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健康来自天然的食物
导读 近年来，营养科学研究取得了许多令人瞩目的进展，在心血管及代谢健康中，建立了特殊食物（而非单一营养元素）与整体饮食模式之间的关联； 确定了饮食习惯能够影响多种复杂的分子及生理通路；相比于卡路里数，食物质量与肥胖的长期风险更加相关。 然而，随着营养科学研究的飞速进展，公共健康政策却未跟上发展的脚步， 例如，尽管减少食物中脂肪总量与健康的关系已被证明十分有限，但低脂饮食仍被推荐，而健康高脂饮食则被忽视。
近年来，营养科学取得了巨大进步，颠覆了很多历史结论[1]。
首先，大量的研究证据已经确立了特定食物和整体的饮食模式与心血管和代谢健康之间具有相关性，而不是孤立的单一的营养素（例如总脂肪、维生素E）[2]。
第二，众所周知，饮食习惯对分子和生理代谢途径有着多样的、复杂的影响，这表明饮食习惯对健康的全部影响不能从任何单一的营养因素（如总胆固醇）推断[1]。
第三，对于肥胖的长期风险，越来越多的证据表明，食品质量可能比卡路里计算更重要：不同食物对长期的体重控制，有独立于卡路里之外的复杂影响，包括饥饿感、饱足感、大脑奖赏、代谢反应、肝脏脂肪合成、脂肪细胞功能、代谢消耗和微生物[1]。
然而，科学已经脱离了简单模式，公共卫生政策却没有跟上。许多当前的优先事项仍然植根于过时的观念。例如，科学进展已经建立了减少食品或饮食总脂肪对健康的影响有限，而健康的脂肪对身体有益 [1-3]，然而公共政策仍在鼓励低脂食品，而富含脂肪的健康食品都是被禁止的。
论及肥胖，许多政策比较和选择食物的焦点是卡路里含量，而不是它们对长期控制体重的调节作用，导致公众做出矛盾和不利健康的决策。
例如，美国公立学校禁止全脂牛奶，而允许售卖巧克力脱脂奶，富含坚果的小吃被指责脂肪过高，一种由淀粉、糖和盐混合调制的无脂肪沙拉酱被推荐，而健康的、富含酚类的植物油却并未推荐。
为什么这些似是而非的政策和指导方针如此普遍？稍微了解一下历史就会清楚它们的起源。
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单营养素研究改善了营养素缺乏症
现代营养学是非常年轻的。尽管有好几个里程碑可供选择，但1932年第一个维生素--维生素C的分离作为起始点更为合理。
近200年前的1747年， James Lind队长曾指出，柑橘类水果可以预防坏血病[4]，让英国水手在他们的口粮中加柠檬和酸橙汁，因此他们得到一个著名的绰号Limeys。
许多人对此仍持怀疑态度，直到1932年，营养学家才明确证明维生素C与坏血病的因果关系和防治（缺乏会导致坏血病，补充可防治）。
在接下来的二十年里，科学和地缘政治事件的结合，使这种聚焦在单一营养素缺乏的研究扩大了。
首先，一大波研究发现建立了其他主要的营养缺乏病的因果与防治，例如，硫胺素（脚气病），烟酸（糙皮病），维生素A（夜盲症），维生素D（佝偻病）。
同时，美国经济大萧条和2次世界大战导致食物缺乏，并引发人们对食物短缺的担忧，大大加强了人们对饮食营养不足的关注。这些事件合在一起产生了第一个美国膳食推荐摄入量（RDA）（富兰克林·罗斯福总统在1941年为战争准备而召开的全国营养会议上签署）和第一个美国食品指南（膳食指南的前身）[5,6]。
因此，初期数十年的营养科学与政策的重点是为减少人群营养缺乏而筛选维生素和其他营养素。
直到相当近的上世纪70年代末，主要的膳食指南和普遍的营养科学才开始认真关注慢性疾病，如心血管疾病、肥胖、糖尿病和癌症[6]。
在非常短暂的时期，农业、食品加工、食物分销和营养强化食品的成功，在很大程度上克服了高收入国家单一营养缺乏的问题。在这些地方也发现越来越多的慢性病开始流行。
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单营养素思维主导了营养研究与政策
然而，几十年来重点防治营养缺乏症并取得成功后，单一营养素的观点在科学和政策方法中占了主导地位，慢性病研究的新方法还处在摇篮期，需要几年到几十年的自然发展才能被发现。
因此，科学家和政策制定者都习惯了简化的方法和饮食与慢性疾病之间相对有限的证据，如粗糙的跨国研究或生态比较研究，早期的动物实验，以及大多是时候在中年人中进行的替代性指标（如总胆固醇）的短期研究。
这些因素合在一起产生了过于简单的结论。科学家和决策者本能地遵循早期成功减少了营养缺乏症的方法：确定相关的营养素，建立其目标摄入量，并将其翻译成一个简单的信息。
因此，饱和脂肪和胆固醇被简化为“冠心病”的原因，总脂肪（以及最近的总热量）被简化为“肥胖”的原因。因此，1980年的美国膳食指南仍然聚焦在单一营养素：“避免太多的脂肪，饱和脂肪和胆固醇，吃富含淀粉和纤维的食物，避免太多的糖，避免过多的钠。”
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现代营养学主张完整食物的价值
幸运的是，与其他科学一样，现代营养学发展迅速，研究方法取得了显著进步[7]。这些方法的进步伴随着相关证据的显著增加，也反过来促进方法的进步。
例如，在PubMed数据库搜索术语“饮食”和“心血管”，1961-1980有3129篇文献， 1981-2000年有9809篇，2001-2016年8月31日有27 284篇。“饮食”和“糖尿病”的篇数分别为3771，10324和28732；“饮食”和“肥胖”的篇数分别为3894，9220和755 39。营养科学的质量和数量的增长是惊人的。
当前的很多营养学研究着重评估饮食相关的风险，而不仅是血脂或肥胖；注重食品和整体的饮食模式，而不是单一的孤立的营养素；认识不同食物对于长期体重调节的复杂影响，而不是简单地计算卡路里；制定和实施基于证据的改变生活方式的策略。
已有证据的膳食要点包括：增加水果、非淀粉类蔬菜、坚果、豆类、鱼类、植物油、酸奶和粗加工的谷类；减少红肉、加工（如钠盐保存）肉类，以及富含精加工谷物、淀粉、添加糖、盐和反式脂肪的食物。
酚类、乳脂肪、益生菌、发酵食品、咖啡、茶、可可粉、鸡蛋、具体的热带植物油、维生素D 、单个脂肪酸、饮食与微生物相互作用等对心血管代谢的影响还需要更多的研究。目前尚无证据支持这些流行的膳食与心血管代谢相关：本地食品，有机食品，喂草、养殖或野生动物食品，转基因或非转基因食品。
不同类型的食物对健康的影响
证据显示，个性化营养对非遗传因素（如体育活动、腹型肥胖、性别、社会经济地位、文化）的依赖性比遗传因素强。
食物的选择必须得到临床行为变化的努力、卫生系统的改革、技术革新和强大政策等多方面的大力支持，这些政策目标包括经济激励，学校、工作场所和附近的环境，以及食品系统。科学的进步为优化减少饮食相关的代谢疾病负担的措施提供了新的重要认知。
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部分研究进展已制定为营养政策
2013年，美国糖尿病协会大幅修改其膳食指南，推荐以食物为基础，减少或消除了几项宏量营养素目标[8]。
2015年，加拿大心脏与中风基金会确定，“消费者可能会在营养声称的指导下，选择和过度消费一些并不健康的产品”，该基金会改变了膳食指南，强调要提高加工程度较低的食品的摄入量，少吃高度加工和精制的食品，如糖果、含糖饮料、加工肉类、零食[9]。
他们删除了所有关于饱和脂肪摄入量的建议，认为“有证据表明饱和脂肪对健康的影响因食物来源的不同而不同……科学在不断发展，一个人的饮食的整体质量（包括食品的类型、质量和数量）比任何单一的营养素（如饱和脂肪）对健康有更大的影响，关注这一点更为重要。”
全谷物和精制碳水化合物对血糖的影响
2015年，美国膳食指南咨询委员会的报告也包括了大量强调食品和膳食模式的新建议，更少关注以前基于单一营养素的重点注意事项，如总膳食脂肪和胆固醇[2]。
不幸的是，报告中还保留了一些过时的营养观点，如限制总饱和脂肪（与基于不同食物对健康影响的指南相互矛盾）和优先考虑低脂乳制品（越来越多的证据表明，全脂奶可能有类似或更大的健康效益[10]）。
更糟糕的是，当政府把这一独立的科学建议转化为最终的膳食指南时，抛弃了一些科学合理的建议，例如，强调减少富含精制淀粉与糖的食物以及加工肉类的摄入的建议，被“选择多样化的食物”这种工业友好型的表述所替代，甚至包括了含糖饮料和加工肉类。
这种简单化的、单一营养素的指南通常并非基于可靠的证据，会让公众困惑且无实用价值，并会引导食品行业生产和营销不健康的食物。
在某些情况下，专注于营养素是有用的，例如，相同的食物也可能含有较高或较低水平的添加剂，如食盐，反式脂肪，或过量的添加糖，在膳食指南和质量标准中设定这类添加剂的目标含量很重要。
否则，为了提供良好指导，减少信息混乱，改善公共健康，我们的政策必须抛弃单一的营养素和简化的疾病替代指标，转向食品及其复杂的、多层次的分子和生理效应。我们的营养政策和指南到了该赶上现代科学的时候了。
参考文献：
1 Mozaff arian D. Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review. Circulation 2016; 133: 187–225.
2 Dietary Guidelines Advisory Committee. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee, 2015 http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/ (accessed March 25, 2015).
3 Mozaff arian D. Food and weight gain: time to end our fear of fat. Lancet Diabetes Endocrinol 2016; 4: 633–35.
4 Lind J. A treatise of the scurvy. London: A Millar, 1753.
5 Anon. National Nutrition Conference for Defense. JAMA 1941; 116: 2598–99.
6 Davis C, Saltos E. Dietary recommendations and how they have changed over time. America’s eating habits: changes and consequences: Agriculture Information Bulletin No 750. USDA, ERA, 1999.
7 Willett WC. Nutritional epidemiology, 3rd edn. New York: Oxford University Press, 2012.
8 Evert AB, Boucher JL, Cypress M, et al. Nutrition therapy recommendations for the management of adults with diabetes. Diabetes Care 2013; 36: 3821–42.
9 Canada Heart and Stroke Foundation. Position statement: saturated fat, heart disease, and stroke, 2015. http://www.heartandstroke.com/site/c.ikIQLcMWJtE/b.9314923/k.E0FA/Saturated_fat_heart_disease_and_stroke.htm (accessed Sept 2, 2016).
10 Mozaff arian D. Natural trans fat, dairy fat, partially hydrogenated oils, and cardiometabolic health: the Ludwigshafen Risk and Cardiovascular Health Study. Eur Heart J 2016; 37: 1079–81.
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