我的第五次冰皮月饼配方

(2014-09-01 09:43:02)

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                                       冰皮月饼

 

           这阵子都在折腾冰皮月饼。

         打开电脑里的资料，赫然发现去年的资料是：第四次冰皮月饼配方！

             噢，原来我已经做了4次冰皮月饼了，方子每年都反复修改，每年都

     有一点进步，目标是越来越拍得住大班冰皮！

         我实在是太喜欢大班冰皮月饼了，从它第一年推出便帮衬，便狂热

     爱上它。后来就琢磨着自己做，记得第一年没有模具哦，直接用大班包

     装月饼的盒子做的，居然挺不错，虽然卖相不咋地，可女儿说很好吃，

     至此便迷上了做冰皮月饼，每年折腾一次，很是有满足感。大班冰皮虽

     好吃，可是实在是挺贵的，按我和女儿的吃法，180元港币一盒的月饼，

     不消10分钟就消灭掉了

，实在是肉疼啊！自己做的很便宜便可以吃

     个够呀

             今年的方子在去年的基础上做了修改，感觉已经日臻完善。分别先

     送了4盒给朋友试吃，2个深圳的好友，两个香港的亲友，都是大班的粉

     丝，她们反馈的信息是，今年做的比去年好多了，拍得住大班水平，真

     让我信心大增，把方子与同好分享，大家齐齐开心做冰皮月饼，享受生

     活的美好！

             把准备做马卡龙的 Wilton 色素先用上了，颜色很漂亮，真开心

                     

 

 

 

 步骤一：炒糕粉

 一、炒制糕粉

 糕粉就是炒熟的糯米粉。

 冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。

 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微

 发黄并有面粉香气散发出来即可关火。  

 炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十

 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

 1是炒熟的糕粉，2是没炒过的糯米粉，炒熟的糕粉颜色微微发黄。

 

步骤二：炒豆沙馅

1.开边绿豆洗干净。

2.用清水泡一个晚上。

 （豆沙用开边绿豆比较好，较容易操作并且味道较好）

 3.放入锅中，加水，水的分量高过豆子1公分即可。

 4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。

 5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。

 6.慢火不停翻炒，不时加点油。

7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。

8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。

 

步骤三: 蒸咸蛋黄

     咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜

     膜覆盖，蒸12分钟。

     （如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、

       口感都会大受影响）

步骤四：做冰皮月饼

        把糕粉、豆沙馅、蛋黄准备好，接下来就可以做冰皮月饼了~

             

           我的冰皮月饼配方  

      

              糯米粉                  75 克  
          粘米粉                  75 克
          澄粉                    50 克 
          糖                      45 克
          牛奶                    350克 
          玉米油（或葵花籽油）   35 克    

 

             此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。

 

            面团与馅料的配比：

        我一般选择皮3馅2。

         用的是100克的模具，饼皮约60克，馅40克。

           （蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，

             平均分成10份就好可以了。）

             如果是50克的模具，大概就是皮30克，馅料20克

        （这个是基本的比例，在这个上下都可以）

 

 1.称量粉类。

 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。

3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油

  拌成稀面糊。

  （牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。

    玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）

4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。

 

5.把蒸锅放上水烧着。

6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。

7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右）

8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温

  保鲜膜。

（把面糊略为加温搅拌再放入蒸锅蒸，是为了面糊各材料得到充分的融合，这样蒸出来的面团品质才能更好）

9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。

   （盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）
10.蒸熟的冰皮表面平滑，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，

   面上有一些浮油；

    （如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直

      至熟透）

11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。

12.揉压至比较光滑的程度。

 （戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不粘手套

13.揉成光滑面团。

14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。

 （建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）

15.按比例逐个称量豆沙馅。

（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）

16.搓成圆球备用。

 

17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。

18.收口搓圆。

  （如果不加咸蛋黄，这个部分省略）

 

19.称量面团。

20.把面团按比例分成10份，逐个称量准确。

    按皮3馅2的比例：     

   用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。

   （蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，

     平均分成10份就可以了。）

21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。

22.再用手把四周略为压薄。

23.将馅料包入饼皮中。

24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。

 

25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。

26.在模具粘上糕粉。

 

27.再磕去多余的糕粉。

28.把包好的月饼放入手压月饼模。

29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。（大约数5~10下）

30.提起模具即可。

31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用

32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好

   （放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ）

小贴士：
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典

  口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具，50克太小了点，包不住。

 2.冰皮不宜添加低筋面粉。

   添加面粉制作起来更容易一些，但会影响口感，尤其是冷藏过以后，皮子

   会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉得这是应该避免的。

 3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的，可以直接掺

  到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。