川菜中冷菜所占的比例也是其他菜系不能比的,如怪味鸡,口水鸡,棒棒鸡,椒麻鸡,夫妻肺片,炝拌牛脸,红油读肚丝,红油毛肚,蒜泥白肉,凉拌三丝,川北凉粉,青椒皮蛋,炝拌口条,红油顺风.......
其炝拌菜比起其他菜系口味以麻辣见长,咸.鲜.香.味道更厚重.并伴有蒜.葱的香味.炝拌菜首先要取得拌菜的基础三和油 [构成;酱油,醋,香油] 再根据原料特性加减调味料,腥异味重的,辣.酸相应增加 . 拌菜;其中又分为生拌;熟拌.生熟混拌;所选原料应为脆嫩易熟的动植物原料 ;例红油肚丝;黄瓜切丝垫盘底.猪肚前期处理干净,高压锅压熟.过冷.改丝,码入盘中.调三和油料碗,加料蒜泥.芝麻.泼入热油增味.浇入盘上.上撒芫荽段.
炝菜其中又分生炝,熟炝生熟混炝,其烹调方法的主要特点是必用花椒油.其操做方法类同拌菜,但在制做时,先葱段花椒入碗,热油泼之,取得花椒油后结和，三和油趁热拌菜,
例;青椒皮蛋,皮蛋切桔瓣摆入盘中,青椒去两头,热油炸过,切碎撒皮蛋上,调三和油料碗,加调味及红油浇入盘既可.
例; 蒜泥白肉,猪三层肉焯水,煮熟,改刀切大薄片.摆盘黄瓜片打底.佐净蒜泥或加料味碟即可
例; 怪味鸡,仔鸡以水浸熟,手撕成丝,配以黄瓜丝芫荽段.拌入.生抽,陈醋,糖.红油,麻油,芝麻酱.熟芝麻,花椒油.
例; 棒棒鸡,既怪味鸡的制做方法,但鸡肉用木棒捶散,或用刀将鸡肉拍散,再拌制
红油肚丝
