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伤心凉粉——安岳县名菜
鲲
>《面食》
2012.06.13
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■伤心凉粉”一说有二解:一为居住在洛带镇的当年
湖广填四川
来的
广东客家人
思念家乡时做的凉粉,因为思念而伤心,故得名;二则指该凉粉秃辣,吃了凉粉的人都会被辣出眼泪,个个泪汪汪,别人还以为遇到了什么伤心事。
分类
凉粉有两种,同时分冷热,花生凉粉口感糊达达的,不喜欢。私底下觉得两种凉粉都不如凉面。
“伤心凉粉”一说甚是有趣,但“开心冰粉”就有点刻意且矫情了,虽然吃了“伤心”再吃“开心”端的是爽口啊。
确实辣,但我的眼泪没有辣出来。想必到了
北京
会想念得流泪吧。所以,我对“伤心凉粉”的解释是:吃不着才伤心的凉粉。
制作
★正解伤心凉粉
伤心凉粉是
周礼镇
的一道风味名小吃。它起源于清朝,二十世纪初期
伤心凉粉
,由
周礼
厨师文
江源
在保持其原有黄凉粉传统风味的基础上,着重研制出其独门调料配方,进一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色,使其更加香辣可口,从此成为远近闻名的“伤心凉粉”。
“伤心凉粉”主料为豌豆,经手工加工精制而成。它营养丰富,味道纯正,质地柔软而脆,不添加任何化学物质。其所以被称为“伤心凉粉”,原因有三:一是做工精细,可谓备尝艰辛;二是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”,往往令食者流涕而食欲不止;三是由于手工加工,产量不大,外地专程前来周礼购买者,往往空手而归,未免伤感不已。
百年以来,“伤心凉粉”以其独特的风味,不但成为了周礼及其附近人民喜爱的席上佳肴,而且成为当地人们走亲串友必备的美味小吃,每逢佳节,必有从飞机上带往国内外各地的事例。
目前,“伤心凉粉”已经被评为“安岳县名菜”、“资阳市名小吃”,申报了国家专利和注册了商标,成为“中华老字号”提名品牌。
★做法与用料:
材料:
凉粉、醋适量、味精适量、葱少许、老抽适量、蒜泥适量、白酱油适量、辣椒油适量、花椒粉适量、五香粉少许、郫县豆瓣适量、芹菜少许。
制作:
炒锅置火上,将油烧到五成热时,将剁细的豆鼓炒至酥香,再加剁细的豆瓣炒香上色后,放入酱油、味精、胡椒粉、五香粉略炒,再用水豆粉勾兑成卤。
将凉粉切成2公分见方,放入漏瓢,在沸水里烫热,分别盛入碗内。上面浇上豆鼓卤、红油辣椒、醋、蒜泥汁,撒上芹菜花,芽菜粒、花椒粉即成。
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