孜然风干牛肉
准备：将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌,更多特色菜就在唐杰湘菜网。
制作关键：牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
特色铁锅牛肉
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。
萝卜的初加工：
白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。
走菜流程：
锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。
2、砂锅底部铺入香菜。
3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。
4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。
5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟
6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。
水煮牛肉
制作方法：
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
花椒牛肉
制作方法：
1、先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟。
2.另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
3.净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。
4.随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
5.另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
巴掌牛肉
原料：鲜牛肉750克，黄豆芽350克。
调料：色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤500克。
制作：1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。
3.黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。
4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌
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