| 茶的历史 （一）从生煮羹饮到晒干收藏 | |||||||
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（四）从蒸青到炒青 相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。 炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
云南茶叶历史 云南是茶树的发源地。云南出好茶，云南人爱喝茶，云南聚集的26个民族都用各自不同的方式在酷爱、品饮着云南的茶、云南人家中那永不熄灭的火塘边，驿道、马帮歇脚的箐火旁、山间清澈如许的清泉畔、无不飘荡着云南特有的茶香。在思茅、西双版纳境内，发现最古老的茶树，高达32.12米，主干半径达1038米，树龄估计在1700年左右。全世界约有制茶植物380种，云南就有260多种。 云南茶叶中以普洱茶最为有名。《红楼梦》中对女儿茶的描写仅是普洱茶的一种。普洱茶汤色褐红，口味醇香回甜，香气郁郁而茶心温和。除普洱茶外，凤庆红茶、滇绿、大理沱茶、大理雪茶、昆明十里香等云南名茶都是上品。云南的茶文化犹如一幅长轴的记情画，色彩斑斓而亮丽，使人陶醉、使人瑕想……云南茶文化中心就诞生成长在这片沃土中，根深叶茂。向海内外传播着民族茶文化的精华，在国内外茶界领导茶友，云南省各级领导同志的关心帮助支持下，多次代表云南参加国内国际茶道茶艺表演，并多次获奖。在国内外同行中赢得广泛的赞美和称道。形成了自己的风格和品质茶叶从云南茫茫的原始森林中走出，走遍了中国，走向了世界。随着回归自然，崇尚自然的渴望。茶在人们生活中将占据越来越重要的地位。'云南许多民族对茶有其它称谓。布朗族称茶为"腊"，傣族也"腊"。哈尼族刚称为"诺博"。但"诺博"的含意，不是某种植物，而是代表虔诚的祭祀和奉献以及美好的祝愿。"诺博"即是奉献吉祥之物，哈尼人便将茶叶取名为"诺博"，它的社会文化已远远超出了"茶叶"本身。云南茶学界的人士，把哈尼族诺博文化，称为云南茶文化的摇篮。 西湖龙井茶的历史 杭州西湖群山皆产茶。西湖种茶始于何代何人，其说不一。在唐代陆羽所著的《茶经》中，已有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记述。至北宋苏东坡知杭州时，对西湖种茶的历史曾有考证，他认为西湖最早的茶树，在灵隐下天竺香林洞一带，是南朝诗人谢灵运在下天竺翻译佛经时，从天台山带来的。东坡此说和《茶经》之记载正相吻合。如以此说推断，西湖种茶最迟始于南北朝，至今已有1500余年的历史。饮茶而讲究茶叶，始于唐代。推崇何处出产之茶，则因年代而不相同。如唐代重阳羡（近江苏宜兴）茶，宋重建州（今福建建瓯）茶，清代则重武夷茶、龙井茶。可见西湖龙井茶之名重于世比较晚的。 元代，龙井附近所产之茶开始露面，在最早见到的元代虞集《游龙井》诗中说：“徘徊龙井上，云气起睛画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。” 明代，龙井茶崭露头角，已颇负盛名。据《嘉靖通志》载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前取一旗一枪，尤为珍品。”明代龙井茶已列入全国名茶之列。当时的《五杂俎》中写到：今茶品之上者，罗松也，虎丘也，龙井也，......。” 清代时，龙井茶发展较快，尤其是起清乾隆皇帝下江南，私访龙井才知龙井茶品位之高。从此，龙井茶更是驰名中外，问茶者络绎不绝。到了这时，龙井茶已处夺魁地位。 茶马交易 我国西北地区食肉饮酪的少数民族，茶与粮是同等必需，有"一日无茶则泻，三日无茶则病"之说。古时战争，主力为骑兵，马是战场上决取胜负的重要条件。于是历代统治者采取控制茶叶供应，以少量的茶换多数的茶马交易，实行以茶治边的政策。 唐肃宗李亨至德元年至乾元元年（公元756～ 758年），蒙古（回纥时期）驱马市茶，开了茶马交易的先河。宋代茶政严厉，于成都、秦州（今甘肃天水） 各置榷茶、买马司。其后以提举茶事兼理马政，改称都大提举茶马司。嘉泰三年（公元1203年）复分为两司。元代废止了宋代实行的茶马政策。到了明代，不仅恢复了宋朝的茶马政策，而且变本加厉，把这项政策作为统治西北地区人民的重要手段。明太祖洪武 年间，上等马一匹，最多只换茶120斤，平均每匹马换不到40斤茶叶。清代茶政执行松弛，私茶多，交易中则费茶多而获马少。到雍正帝胤祯十三年，官营茶马交易制度停止。茶马交易实施将近700年。 论宋代茶马贸易 茶是商品，但在某个历史时期，它的政治属性远远超过商品属性，在我国宋代，由于国家加强战备，渴求战马，而强化茶的禁榷，积极开展茶马贸易，成为边陲要政。 宋代沿袭唐制，对茶实行禁榷，引起了改革派和保守派的激烈争论。改革派如李靓、王安石认为，国家对经济生活不能放任自流，但也不能干预过多，主张茶宜通商，货畅其流，而包括皇帝在内的保守派则坚决主张禁榷，目的是有利于茶马互市贸易的开展，确保与辽和西夏战争所急需的军贸和战马来源，解决北宋王朝面临的政治、经济两个头等重大的难题，以维护其统治的长治久安。因而两派斗争激烈，茶法频频变更。宋代始终把茶叶和战争捆在一起，茶马贸易坚定不移地贯彻实施。 茶马贸易形成的原因 自秦人取蜀而后，始有“茗饮之事”。四川是我国茶树发源地之一，也是我国最早出现茶叶市场的省。入宋，虽然茶业重心南移，但四川产茶历史悠久，群众富有种茶造茶经验，茶农进一步开发山区，广种茶树。加上北宋中期以前，专榷东南茶，川茶听民自卖。刺激了生产的发展。熙宁七年（1074）川茶禁榷之后，开展茶马贸易，拓宽了市场，也刺激了川茶的发展，所以成都府路、梓州路、利州路、夔州路都产茶，成都府路有九个产茶州（军），是川茶的中心。 四川西北与西藏为邻，茶是藏族同胞“不可一日或无”的生活必需品。历史上川茶被称为“边茶”，其采制不及东南茶的精良。由于采摘粗老，故产量多，元祐元年（1086）达到三千多万斤。加上东南诸路的产量，宋代茶叶总产量高达五千多万斤，较唐代增长二、三倍，为茶马贸易的顺利开展奠定了可靠的物质基础。 （二）“蜀茶总人诸番市，胡马常从刀里来”，汉族居住在中原地区，以农业为主。边疆少数民族居住在高寒草原地区，以畜牧业为主。自古以来就进行着密切的经济、文化交流。到唐代，朝廷采取团结宽抚政策，更加强了这种交流，促进了团结和友善。安禄山反唐，回纥曾两次出兵助唐平乱，且大驱名马，市茶而归。为茶马互市贸易之始。 边疆少数民族以畜牧为业，以肉，乳为上，而茶“攻肉食之膻腻，涤通宵之昏寐”。到宋代牧民饮茶已很普遍，已是“夷人不可一日无茶以生”，上至贵族，下至庶民，无不饮者。 古代，“国家大事在戎，戎之大事在马。”北宋与辽、西夏战火连年，军费开支浩大，战马来源贫乏。熙宁七年（1074），王韶收复河州后，给神宗上奏曰：“西人多以善马至边，其所市唯茶。”神宗则派人入四川筹措此事，以内陆过剩之茶，换取蕃人之良马，调剂余缺，两厢情愿，互惠互利。茶马互市贸易顺应形势的发展需要而蓬勃开展起来，成为汉族人民同游牧民族之间经济交流的重要形式。而这种形式的形成，对北宋来说，完全是由于政治与军事的需要。 （三）以茶易马是诸物资中最佳选择。宋初以铜钱、绢、茶等易马。以铜钱买马，存在三个问题，据史载，综合平衡计算马价，平均每匹约30贯钱，以每年买马二万五千匹计算，耗资七十五万贯，非国家财力所能负担，此其一。北宋初年。铜饯大量流往宋朝统治以外地区。导致钱荒，影响货币流通与市场繁荣。此其二。更为重要的是是，“戌人得钱，悉销铸为（兵）器”，这就等于为对方输送武器，增强了他门进攻的能力。从而削弱了本身的抵御能力，在军事上造成极大的危害，此其三。所以不能以铜钱买马。 再看以绢买马。太宗、真宗时，宋中央政府二税收入的绸绢每年不足二百万匹。一匹绢值一贯，一匹马值三十贯，则需三十匹绢买一匹马，绢贱马贵。平均每年买马二万五千匹，则中央财政绢的支出几乎占全年二税收入的三分之一多，也是宋政府财力无法承受的。只有茶货源充足，牧民又喜爱，故以茶易马是中央财政最佳方案，从而推动了茶马互市贸易的发展。 榷茶销番，保证军费和战马来源 从历史的真实意义来说，宋大祖虽然结束了五代十国的割据局面，但北宋始终没有实现过真正的统一。在北方有契丹族建立的辽政权，在西北有党项族建立的西夏政权，此外还有云南的大理，西藏的吐蕃以及西北的高昌、龟兹等政权，尔后又有东北的金政权。北宋统治者片面总结了中晚唐时期宦官擅权，藩滇割据导致唐代灭亡的经验教训，而忽视了北宋的国情。在军事部署上错误她采取“守内虚外”的政策。禁军有一半是驻防在京师及其附近，其余分戌全国各要冲地区，主要是防止人民起来造反。边境上只屯驻少量的禁军。对辽、西夏势力采取被动的守势。这种策略被他们所识破，就诱发了她们频倾向北宋发动进攻。同时宋军队由于实行兵将分离政策，带来了将帅无权，指挥不灵，战斗力削弱等弊端，所以虽然养了百余万大军，却阻挡不住辽、西夏的侵忧。每次战争的结果，宋方只是求和，并奉献大量的银、绢、茶。如景德元年（1004）．契丹大举攻宋，订立屈辱的“渣渊之盟”，宋每年给契丹银十五万两、绢二十万匹。康定元年到庆历二年（1010－1012），西夏发动多次人规模进攻，结果在公元1004年订立和约，北宋每年给西夏银七万二千两、绢十五万三千匹、茶叶三万斤。但到英宗治平三年（1066）西夏又发动进攻，烽人不息，长期战乱。辽和西夏按连挑战，使北宋成了历史上名符其实的“积贫积弱”王朝。为解决财政上的困难和军事上的夫利，所以宋朝特别重视对茶的垄断和茶马贸易的实施。 宋代榷茶，始于未大祖乾德二年（964）。榷法极为严酷，以维护专利政策的推行。后调整在茶叶集散地，又是交通便捷的“要会之地”设荆南府、汉阳军、等六个榷货场。其次又在准南盛产茶叶的靳、黄、庐、舒、光、寿六州设立十三场。凡六州园户种的茶，一律隶属于所在山场，把茶叶生产者控制起来。从而造成东南诸路茶皆榷，唯川、广茶听民自卖的局面。 神宗即位，力图富国强兵，欲彻底改变对辽、西夏的屈辱地位。他采纳了王韶招抚居住在今甘肃洮河流域一带的吐蕃部族，目的是把矛头对准西夏，制服辽国。过去在河北、陕西一带打战，故榷东南茶以助军响，现在要在与四川接近的地区打仗，不能舍近而求远，故决定禁榷川茶。这说明川茶之榷，主要是为了保证熙州、河州地区军事需要。 茶马贸易组织机构与实施办法 熙宁七年，神宗采纳了熙河路经略使王韶以茶易马招抚吐蕃的建议后，立即派李杞赴四川筹办此事。当务之急是成立机构，统一管理榷茶买马事宜，并制定具体实施办法，使茶马贸易政策得以顺利实行。 （一）茶马贸易组织机构：李杞抵达四川后，即在成都府路设置茶场司，在陕西秦州设置买马司。因榷茶买马本属一回事．后两司合并，更名为都大提举茶马司。该司的职责是，制定政策、法令、法规，组建下属机构，统一管理川茶的征榷、运输、销售、易马事宜。 买卖茶机构，在成都府路八个州设置24个买茶场。在陕西设置50个卖茶场。卖茶场按国家规定的价格全部收购茶农的茶叶，茶商必须向茶场买茶，不能和茶农直接交易。官、商、民一律禁止私贩，许人告捕、治予重罪。买茶场属茶马司直接领导，但“茶场所在，州委都监，县委令佐兼监”，各级地方长官，均有义不容辞的监督之责。各买茶场并设有专典、库秤、牙人等办理买茶和征税事宜。并制定了各场收购定额和超额奖励欠额惩罚条例。卖茶场主要任务是把四川运去的茶叶按官价出卖或易马，同样属茶马司领导，地方长官也有监督之责，同样制定了销售定额和奖惩条例。 买马机构：熙宁八年，在熙河路设置六个买马场，后又在秦风及四川的黎州、雅州、沪州等地增设。茶马管理机构的设置与调整，组织的严密，奖励和惩罚诸措施，对保证茶马贸易政策的贯彻执行发挥了重要的作用。 （二）茶马贸易政策具体实施办法。 茶马比价：这是一个十分敏感的问题，比价是否公平合理，关系到事业的成败。宋政府确定“随市增减，价例不定”的原则，是符合商品交换和市场经济客观规律的，是深谋熟虑的结果。元丰间，马源充裕，一百斤茶可换一匹马。后以茶价格下滑，要二百五十斤茶才能换一匹马。崇宁年间，“马价分为九等（良马三等，纲马六等）．良马上等者每匹折茶250斤，中等者220斤，下等者200斤。纲马六等，每匹分别折茶176斤、169斤、164斤、154斤、149斤、132斤”。南宋时，马源锐减，马价上涨十多倍，要千斤茶才能换一匹马。可以看出，茶马比价是按照市场供求关系的变化和马质优劣来确定的，可说是既公平又合理。 为了鼓励吐蕃以马易茶，宋政府还规定易马的茶价低于专卖的价格，这种削价政策，既刺激了战马的来源，又“马来既众，则售茶亦多”，薄利多销，同样获得厚刊。同时又规定好茶专用易马，不得商卖，雅州名山茶是川茶中的上等茶，“蕃戎性嗜名山茶，日不可阙”，用名山茶易马，最受少数民族欢迎。 宋代买马分两种，其一曰良马，用于战争，主要来自今甘肃，青海地区的吐著等少数民族，其二曰“羁縻马，产于西南诸蛮，短小不及格，今黎、叙等五州所产是也。”买这种马的意图有二，一是从羁縻马中挑选一部份良健的为战马，以补充战马来源的不足。二是安抚西南少数民族，使他们不致反抗宋政府。在当时政治、经济中产上了很大的影响。 茶马贸易的历史意义 茶马互市贸易自中唐开始出现，到宋代已发展成为封建国家一项重要的经济政策而制度化，且一直延续到清代，长达几百年之久。这不能不引起我们茶学学术界的深思。 以前茶学界提到历朝茶马互市贸易多有责难之嫌。有人认为这项政策是封建王朝“以茶治边”的一种策略。也有人认为这项政策是对边疆少数民族施行“政治上的压迫，经济上的剥削”的一种手段。历史的客观事实果真如此？笔者认为有重新认识深入探讨的必要，以复原历史客观真实面目，而有利增进地区联谊，加强民族团结。 边疆少数民族，食肉饮酪，茶能解油腻、助消化，所以他们对茶有特殊的爱好。茶与盐同属于他们不可或缺的生活必需品，从而导出许多谚语，如“宁可三日无油盐，不可一日不喝茶”、“腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解”、进而到“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”的地步，直至婚丧喜庆和祭祀活动中都少不了茶。可见茶在高寒草原游牧族人民生活中的作用和地位何等重要。 宋代茶马贸易政策已臻完善，各种举措也很有力。如易马数额与价格“随市增减，价例不定”；“马价分九等”，各等按马骏驾折茶不一；买马的茶价低于专卖的价格，“马来既众，财售茶亦多”有利多销；又规定品质好的雅州名山茶专用于博马，在博马任务没有完成之前，禁止商人贩运等等。所有这些规定都是符合商品交换原则和商品经济市场客观规律的，赢得了少数民族的欢迎和拥护，使茶马贸易得以持续开展，所以笔者认为茶马互市贸易是双方经济上的互相依赖，物资上的余缺调剂，是互惠互利的，是符合人民共同利益的。 宋代与吐蕃等少数民族通过茶马互市贸易促进了经济的紧荣。首先扩大了茶和马的市场，推动了畜牧业和茶业的发展；同时带动了其他商品的交换，高寒草原地区的牛，羊、兽皮、药材和其他农副上特产大量流入汉族地区，而汉族地区的绢、布、陶瓷、食盐及其他手工业品和农副土特产也大量进入少数民族地区，不但促进了当地手工等产业的发展，同时频繁的经济贸易活动，也促进了科学技术和文化艺术的交流，对推动边疆地区的开发和社会进步都产生了深远影响。 宋代茶马贸易在政治上有利于民族团结和多民族国家的形成与统一。吐蕃驱马来买茶，少则几百人，多则几千人，既有官员，也有百姓，与汉族各阶层人士进行广泛的联系和接触，这就有利于促进双方的沟通，增进理解与友谊。西北地区的吐蕃就是通过茶马交往而愿意接受宋王朝的统治，边疆地区也比较安宁，并共同抵抗西夏的进攻。西夏与宋对峙，茶无来源，也引起了人民的不满，迫使与宋一度议和，购进茶叶。而宋孝宗时，四川黎州青塘羌族就是因为宋朝一度中断茶马贸易而聚众扰边，要求恢复互市。所以茶马贸易对增强民族团结和多民族国家的形成，对宋王朝的巩固和发展都具有重要的政治意义。 |
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