经典川菜【蒜泥白肉】家庭自制法

节选自解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法

材料：

二刀肉200g~500g皆可（图中有500多g，但实际用了200多g），独头蒜数个（我用了6个），红油辣椒一份，葱姜适量，八角一个，香叶两片，花椒一小捏，黄酒两汤匙，黄瓜或折耳根等可做配菜，有条件的取红酱油适量，没条件的用普通口蘑酱油+红糖，少许盐，香油和醋不是必须，但可依各人口味少许。

制辣椒红油。这里介绍最基础的做法——辣椒面：油=1:5，油先和葱姜一起加热，炸香后关火，略降温，将油分2-3次泼入辣椒面上，每次泼入都搅拌一下并略等十几秒再泼下一次，之后静置半日以上即成。

较靠谱的竹林小餐红酱油配方，这里和大家分享（店家制作走量较大，小家自制需按比例缩减）：

复制红酱油：

酱油10公斤，红糖1.5公斤，生姜50g，八角15g，小茴15g，桂皮10g，甘草25g，花椒5g，山柰3g，味精25g。

步骤：红糖切碎，香料用纱布袋装好扎口，铝锅洗净置中火，加酱油红糖和香料包，改微火将酱油熬制剩一半量，捞去料包，盛出酱油至搪瓷缸内，放味精，搅匀即成。

分享两个川菜万用蒜泥汁供参考：

1、100g去皮净蒜，配凉透的高汤或鸡汤（我觉得可用煮白肉的肉汤代替，但煮肉时务必打清浮沫）30g，酱油10g，味精盐适量，确定好咸度和味道后，辣油最后放，现酱现吃，酱油易把蒜泥泡腐，不易多。

2、400g肉，配蒜泥红油各25g，酱油20g，糖15g，冷汤30g，芝麻油10g，盐和味精各0.5g（糖多败味，少则不够味，刚好也可代替红酱油的甜）

步骤：

1、肉洗净，冷水入锅，加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等，大火煮沸，撇净浮沫；

2、转小火焖25-30分钟（肉少时间可再减少），关火不开盖浸泡15分钟以上；

3、后可从热汤中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出（区别见后文小贴士，图为冷冻过的肉），撇净浮沫的肉汤不倒，还有许多作用；

4、案板上垫干净毛巾（防滑），将刀磨快，正式片肉之前先用刀将多余的边角片去，留下尽量平整的部分；

5、刀可以从肉皮的一侧进入，但如果刀刃不够肉长，还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄，右手拉锯式推进，左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向，呼吸均匀，身体正直，尽量保持刀的走向水平，着力避免入刀时厚收刀时薄（反之也不可）；

6、一气呵成片到尾部，然后将整片肉取下备用；

（片肉时如上图，可猪皮一侧向内，也可瘦肉一侧向内，我偏好后者，尤其在热片时，肥肉部分非常软，用很小的力就能走刀，瘦肉硬度稍大，需要稍微施力，而内侧刀刃施力会不自觉比外侧刀刃重，如果瘦肉向外侧，经验不足时下刀就容易施力不均，造成破损等情况）

7、尽量保持每片肉厚薄均匀，当然越薄越好，不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片；

8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用，开始准备凉拌汁；

9、独头蒜在石舂里捣碎；

10、按照个人口味加入复制红酱油（或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油），油辣子和大量红油，适量花椒粉和盐，少量醋和香油，葱花，调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁；

11、肉片可单独食用，也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜；

12、可平铺或对折后浇上凉拌汁，也可卷成肉卷蘸汁食用。

附：另一次煮肉实践

400g长条肉，煮20分钟，关火闷45分钟，

夏季焖这个时间捞肉的时候还是烫手的，这时片肉，肥肉部分非常嫩，几乎是吹弹可破，随意下刀都毫无阻力，所以更要注意控制刀在肥瘦肉间的力度，保持同步性和均匀。趁温热时片好的肉比冷片的肉有“裙边”效果；

如果将肉略微冷藏一会儿再片，肥肉略凝固，下刀时施力更容易均匀，总体比热片施力要大，但比起冷冻过的肉施力又要小，是最折中的选择。

冷片的肉可以冷片冷吃，也可以冷片热吃，后者需过一下热汤；

烫过的肉比直接热片的肉，裙边效果又要更加明显一些；

小贴士：

1、片肉其实不难，需要耐心和沉静，左右手配合，去体会和控制刀的走向并保持水平，刚开始控制刀可能会胳膊酸，之后速度提高就会比较熟练，后来我还想实在对刀工不放心的是不是可以先在大萝卜上练练手，当然质地不同回归到肉上多少刀感还是有区别；

2、我尝试了冷片冷吃，热片热吃，冷片热吃三种方法，煮好的肉分别采取了冷冻，浸泡在原汤中，冷藏这三种方式处理。原本以为像切生肉一样，冷冻过的应该最好片（且现在很多餐馆也是冷冻后用机器片），热汤取出的最难片，但实际操作时感觉关键是刀要磨好，只要刀足够锋利，三种方式下片肉的难易度其实差不多；施力程度上，冷冻后（哪怕再室温解冻了）片肉时用的力量最大，冷藏次之，热汤浸泡再趁热片的施力最小；风味上热片热吃肉的口感、肉汁丰沛程度、肉香保持最好。结论：一定要有一把锋利的刀，为了节省力气，肉最多冷藏一下，不用冷冻，如果刀工了得则首推热片热吃，因为风味最佳；

3、煮肉时间，刚刚好煮熟是最好的状态，肉不老，口感好，但如果掌握不好时间宁可煮的略过头也不能没煮熟就捞出来。我的经验，煮开后要彻底撇净浮沫就需大火不低于5分钟，之后煮肉，400多克的长条肉（细长所以不厚），煮20分钟，关火焖半小时以上，取出已是熟透的，这个时间仅供参考。以上是夏天的体验，冬天时间可能会延长；

4、煮肉的汤有很多用处，如汆个萝卜、青菜、冬瓜等是很鲜美的素汤，原汁也可拿来代替水用来调配味汁，还省去了味精，因此务必在刚煮开时撇净浮沫，防止汤味腥或异味；

5、蒜泥白肉配鱼腥草（也就是折耳根）我觉得是一绝，可惜家里有人享受不了折耳根的味道，黄瓜等清爽配菜也可；

6、片肉的边角料以及剩余的肉可以炒回锅肉或其他肉菜，煮过的肉不油腻口感好，做什么都可以哒；

7、调味汁里最难操作的就是复制红酱油，实在没有也不必有顾虑，蒜泥和红油辣椒的味已经很足，用普通酱油做少许调味，混合后味道已经会很香，一般人的舌头也尝不出其中差别。