山楂小萝卜
原料: 小萝卜18个（约200克）。
调料：鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。
制作:把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤放凉，把渣过滤掉。3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
味型：酸甜。
注:用山楂等熬的底汤可以反复利用三四天。
制作关键：小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
同行探讨
这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内，这样吃起来更觉冰爽脆嫩。
亮点：在原料市场考察时发现了这种原料，因为它太嫩了，热炒不合适，炸的话就不绿了，不如用来凉拌，加上炸至干香的五花肉条提香，推出后果然受到了热捧。
原料:柳絮芽100克，五花肉50克。
调料：盐2克，味精3克，南乳汁10克，鲁味鲜酱油5克。
制作：1、去皮五花肉改成筷子粗的条，加入南乳汁、鲁味鲜拌匀，腌渍10分钟。柳絮芽加入2克盐翻拌一下，腌2分钟，去除苦涩味，冲洗干净，吸干水分备用。2、锅入宽油烧至七成热，入五花肉炸至略干捞出，加入柳絮芽，调入盐、味精拌匀，淋明油上桌即可。
制作关键：1、柳絮芽有一股苦涩味，需要先用盐腌一下去掉此味。但腌的时间不能太长，不然就蔫了。2、五花肉已经入好味，因此不用再加太多调料了，主要吃野菜的清新感觉。
柳絮芽：即初春柳树枝上新发出的嫩芽，口感很嫩。市场售价13元/斤。
盐腌改为冰水泡
柳絮芽是一种很嫩的原料，去苦味时用盐腌容易蔫。可以把它放到冰水中泡15分钟，既能有效地去除苦味，还能让原料水灵爽口。拌凉菜时用到的蔬菜类原料都可以用这种方法处理，去苦味、提脆、爽口的效果很明显，比如，拌白菜帮时切成细丝，用冰水泡后会自然卷起，清脆爽口，成菜都吃不出是什么原料来。
原料:韭菜花150克，小黄瓜300克。
调料:盐10克，白糖3克。
制作：1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。
味型：咸鲜。
制作关键：密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。
亮点：用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。
批量制作：1、紫薯、山药各5000克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入1000克热冰糖水、100克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机，1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒入搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。
2、200克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中（每片前、后、左、右分别相隔1厘米），然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘（茶水过烫会冲散糯米片），高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。
3、走菜时取出紫薯、山药各100克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。
同行探讨
山药去皮后再蒸不会变色吗？
山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题，如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变黄。
亮点：甜糯的紫薯 清凉的山药 普洱茶香的糯米糕
制作:100克鲜天麻洗净，改刀成薄片，入沸水快速焯水5秒钟，捞出浸入冰水中过凉，然后将原料带冰水一同放入冰箱中速冻2分钟，取出码在洗净的薄荷叶上，装入带冰的盛器中，带蜂蜜味碟上桌。
味型：甘甜。
制作关键：1、天麻色泽洁白，加热后必须过凉，而且加热时间不能长，简单烫一下就可以，否则容易变黑，影响卖相。
2、此菜现点现做，不可提前预制，否则天麻会失水、变色，影响口感和卖相。
注：鲜天麻是一种目前较时尚的原料，其他相关制作手法见2010年3月58页。
亮点：冰镇天麻 爽脆清凉
第 1层：60克绵白糖装入杯底。
第 2层：60克草莓洗净，放入搅拌机中，加入30克纯净水搅打成泥，铺在白糖上。
第3层：150克甜味黑豆（成品）铺在草莓酱上。
走菜时，将玻璃杯放入盘中，盘内淋入50克雪碧上桌，由服务员将杯中的原料搅匀，食客用汤匙取用即可。
味型：香甜滑爽。
制作关键：1、选择绵白糖放入杯底，不要用白砂糖，因为绵白糖容易被草莓酱稀释，易于融化。2、草莓加水量要少，搅打后酱浓稠，黑豆摆上后不会下沉。3、雪碧仅装饰盘面，可用其他液体代替，但是雪碧接触了杯子的外壁，因此不可食用。
同行探讨 :出品靓丽，卖相很好看。绵白糖太甜，因此我建议换成浓稠的酸奶或者沙拉酱，甜味柔和。
:李师傅的建议我均试验过，浓稠的酸奶或沙拉酱垫入杯底，同草莓酱搅匀食用，甜味很淡，味道很怪。所以我才换用了绵白糖，同草莓酱搭配甜味适度，不浓烈。
试制图
原料:西瓜皮300克（该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些），苦瓜300克，九制陈皮10克。
调料:美年达（一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水100克，盐5克。
制作:
1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小时，挤出多余的水分（挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。
2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。
3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。
4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。
味型:清凉爽口，酸甜微苦。
主菜——酸奶青橄榄
配菜——椰蓉南瓜、阿胶蜜枣
制作：
1、200克青橄榄（腌制成品，酸甜味）洗净，加苹果醋浸泡一晚去除异味，装入盛器中。20克芦荟改刀成丁，入沸水焯水（水中加盐），捞出过凉去除粘液，放入盛器中，倒入酸奶，兑入5克葡萄糖（增加甜味）搅匀。2、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条，每份菜需要6条，蘸匀椰蓉。4个蜜枣放入勺中。将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌。青橄榄用筷子夹食即可。
制作关键：
1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味，使用绿色的苹果醋，不会改变橄榄的色泽。
2、芦荟焯水时在水中加入适量盐，可以防止颜色变黑。
亮点：将西餐中主菜、配菜的概念植入凉菜。每道凉菜有三种以上原料，只突出其中一种，即主菜。其它原料则作为配菜，用量不多，既装饰了盘面，使菜品显得非常时尚，又让食客多品尝了几种原料。
主菜——酥炸小毛鱼
配菜——茄汁黄豆，凉拌龙须、裙带菜，糟醉鲜虾
制作：1、200克毛鱼洗净，加入八角、桂皮、香叶、葱、姜、盐、黄酒腌制15分钟，吸干水分，入七成热油小火干炸3分钟，捞出控油备用。2、茄汁黄豆、成品裙带菜、成品龙须菜各取15克，依次装入玻璃杯中。10只糟虾（鲜虾去头、壳，背部开刀，去虾线，入沸水，中火烧至水再次沸腾捞出，放入糟汁浸泡1晚）围边即可。食用杯子中的原料时需将其倒入盘中。
同行探讨
这种形式的凉菜有很多好处。1、原料可以百搭，2、色彩可以百搭，3、成本高、低的原料可以互相调节。但是有一点需要注意，配菜装盘要合理，应本着食用方便的原则。比如“酥炸小毛鱼”，想食用杯子里的原料需要倒出，这样就很不方便，建议换盛器。
提前预制：
1、1000克尖椒洗净，擦干水分，入七成热油小火浸炸10秒钟，捞出洗去油份，放入泡椒水（野山椒、柠檬片、洋葱丁、香芹丁、盐、味精等加水兑成）中浸泡1晚。
2、锅入猪油烧热，下入1000克外婆菜小火炒去水汽，然后下入100克银芽丁，调入盐、味精，旺火翻炒出锅备用。
3、走菜时将尖椒摆入盘中，每份需要15个尖椒，然后装入100克炒香的外婆菜，用西蓝花、白肉和虾仁点缀即可。
味型：咸鲜，辣。
制作关键：尖椒需要提前批量预制，每次制作1000克，入冰箱冷藏可保存2天。注意炸尖椒的时间不能太长，否则尖椒表皮会变色、发白，影响卖相。
问：菜品中的白肉、鲜虾量太少，食客如何分配食物是个难题。请问设计菜品时是如何考虑的？
答：白肉、虾仁做点缀用，装饰意义大于食用意义，量不宜多。这个时侯，当然是先下手的食客先吃喽。
批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。
走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。
味型：咸鲜，芥辣。
制作关键：1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。
鱼胶粉:琼脂=10:1
：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。
10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。注意：最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。
亮点：白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。
原料: 地瓜、紫薯各500克，水果丁200克，鱼冻5盒。
调料: 白糖200克，橙汁100克，水150克，盐2克。
制作:
1、将地瓜、紫薯洗净去皮，改刀成丁，分别入笼蒸熟备用。
2、托盘内铺一层保鲜膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁；鱼冻加所有调料熬至白糖化开，倒入托盘内，晾凉后放入冰箱冷藏30分钟，取出改刀成条装盘即可。
味型：酸甜滑润，色泽靓丽。
制作关键：
1、地瓜、紫薯一定分开蒸，否则紫薯蒸出的汁会使地瓜上色。
2、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可，不要过火，否则太软烂影响成品卖相。
3、托盘放入冰箱后要冷藏，不要冷冻，否则口感太硬。
鱼冻：此菜中用到的鱼冻是成品，每盒重约100克，售价约2元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是：口感更爽滑，无鱼腥味;使用方便，蒸化即可，可用于各种冻的制作。
亮点：粗粮和水果做冻，清爽酸甜。
原料：草鱼1条（重三斤左右），西蓝花50克，胡萝卜40克，鱼冻40克。
调料：鸡精3克，蒜末5克，陈醋5克，香油2克，葱、姜各5克，盐5克，花椒5克。
制作：
1、将草鱼去大骨、大刺，用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味，再上笼蒸8分钟至熟备用。
2、切下西蓝花上边的小花头，把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水，捞出控干水分，然后铺在托盘上；
上面放鱼肉（鱼皮朝下）；鱼冻蒸化浇在鱼的边缘（让鱼冻浸入鱼下面，使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起），放凉后，将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。
4、走菜时，取出做好的水晶鱼冻，切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。
味型：色泽碧绿，咸鲜适口。
制作关键：1、草鱼蒸8分钟即可，时间太长口感会发柴。2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。
亮点：西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻，色泽鲜艳口味爽。
成品鱼冻
蔬菜末铺入盘底
鱼皮朝下，摆在蔬菜末上
浇蒸化的鱼冻
“挂霜花生米”是一道下酒好菜，但上不了大席面，于是改用莲子，借鉴挂霜手法制作，成品卖相清爽，口感更好，且非常显档次。
原料:干莲子500克。
调料:白糖600克。
制作:
1、将干莲子用凉水浸泡1夜至透（使莲子最大程度地涨发至新鲜时的大小），捞出沥干水分，入四成热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油。
2、锅内放入白糖熬化至挂霜，放入炸好的莲子快速炒匀至莲子表面均匀挂满糖霜，出锅装盘。
味型：香甜适口。
制作关键:
1、干莲子一定要用水发透，不然会有硬芯，验证是否发透的方法是用手捏，感觉不到硬芯为好。
2、此菜可以提前预制，莲子炸好挂匀糖霜，自然冷却后放冰箱冷藏保存，走菜时取出一份量装盘上桌即可。
原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海肠100克，丁香鱼50克，虾丝20克，花蛤100克。
调料：葱油6克，红椒粒5克。A：蒜泥3克，盐2克，白醋3克。B：芥末汁（日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀）7克。C：盐2克，葱油5克。
制作：
1、将三种野菜洗净，先分别用葱油拌匀。
2、海肠杀好洗净，入80度的水中汆烫10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。
3、花蛤入开水中汆至微开口，马上捞出，取肉备用。
4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中，加调料A拌匀，撒少许红椒粒点缀。
5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里，加B料调匀，撒少许红椒粒。
6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下，上面撒上虾丝和一点红椒粒，加C料调味。
三种味型:咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。
野菜先拌油 叶子不打蔫
1、所有的野菜都不要汆水，否则口感不脆。2、野菜的叶子容易发蔫，要尽量选择叶少、杆比较多的。3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料，否则很快就会打蔫，影响卖相。
虾丝的做法：
将海虾去壳，拍上生粉，用敲虾的手法敲成薄薄的虾片，再入70度左右的水中烫约20秒至熟，捞出改刀成丝即可。
亮点：春天的三种野菜配上正大量上市的三种小海鲜，味型也各不相同，给人感觉时令又多样。
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