克脂肪进入人体后可产生能量9千卡)。二是提供必需脂肪酸。β亚麻酸和它的长碳链衍生物(β-3系列的脂肪酸如EPA和D H A 等)对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用。三是提供并帮助脂溶性维生素的吸收。油脂是各种脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)的载体,并帮助这些维生素的吸收。四是构成体脂和细胞生物膜结构。油脂还赋予食品良好的风味,并帮助香气散发,增加消费者的食欲。

   ◆科学选油用油才利健康

  专家的观点认为食用油能为人体提供许多必需的营养物质,但若不讲究科学,又会给人体带来危害,科学吃油对每个家庭来说,都是无法回避的一个实际问题。油类包括动物油和植物油。一方面,植物油富含人体必需脂肪酸棗椦怯退峒癮亚麻酸,不含胆固醇;而动物油所含的人体必需脂肪酸很少,胆固醇与饱和脂肪酸的含量却比较高。但同时,动物油中富含维生素A、D,植物油富含维生素E,这些营养物质都是人体不可缺少的。另一方面,饱和脂肪酸可促进血脂升高,不饱和脂肪酸有助于降低血清胆固醇。在不饱和脂肪酸中,多不饱和脂肪酸的化学性质活泼,在体内容易被氧化,因此可能易诱发某些癌症;而单不饱和脂肪酸会对人体健康带来更多的益处。由于不同的油脂各有特点,因此,人们最好根据各自的实际情况进行选用。对中老年人来说,选用植物油,尤其是选单不饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低的植物油更为适宜。

  此外,专家也建议不要长期使用同一种类食用油。有的家庭长期使用同一种类别的食用油,如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油。这样会导致脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高,而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量严重不足,人体健康存在隐患。

   ◆选购食用油心中要有"数"

  现在市场上食用油种类繁多,家庭消费者如何挑选呢?陈主任说,可以从以下几个方面来判断:
   1、透明度:说明油的精炼程度和含磷脂除去程度。透明度高,水分、杂质少,质量就好。好的植物油,经静置二十四小时后,应该是清晰透明,不混浊,无沉淀,无悬浮物。

  2、色泽:品质好的麻油、豆油为深黄色,一般为淡黄色,菜籽油为黄中稍绿或金黄色,花生油为淡黄色或浅橙色,棉籽油(卫生油)为淡黄色。

  3、气味:用手指沾一点油,抹在手掌心,搓后闻其气味。品质好的油,应视品种不同具有各自的油味,不应有其他异味,甚至酸败哈喇味。

  4、滋味:用筷子粘上一点油,放入嘴里辨其味,应具有本品特有的滋味,不应有苦、涩、焦臭、酸败哈喇等异味。

   另外,家庭购油时应根据需要,适量购买。食用油开封后及用后应及时将盖封好,存于阴凉贮藏,最好存放不超过两个月。使用食用油不宜过多煎炸。因为它受空气氧化加热造成油脂黏稠,使油脂营养下降,并产生有毒物质,这对身体无益。

   ◆食用油有区别使用

  陈主任还介绍,目前执行的国家食用油标准规定,食用油标签上要注明“压榨法”或“浸出法”工艺生产,不注明的产品将不得在市场上销售。她说,目前国内食用油生产工艺只有两种:即“压榨法"和“浸出法”。前者是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程无任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏;后者则是采用“六号”溶剂油将油脂原料经过充分的“浸泡”后高温提取,经过工艺加工而成。这种方法最大的特点就是出油率高、生产成本低。就产品来说,市场上绝大多数的花生油都采用了“物理压榨法”,而多数色拉油则选用“浸出法”,这也是压榨花生油价格一般要高于其他油的原因之一。

相关链接

  我国《食用植物油国家标准》从2004年10月1日起已在全国正式实施,这一新标准有以下四个特点:一是增加了明示原料来源和加工工艺的标志要求,规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标识;二是对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标提出了强制要求;三是限定了食用植物油产品的酸值、烟点等项目;四是明确规定产品不得混有其他食用油或非食用油,禁止添加任何香精和香料,必须符合《食用植物油卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》要求。
 
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