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㈠茉莉耗油小白菜的做法 ㈡怎样使用蚝油

2011-12-23

㈠茉莉耗油小白菜的做法 ㈡怎样使用蚝油   

       

   今天是农历初七,大年已将过去了,见了很多朋友都说这年过得食之无味。所以为了调节胃口,果丰建议大家还是多吃一些清淡的菜吧。 嗯,那吃什么好呢?现在是早春二月了,相信许多人的心里已经开始长草了吧。但很多的地方离花开还早呢,那我们不妨在饮食里添加一点花的芳香,让自己先来陶醉一下吧。 

 

茉莉耗油小白菜的做法:

原料:小白菜200克,茉莉花适量。
调料:蚝油、色拉油各适量。
做法:1)将小白菜用清水洗净,用沸水焯汤后投凉,沥干水分备用;将干茉莉花用少许温水泡开备用。2)坐锅点火,加入适量色拉油烧至六层热,放入小白菜大火快炒1分钟、然后放入蚝油、茉莉花、精盐少许炒匀,装盘即可。
特点:清香淡爽,清热安神。


        蚝油应当怎样挑选和使用?
        一次,有朋友见我超市里买了蚝油,问怎样使用,我也只能介绍一些类如蚝油生菜的做法。后来刚巧图书馆里借了一本食品杂志,看到署名卢晓菲有一篇介绍这方面的文章 ,感觉对我们日常烹饪有帮助,因此,拿来主义一回,供大家分享。
        优质蚝油有讲究
        现在市面上蚝油很多,同样规格的价格从3元到30元不等,相差十几倍,到底要怎么挑选呢?专业厨师介绍说:优质蚝油应呈半流状,稠度适中,久贮无分层或淀粉析出沉淀现象,无渣粒杂质,呈红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香味和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。
        蚝油含健康营养成分
        蚝油素有“海底牛奶”之称,它是用鲜蚝为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的8种氨基酸。
        冷热食用皆适宜
        蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门:
       1、 和调味品混合有讲究
        蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
        2、久煮会失去鲜味
        蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火。
        3、与高汤拌匀再勾芡
        使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。
        4、  腌制食材的好调料
        蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。

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来自:大娘  > 美食厨房
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