米饭杀手，湖北风味乡土菜——雪菜炆酥鲫鱼

【雪菜炆酥鲫鱼】

米饭杀手，湖北风味乡土菜——雪菜炆酥鲫鱼

补肝养目，健脑益智，一条平民鱼的9种花样吃法

每年四月间，随家里先生回乡扫墓踏青，已近乎惯例。

春天的乡间，有着勃勃的生机。金灿灿的油菜花随处可见，微风拂过，半人高的花杆随风摇曳；田间地梗，不知名的小野花红红白白，星星点点，静悄悄地绽放着属于自己的美丽。行车的途中时常可以看到流动的养蜂场，找个方便停车的地方歇个脚，跟蜂农聊上几句顺带买上两瓶最新鲜的早春蜂蜜，也是归乡途中的小收获。。。

久居城市之中，这样亲近自然的机会弥足珍贵。每每回乡，除了春色、美景，还有一件事情让我们格外开心的，就是——吃！可以吃到很多原汁原汁的乡土菜，可以有幸品尝到最时令的新鲜食材。对于我这样，喜欢吃又喜欢做的煮妇，任务更重些，免不了“偷”师一把，把征服自己味蕾的家乡菜学上两手。

这道雪菜炆酥鲫鱼，是老家表婶的拿手菜，咸香鲜美，透味十足。鲫鱼是先煎过的，煎得酥脆干香；腌菜是先炒过的，焙干水分后的腌菜和鱼在柴火灶上小火慢慢的炆，炆到最后鱼肉酥软味醇，腌菜油亮香浓，鱼也罢菜也罢，滋味交融真心好吃，绝对的米饭杀手。

【雪菜炆酥鲫鱼】米饭杀手，湖北风味乡土菜！

【雪菜炆酥鲫鱼】

制作材料：鲫鱼1条（净重265g），雪菜（雪里蕻）280g小葱1小把，生姜1块，蒜瓣4粒，干红椒5个，大葱1节，花椒15粒，（主要材料如↓图所示）

制作调料：盐适量，料酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2汤匙，老抽1/2汤匙，胡椒粉少许

制作过程：（如↓图所示）

↓1.斩杀好的鲫鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净（去腥），鱼身内外抹少许盐、胡椒粉，轻拍料酒腌制备用。

↓2.将腌好的鲫鱼用厨用纸巾拭干鱼身表皮的水分，煎锅烧热注油，将鲫鱼排入锅中，煎至双面微黄焦香盛出。

↓3.雪菜用清水浸泡后漂洗干净备用，视盐度轻重，如果过咸可加长浸泡时间并多次换水。

↓4.将洗净的雪菜挤干水分后，放置案板切成碎丁状，炒锅烧热，不放油，将雪菜碎丁挤干水分下入锅中，中小火焙干水分后盛出。

↓5.生姜洗净切片，大葱斜切成段，蒜瓣去皮，干红椒洗净去蒂，小葱洗净切段备用，锅烧热后注油，下花椒粒爆香后捞出扔掉，将姜、蒜、葱及干红椒下锅煸香。

↓6.将将焙干水分的雪菜碎丁也下入锅中，用油爆炒至酸香味溢出。

↓5.锅中加水大半碗，调入料酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2汤匙，老抽1/2汤匙，大火煮开锅。

↓6.将煎香的鲫鱼放入锅中，与雪菜一起焖煮，煮至汤汁收浓收干，鱼肉香浓透味之时，撒上葱段将锅中材料掂匀起锅。

【小贴士】

1.这道便当菜，使用的是腌制雪菜，一般咸度很重。使用之前需要将其清水浸泡，去除部分盐分并使杂质沉淀，清洗干净再进行后续的操作。

2.因雪菜咸口，所以菜品烹饪中一般不需要再加盐，或依据个人口味，起锅前试试味，酌情加盐。雪菜下锅煸炒之前，增加一个“净锅焙干”的操作，既利于烩炒时吸汁入味，也使得口感更爽脆。

3.这道菜要做得更地道，更乡土风味，要放点猪油的。