两个小窍门做出更好吃的重口味江湖菜：无敌香辣土匪鸭

(2012-07-20 07:38:21)

 

  

 

    估计大家一看到土匪二字，就知道肯定是重口味的湖南菜系，哈哈，没错，就是赫赫有名的湘西土匪鸭。

 

    相比清淡的粤菜、婉约的淮杨菜、风情万种的川菜来说，湘菜算是最热情奔放的一派了吧。湘菜对味觉不加限制的追求，要的就是香到入骨、辣到极致的感觉。

 

 

    

    所谓大菜其实并不难做，听上去凶猛彪悍的土匪鸭不过是一炒一焖，简单两步就能做好。

 

    分享两个我做土匪鸭的小窍门，其实也是我做很多大肉菜的小窍门：

 

    第一，善用冰糖。炖肉，尤其是要用到豆瓣酱的时候，加点冰糖，一方面中和强刺激的辣味，产生柔和回甜的口感，另一方面冰糖的上色效果特别棒，红润明亮，引人食欲。第二，巧用干山楂。干山楂不仅让肉更容易酥烂，而且还能去油解腻，帮助消化。

 

    这道菜虽然是重口味，香料却不宜过多，一个八角、一个草果、一小段桂皮和十几粒花椒就足够了，香料过重反而不能突出鸭子鲜辣酥香的味道。

 

 

 

 

 

  

 

 

主材：鸭子、啤酒

配料：豆瓣酱、大蒜、生姜、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂

调味料：冰糖、生抽、老抽

 

 

 

1、新鲜宰杀鸭子洗净斩块，焯水去血沫，捞出备用。

 

 

2、如图，准备好配料。花椒和山楂装入调料盒。

 

3、锅中加适量油，小火，加入一勺剁细的豆瓣酱，炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角炒出香味，冰糖溶化。

 

4、转大火放入焯水后的鸭块，炒至鸭子干身后转中小火继续炒至鸭子出油，加老抽上色，加适量生抽，炒匀颜色后，加入半瓶啤酒，再加适量清水至没过鸭子，放入调料盒，大火煮开后转中小火焖煮约40分钟，至鸭子酥烂、汤汁浓稠时关火。

 

贴士：1、鸭子最好选草饲的新鲜活鸭味道最好，千万不要选老鸭子。2、辣椒的量请根据自己能接受的辣度把握。3、豆瓣酱很咸，这道菜不用加盐，加适量生抽即可。4、喜欢香菜的可以在最后收汁前加入适量香菜，非常好吃。