（二次发酵后面团搓揉成如图，无明显大气泡、光滑、有弹性）
关于馒头君第一次写心得，也是揉了多次后才觉得可以分享一点苦练的小经验给大家，爱吃馒头的小伙伴可以做个参考。
黑麦粉同全麦粉均属粗粮，蛋白质含量较低，口感较为粗糙，通常适合搭配普通面粉制作食物。我很爱黑麦的味道，粗粮味香，制作快手软包也会加入黑麦粉。全麦粉的麸质与黑麦粉麸质比较接近，在配方中可以做等量替换，不过要注意是否需要对水量进行一点小小的改变。
聊到面粉和馒头要说几个必要的点：
1.蛋白质
面粉因蛋白质含量的高低不同命名不同：高筋面粉蛋白质含量10-13.5%，适合做面包，有较好的筋度，在揉搓后较易出现筋膜，有很好的延展性，弹性，精度；低筋面粉蛋白质含量6.5-8.5%，适合做蛋糕、饼干，食物成品口感松软、轻柔，注意在使用时不要过度搅拌；中筋面粉的蛋白质含量在高粉与低粉之间，一般家用饺子、馒头、面条制作可以用此类粉；黑麦粉与全麦粉蛋白质含量低于6.5%，单独使用不易成团，表皮不够光滑，成品口感略微粗糙，而与适量筋度较高的粉类混搭使用，可以完美的发挥其作用。
2.酵头（酵母）
面粉+水+干酵母》》》酵母消耗淀粉中的糖分，产生二氧化碳气泡使面团膨胀。做馒头需要一个发酵过程，产生柔和的乳酸，使得馒头成品口感膨松。酵头，又分老酵头、干酵母。小时候妈妈做馒头都用酵头，面团发酵后留一块放干，等下次在温水中泡开后与面粉混合使用。老酵头产生的酸味有迷人的香气，现在很多面包爱好者通过培养酵头来制作面包。老酵头使用和培养过程较为繁琐，现在绝大多数人都喜欢用干酵母快速发泡，很方便。酵母的用量与粉类的含量有一定的比例，面粉100g：快速酵母0.25%~1.03%，黑麦馒头中我用100：1。
3.光滑度
似乎所有人在馒头攻略里一定会追求成品表皮光滑，当然这也是我挫败无数次的原因。我觉得表皮是否光滑有两个因素需注意：
A：气孔（必要因素）初次揉面与发酵只需简单处理即可，重在发酵后着重处理消泡问题，充分折叠揉搓使其任意切面光滑、无明显气孔。
B：水蒸气（不确定因素）很多人觉得在揭开锅盖的时候原本完美的馒头瞬间变成了灰姑娘，水汽滴在馒头表面造成了毁容，这个因素我觉得多少会有一点点影响，但不是绝对的，我和妈妈在家里做馒头用铁锅，她习惯到点立即揭开锅盖，而有人则觉得需要光火焖三五分钟，才好，两种方法出来的馒头表皮都很光滑；我自己做馒头用不锈钢锅时，水汽很容易滴落，我认为这是导致我做的馒头最糟糕的因素，所以现在改用竹编蒸笼，这个问题有了很大改善。如果你和我一样长时间苦于因为不锈钢锅盖毁了一切，我建议你试试竹编蒸笼。
C：冷热水（不确定因素）这也是个人习惯问题，有人冷水上锅、有人热水上锅，最后的成品也一样很美观，所以这里不能说绝对，我个人习惯冷水上锅。
【黑麦馒头】50g/个 共15个
原料|
普通面粉300g
黑麦粉200g
35度温水280ml
干酵母5g
盐6g
做法|
1.准备所需食材，酵母溶于温水中静置10分钟
2.在一个大盆中混合普通面粉、黑麦粉、盐（注意盐不能直接接触酵母）
3.缓慢倒入温水，并不停地搅拌
4.面粉吸收水分，无明显干粉状后，取出勺子用双手混合面团
5.初步揉至光滑后，成团，盖保鲜膜温暖处发酵
6.室温约10-15度之间，发酵2小时左右，约原体积的2倍大小，戳一个小洞无回缩、塌陷即面团发酵完成（发酵时间需根据环境温度不同，而视状态来定）
7.（很关键）取出面团进行排气，折叠揉搓 折叠揉搓折叠揉搓...再将面团分割成约50g/个重量，进行分次排气整形，直到任意横切面如图所示，无明显气泡即可
8.整理成圆形，放入蒸笼中盖湿布或保鲜膜发酵（如果想成品看起来饱满，整形时需将其整理成略微圆锥状）
9.室温约15度，发酵约1小时左右，原体积的1~1.2倍大小左右；二发需要到位，但不能发过
10.冷水上锅，开大火水沸腾后转中火，18分钟，关火焖5分钟，开盖取出（适合50g大小的馒头，时间要根据馒头大小做调整，如果是100g每个馒头需要25-30分钟左右）
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