辣鸡爪
1)鸡爪洗净.剪去[指甲".放到冷水锅里煮开.冲去浮沫.2)锅热少许油.放一大匙辣酱.一些姜末.倒入鸡爪翻炒.放一把干辣椒.炒到鸡爪上色的时候.加一点老抽酱油.比较多的糖.加水没过鸡爪.大火煮开.小火炖熟.起锅的时候.大火收汁.装盘.注:1)许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的.可是.我很怕炸东西.尤其是.一年前炸过一次鸡爪.被溅出的油烫了胳膊.现在还依稀可见几个烫痕呢.加上油炸也无利于健康.更是对这一步跳过不练了.2)我用的辣酱.是剁碎的郫县豆瓣酱.比较咸.所以没有另外加盐.
酱鸡爪的做法
材料:
鸡脚数只.豆豉1-2匙.红辣椒(切碎)2支.蒜蓉适量.麦芽糖.白醋.蚝油.酱油各1大匙.老抽适量.另外就是糖.味精.和盐.
然后是做:
1把凤爪放入加有白醋.麦芽糖的水中煮一会儿.然后捞起.
2用热油炸.炸到鸡脚完全泡起.鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜.红辣椒.豆豉炒香.调好调味料.就是用酱油.耗油味精等调的.然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
五香鸡爪
首先.鸡爪15-20个 (两个人的份量).去爪尖.切成两半.
锅里放水.烧开..把鸡爪放入水中焯一下. 3-5分钟后.出锅沥干水份.在此需要注意的一点是.沥干水份后的鸡爪会粘在一起.所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散.这样.可以防止鸡爪破损.而且在下锅后也更好翻炒.使味道更均匀.
然后.就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些).去蒂斜切成两半.蒜头半个去皮切块.生姜一块去皮切片.桂皮.八角.茴香等香料各适量.
材料准备好后.放一边备用.开始做鸡爪了.
先锅放火上烧热.倒入花生油.油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒.再放入鸡爪一起翻炒.等鸡爪爆出香味后.可以把辣椒.桂皮.八角.茴香等一起放入炒.加入少许盐.翻炒几分钟.这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻.但是并没有熟.如果继续炒的话就要粘锅了.所以要放入一些水煮一煮.会更入味.煮的时候.水的份量平过鸡爪即可.这样煮出来的鸡爪比较脆(如水放得太多.汤不容易煮干.鸡爪就比较烂).再加入一些老抽(老抽可以增添味道.还可以使鸡爪色泽更美观).拌匀.然后把锅盖上盖子.武火煮至汤开(煮的过程中应多翻动几次).转中火.煮至汤将干时.再加入适量盐调味.
最后.熄火.起锅.
就这样.一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了.尝一尝.嗯--真是又香又辣又爽!
泡椒鸡爪
1:选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪.不要变色的.还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西.
2:将鸡爪从中间剁成两半.
3:煮汤 将葱.姜.蒜.香叶.肉蔻.少许盐放入沙锅加水煮20分钟(水的多少示泡多少鸡爪而定).然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉.
4:将鸡爪放入沙锅里(水没过鸡爪)加料酒.盐煮三十分钟.
5:将鸡爪放入煮好晾凉的汤中(刚好淹没鸡爪).把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上.如果怕淡.也可以放少许盐.
6:将泡好的鸡爪放在常温下2-3天就可以了.
注意事项:
1:泡椒最好买奇峰牌(280ml).可以做两斤.
2:此菜冬天做比较好.因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃.
3:不要用塑料容器放.这样不好吃而且爱坏.
4:最好用沙锅煮.这样味道好吃.
虎皮凤爪
［原料］ 凤爪500克.
［调料］ 0K酱20克.豉油皇30克.草菇老抽1克.葱姜20克.糖2克.味精1克.柠檬酸少许.胡椒粉0.1克.黄酒2克.茴香1只.汤500克.清油15克(实耗).
1.剪去鸡爪尖.拆去爪上大骨.洗净.放冷水锅中烧开.煮5分钟取出再洗净.沥干.
2. 油烧热.放入鸡爪.炸至金黄色.皮起皱时捞出.放冷水中泡至皮涨发.
3.锅中放汤.oK酱.豉油皇.草菇老抽.糖.茴香.胡椒粉.黄酒.葱姜和鸡爪.烧开后盛入碗中上笼蒸酥.取出放锅中加入味精.滴上几滴柠檬酸.收紧汁水后装入煲中烧热即成.
［特色点评］ 酥香味浓.oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版.味浓酥香.经济实惠.深受欢迎.
［要领提示］ 鸡爪炸透后必须回软涨发.再加料烹制.
红烧鸡爪
材料:肥大鸡爪10只.料酒一小匙.卤水汁一小匙. 清汤一小碗.干辣椒粉一小匙.盐少许.青椒两个.大蒜三瓣 .
直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟.水量以盖过鸡爪为宜.之后将鸡爪捞起.水弃之.取一汤煲.重新注入与之前等量开水.将鸡爪放入.小火炖一小时.以确保鸡爪烂熟.如嫌麻烦.也可用高压锅代替.
将青椒洗净.斜切.大蒜去皮.切成小粒.
鸡爪褒好后.凉至适当的温度.每只切成两边.
锅中油烧至七成热时将青椒.大蒜下锅.急火翻炒.香味溢出时加入干辣椒粉.随后倒入鸡爪.快速翻炒.
倒入清汤.料酒.大火烹煮以使入味.
清汤将干未干之际起锅.以卤水汁收.
备注:1.干辣椒粉视个人口味.酌情加减.
2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟.而不是洗净后倒入,是为了避免人手接触生家禽.依通告来看. 以滚开水焯3-5分钟.已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌.
糟鸡爪:
鸡爪半斤.洗净后对斩成两半(如果你很有时间.可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲.这样比较好看:)).锅中水烧滚.下鸡爪烫去血沫.捞起复洗.换一锅水.加姜片.花椒几粒.料酒少量后.下鸡爪烧酥.盛起后沥干冷却.
有密封盖的玻璃器皿中.倒入一半糟卤(超市均有卖).在糟卤中加入野山椒(青色)和小红椒段少量.把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中.三个小时后就可食用了.
要点:鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中.否则容易使糟卤油腻凝结.
.水晶鸡脚做法.
1.准备好鸡脚.洗干净.待用.
2.在锅里放清水.煮到水滚.将鸡脚放落去.再煮到水滚.只要将鸡脚煮熟就得.悟使煮林.捞起备用
3.准备一盆够冻的冰水.放适量的盐.将鸡脚放落冰水度浸.再将整盆野放落冰箱度半个钟度.然后拿出来换冰水.如此类推.大约浸五个钟度.备用
4.准备好麻油.醋.辣招粉.鸡粉.等配料.将浸好的鸡脚晾干搞匀.再放落冰箱一个钟度就有得食!
