快要失传的超级美味【酸姜皮蛋酥】

(2015-09-18 07:46:00)

　　月饼节快到了，甜腻的月饼我们是年年吃，但想吃真正美味的月饼就只能靠DIY了。小静今天要分享给大家的，是超级美味又很少见的酸姜皮蛋酥，我们可以把它理解为苏式月饼的变种。

　　江浙苏杭上海一带的人们，在中秋节的时候会吃苏式月饼。小静认为，苏式月饼和广式月饼一样美味，它的绝妙口感来自于层次分明的酥皮与细腻的馅料。据说我们广东的老婆饼、红菱酥、皮蛋酥、绿豆饼等酥饼类点心，也是由苏式月饼演变而来的。

　　在2015年的今天，大家都在撸蛋黄酥，却几乎没有听说过这奇奇怪怪的“皮蛋酥”。皮蛋具有腥味和碱味，做成甜点似乎有点扯淡。但是，小静很严肃告诉大家，皮蛋酥真是出乎意料地好吃，绝对不是黑暗料理，不信你试试！！如此美味的料理将近失传了，在广东的茶楼也很少能见到了，好在有我小静将它重现江湖......（吹啊吹啊我的骄傲放纵~~)

　　网络上关于皮蛋酥的资料：皮蛋酥，香港传统小吃之一。因以皮蛋做馅而得名，特点是香甜松软。在嫁女饼中蛋象征新婚娘子能开枝散叶，又由于孕妇多吃酸姜皮蛋，故最初皮蛋酥是以莲蓉包酸姜和皮蛋的。到六七十年代，人们的口味开始喜欢只以莲蓉加皮蛋来吃，便渐渐淘汰了传统的皮蛋酥。
　　
　　如此美味的皮蛋酥怎能让它被遗忘于人间呢？也许我的做法并不正宗，但也可算是抛砖引玉吧。对于吃货来说，好吃，就是对了。

制作↓

配方（20个皮蛋酥的分量）

油皮
细砂糖 37g
猪油 63g
转化糖浆 10g
水 75g
低筋面粉 140克
高筋面粉 60克

油酥
低筋面粉 200g
猪油 100g

内馅
豆沙 600g
皮蛋 5个
紫苏酸姜 100克

其它
蛋黄液（刷表面） 适量


做法
水油皮和油酥的制作
1.油皮材料混合均匀，揉成光滑有弹性的面团。大约揉10分钟，可以摔打面团加速起筋。
2.油酥面团材料混合，混合揉成面团。
3.两份面团用保鲜膜包裹起来，冷藏松弛15~30分钟。

　　正式制作酥饼皮
　　1.水油皮、油酥平均各分为10份。
　　2.水油皮，包入油酥，收口朝下。包好的油酥要用保鲜膜盖着以防表皮干结。
　　3.按扁面团，收口朝上，擀开成牛舌状，由上而下卷起。松弛15分钟左右，通常擀完一轮，面团也松弛得差不多了。
　　4.把卷好的面团翻转90度，收口朝上，压扁，擀开，由上而下卷起，再松弛15分钟，此时完成第二轮擀卷。

　　包馅、烘烤
　　1.把擀卷好的面团用刀子一分为二，两边捏拢。
　　2.面皮收口朝上，光滑的一面朝案板，擀开。包入分好的滚圆的馅料（皮蛋煮熟，放凉剥壳，一分为四。把皮蛋、切丝的酸姜碎包在豆沙馅里），捏紧收口，收口朝下排入烤盘。涂蛋黄液烘烤即可。
　　3.烘烤：烤箱中层，预热，180摄氏度，20~25分钟。

贴士：
1.苏式月饼的酥皮与蛋黄酥、皮蛋酥的酥皮处理方法是一样的，只是酥皮配方略有不同。我比较喜欢蛋黄酥的口感与口味，所以在制作苏式月饼的时候，酥皮也用蛋黄酥的配方。
2.苏式月饼的饼皮做法也是如此，配方也可以用这个。你还可以做成豆沙、肉松、鲜肉、百果口味的苏式月饼，除豆沙外其它馅料做法可以百度，不然三天三夜讲不完了~~
3.据说正宗的皮蛋酥是用莲蓉馅，我更喜欢豆沙的味道，这也是我童年吃到的皮蛋酥的味道。皮蛋酥真的很美味，一定要试试！！

馅料的制作
材料
红豆300克、白砂糖250克、无味植物油170克、熟面粉20克

做法
1.豆子要泡12个小时以上，放冰箱泡，然后连着泡豆子的水高压锅煮软，用搅拌机搅成细腻豆蓉。
2.热锅，在锅底倒入少量油，加入豆蓉，炒至基本成团。
3.基本成团后，再分五六次加入油，炒到非常稠厚的状态，最后加入过筛的熟面粉拌匀，放凉即可使用。

贴士：
1.馅料密封放冰箱可以保存一周。如果馅料放了冰箱几天再使用，我会微波炉彻底加热再用，因为自制馅料毕竟不含防腐剂，加热起到再次消毒的作用。
2.炒馅料，一定要用不粘锅，而且炒的时候要勤搅拌，防止糊底。
3.用图中这种刮刀炒馅，比较轻松。
4.如何制作熟面粉？面粉放在干净的锅里小火炒到微微发黄即可。放入熟面粉是为了让面粉吸收馅料的水分、增加馅料粘稠度。

紫苏酸姜制作
材料：仔姜250克、紫苏一把30~50克、冰糖或细砂糖75克、白米醋200毫升、水100毫升、盐3克
1.子姜洗净，用开水烫一下表面，切薄片晾大约1小时。同时接触子姜的器具也烫一下消毒。
2.锅内加入白醋、水、糖、紫苏，煮开熄火。彻底晾凉。
3.把子姜片放进瓶子里，倒入放凉的白醋没过，密封保存即可，泡1天即可食用。最好冷藏。
注:所有接触食材的容器都不能有生水。酸姜除了做馅，还可以当零食吃。

炼猪油
做苏式月饼离不开猪油，因为猪油有很好的起酥效果，不建议用植物油代替。自己炼猪油也不难，只需花上40分钟左右就ok了。
材料：猪板油2斤(最好用土猪的）、水小半碗、花椒10粒
做法：猪板油洗净切小块，放入锅中，加入猪油和花椒，大火烧开，然后开盖，中小火熬煮至全部出油，捞出油渣，放凉，放入冰箱凝固即可使用。