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经验|美国最好的咖啡师是如何制作一杯完美咖啡的!

咖啡师获奖咖啡

对于Butler来讲,咖啡不仅仅是一杯普通的饮料。

每一杯咖啡的背后都蕴含着无限的力量,这力量能够将生活在不同国家的人联系在一起。

作为2016年美国咖啡师大赛冠军,Butler追溯咖啡的足迹,来到了咖啡产地,并在那里为种植咖啡的人们亲手烘焙、冲泡咖啡。

“制作咖啡的配方很简单,你只需要咖啡和水,但想要做好真的很难。”Butler说道,“很不幸,通常情况下大部分人都很难掌握其中的奥秘。”

他努力的方向是向更多人传播咖啡知识,帮助他们了解和享受咖啡的醇香。

“我想要让更多人知道怎样的比例才能使咖啡味道更加香甜、明亮。”

今年四月,Butler同样参加了由精品咖啡协会(SCA)举办的美国咖啡师大赛,但此行他并非是作为选手,而是作为教练参赛。他的两名学员,Kyle Ramage获得了今年比赛的冠军,Shane Hess则进入了半决赛。

·咖啡师的咖啡师 ·

咖啡师冠军Lem Butler的咖啡指南

一天,全美国最好的咖啡师Lem Butler正在Counter Culture Coffee位于北卡罗来纳达勒姆的公司总部为咖啡师进行咖啡批发方面的培训。

在品尝过5款咖啡之后,Butler开始讲述咖啡采购、水粉比例、咖啡称重等方面的知识。

“通过不断调整冲泡配方,我们需要挖掘出咖啡自身的细微口味差别。”

学员当中,一部分是准备自己创业的,还有一部分是刚刚入行,想要磨练咖啡制作技巧的。

虽然听美国咖啡师大赛冠军讲课,理解起来有些难度,但Counter Culture Coffee合伙创始人、董事长Brett Smith认为,Butler谦和的性格能够缓解学员们的紧张情绪。

“Butler始终如此,不会给你居高临下的感觉。”Smith说道,“最重要的是,他对咖啡的态度非常专业,不会到处炫耀,和他在一起你会感觉非常放松。”

·从不了解咖啡到成为咖啡师冠军 ·

教授中级咖啡基础课

Butler在大学学习的专业是政治学,同时他还热爱音乐。在入行以前,Butler对咖啡基本一无所知。

作为DJ,在和乐队四处巡演之后,Butler选择在大学的咖啡馆找到了一份咖啡师兼职工作。

2004年,一位好友建议他参加地区咖啡师大赛,Butler欣然接受了邀请。“我还记得当时的情景,我走进比赛场地,看着3台意式浓缩咖啡机发愣。观众的数量超乎我的想象,每个人都乐在其中,我必须融入那种气氛,尽量做到最好。”他说道。

第二年参加比赛,Butler的排名依旧垫底。“这让我意识到自己作为专业人士,对咖啡的了解还太少太少。我想学习更多咖啡知识,于是我来到了Counter Culture,参加了和今天一样的培训课程,从中我学到了很多,对咖啡的了解也愈发深刻。”

第三年,他赢得了地区赛冠军,他的老板开始让他参与咖啡师培训。随后他加入了Counter Culture,开始负责批发顾客服务工作。

·咖啡冠军 ·

咖啡师的获奖咖啡

Butler是在赢得5次东南赛区冠军之后才正式参加全国总决赛的,那是在2016年的亚特兰大,他凭借一款南方风味的创意咖啡“SouthernPlayalisticCadillacCoffee”一举夺冠。

他的灵感来源于1994年发行的专辑“Southernplayalisticadillacmuzik”。受南方嘻哈音乐启迪,Butler用冷却Finca Nuguo意式浓缩咖啡、木兰花糖浆和木槿花氮气奶油,以及用柠檬草抹过的酒杯创作出了一款令人难忘的咖啡。

柠檬草并未给咖啡带来额外的酸味,而是间接衬托了咖啡的酸度,给人带来一种美妙的柠檬酸味。

虽然获得了冠军,但Butler并没有就此止步。如今他正在帮助培养下一批冠军咖啡师。

目前,Butler正在和来自Jubala Coffee的Shane Hess合作,帮助他完善比赛流程,以备战2017年的比赛。

在Butler的帮助下,Hess也创造出了一款经验的创意咖啡。要知道,Hess要参加的是国家级的比赛,选手们需要为4位评委制作3款不同的咖啡,即意式浓缩、奶基咖啡和创意咖啡。评委则会选手在咖啡口味、技能、展示力和原材料浪费等方面的表现进行打分。

除了谦和性格和耐心的教导,Butler灵敏的味觉更是让Hess的咖啡一举冲出重为,进入了大赛的半决赛环节。

“在研究咖啡时,Butler总是在不断的品尝,并能够准确说出咖啡的口味。”Hess说道,“这对于比赛非常重要,因为选手要向评委讲述和展示他们的作品。”

·把握潮流的能力 ·

参观Panama咖啡农场

在咖啡厅,每天来喝咖啡的人络绎不绝,但人们喝的大多是奶基咖啡,牛奶会掩饰部分咖啡的独特口味。

但如今消费者对咖啡的了解越来越多,Butler认为这都要归功于星巴克和有它发起的“第二波咖啡浪潮”。

“很多人讨厌星巴克,但我们不能否认,是星巴克开启了咖啡的新时代。”他说道,“是他们揭开了咖啡的神秘面纱,是他们首次向人们展示了如何采购咖啡,是他们让消费者了解到咖啡是如何烘焙的,长时间以来,星巴克都在为全球消费者提供者一流的服务。”

如今,越来越多的消费者想要了解咖啡究竟从哪里来,Butler认为这给予了咖啡师更多分享咖啡知识的机会。

“例如你正在喝的咖啡来自南半球,有南美、肯尼亚、卢旺达、布隆迪、巴布亚新几内亚等等。”Butler说道。

“春天则是喝北半球咖啡的时节,例如中美和埃塞俄比亚。北半球咖啡的美味会持续一整个夏天,直到初秋,之后又到了喝南半球咖啡的时节。”

除了产地以外,消费者更加关注单品咖啡和公平贸易为咖啡种植者和当地社会带来的积极影响,而事实上,这些人很少有机会品尝自己种植的咖啡。

咖啡厅经营者和消费者都想要知道种植者生活的怎样,他们的劳动有没有得到应有的回报。

“他们会关心我们到底有没有给种植者合理的采购价格。”Butler说道,“如今咖啡工业正朝着更加可持续的方向发展,这对咖啡种植者和咖啡本身都非常有利。”

·追溯起源 ·

在获得美国咖啡师大赛冠军之后,Butler在随后6月举行的世界咖啡师大赛中获得了第四名的佳绩,同时他也获得了更多走访咖啡原产地的机会。

7月,他虽Ally Coffee和其他美国咖啡师大赛优秀选手来到了巴西,为那些从未品尝过自己亲手种植的咖啡的种植者们烘焙、冲泡咖啡。

“我们在种植园中央摆放了一台烘焙炉和一台咖啡机。”他说道,“我们为每一位采摘者和种植者烘焙、冲泡咖啡,并举办了小型的拉花比赛,让他们担任评委。”

虽然如今产地信息的透明度已经大幅提升,但种植者仍鲜有机会了解终端市场发生的事情。

“这里的很多人都不喝咖啡。”他说道,“对他们来讲,咖啡只是经济作物,他们种植之后就直接出口,从没想过自己种植的咖啡究竟是什么味道的。”

这意味着种植者不知道从源头把控咖啡的品质,不知道咖啡成熟到何种程度才能采摘,哪些果实是有缺陷、有瑕疵的。

“我很高兴能够与种植者建立一对一的亲密关系。”他说道。

今年2月,Butler随团队来到了咖啡的故乡、拥有超过2000个不同品种咖啡的埃塞俄比亚,他们此行研究的课题是咖啡花。

咖啡果实自咖啡花而来,但问题在于,每个花朵的结果期都是不一样的,果实的成熟期也各不相同。

“我来到埃塞俄比亚,站在雨林当中,看着那些肆意生长的野生咖啡。”Butler说道,“当时正值花季,咖啡的芳香令我沉醉,那场景简直美不胜收。”

咖啡的魅力引领者Butler不断探索和传播咖啡的奥秘。

“我们始终都在追寻咖啡最完美的品质。”他说道。

“我并不认为完美的咖啡真的存在,但只要我们将完美作为最终目标,我们就一定能创造更多奇迹。”

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来自:万宝全书  > 咖啡
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