作者：罗继湘 徐世阳 廖松平 黄惠明 刘灿
主持人叶子：湖南菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大地方风味构成，这三大风味又可细分为几个个性鲜明的分支。这一次，叶子为你踏遍三湘，遍访十大流派，寻来了正宗的料，正宗的汁，正宗的做法。
石头系列 制作/陈水明
石头菜与石锅菜有异曲同工之妙，是食客追求的一种“返璞归真，回归自然”的酒食新境界。它的源头应追溯到远古“石器时代”，在烹饪界来讲就是“石烹时代”，即以石头为传热方式使菜肴成熟并保持温度。石头菜是用干净的雨花石（三四厘米见方）在烧成七八成热的油中略炸一下，放入干锅中，与做成半生的菜肴混合，使之成熟并能保持菜肴的脆嫩，它的制法新颖，一般都是在餐桌上操作，可增加餐桌上的气氛并吊起顾客的食欲；石锅菜以石锅为盛器，石锅重约一二十斤，一般是放在小煤炉上小火烧十几分钟，上桌后可保温达半个小时。
石头鲜鱿
原料:鲜鱿鱼板500克，野山椒、葱各10克，红椒、姜各5克，韭菜段５克。
调料：盐5克，味精3克，香油10克，米醋15克，油50克。
制法:1、将鲜鱿鱼板洗净切成3厘米宽、4厘米长的梳子形片待用，将野山椒、葱、红椒、姜切指甲片大小待用。2、锅上大火烧沸水，将鱿鱼片过水（20秒左右）捞出沥干。3、大火烧油至八成热先离火，将鱿鱼片过油（不超过10秒）捞出。3、锅放底油烧至六成热，将野山椒、葱、姜大火煸出香味，放入红椒略煸，再放盐、味精、米醋中火翻炒几秒,下鱿鱼片与配料快速拌匀，放入韭菜段，倒入烧热的石头上面，淋香油上桌即成。
特点:鱿鱼片酸辣鲜嫩、为佐酒佳肴。
石头猪肝
原料：猪肝300克，红椒75克，云耳20克（即云南黑木耳）,干净雨花石十几块，蒜苗段３克。
调料：盐5克,味精3克,香油5克,色拉油50克,生粉5克。
制法：1、将猪肝洗净切成0.2厘米厚、3厘米见方的片待用，红椒、云耳切成2厘米见方的片待用。2、锅内放油烧五成热，将猪肝滑油１分钟捞出沥油。3、锅放底油烧六成热，下红椒、云耳大火炒香后加入盐、味精放入猪肝大火翻炒30秒，勾薄芡淋香油，撒上蒜苗段盛入干锅中，上桌后菜与石头搅拌后食用。
特点：滑嫩爽口。
注：石头需选用干净的雨花石（三四厘米见方），放在烧成八成热的油中略炸一下，放入干锅中。
石头鳝鱼
原料：鳝鱼500克,青椒、红椒、芹菜、姜各10克，雨花石十几块。
调料：盐、味精、老抽各3克，蚝油7克，色拉油50克，香油2克。
制法：1、将鳝鱼宰杀去内脏、骨头、头，鳝鱼肉切成3厘米长的段待用。姜、芹菜、青椒、红椒切3厘米长的条待用。2、大火烧油至五成热，将鳝鱼段滑油20秒捞出。3、锅下底油烧六成热，下入姜、芹菜、青椒丝、红椒丝大火煸香，放入鳝鱼段加调料大火翻炒30秒至七成熟，出锅放入炸热的石头中淋上香油上桌即成。
特点：鳝鱼滑嫩、营养丰富。
石头腰片
原料：猪腰1000克，红椒20克，韭菜10克，姜5克，雨花石十几块。
调料：盐5克，味精3克，蚝油6克，老干妈辣酱5克,色拉油30克，水淀粉2克，香油2克。
制法：1、将腰子片开去臊切成0.5厘米厚的梳子片，红椒切块、姜切丝，韭菜切成４厘米长的段待用。2、大火把水烧开，将腰片在沸水中焯6秒立即捞出冲凉。3、锅下底油烧六成热，依次将姜、老干妈辣酱、红椒大火炒香，下入腰片、韭菜，再加盐、味精、蚝油中火翻炒5秒，勾薄芡、淋香油盛入烧热的石头上面即成。
特点：香辣、滑嫩。
石锅系列 制作/肖建军
石锅回头鱼
原料:回头鱼1条（即鱼回鱼，约500克），姜3克，紫苏2克，蒜3克，葱3克。
调料:盐10克，味精3克，辣妹子酱10克，胡椒粉5克，色拉油100克，鲜汤1000克。
制法:1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用，从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片，鱼骨头剁４厘米见方的块待用，姜、蒜切片待用，葱切葱花，紫苏切丝。2、锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。
特点:鱼肉细嫩，汤红微辣。
石锅肥肠
原料:肥肠2000克，红椒、洋葱各20克。
调料:盐、味精、姜、蒜各5克,蒜苗５克,米酒10克,色拉油1000克（实耗100克）,卤水2000克（骨头汤放八角、桂皮、白蔻、香叶煮开制成）。
制法:1、大火将水烧沸，肥肠汆水后冲凉洗净，放入囟水中，中火囟制1小时后取出，切成2厘米长的段，红椒、洋葱、姜、蒜等切片待用,蒜苗切１厘米长的段。2、大火烧油至五、六成热先离火，放入肥肠略炸上色后，捞出沥油。3、锅放底油，烧至六成热，下红椒、姜、蒜、洋葱大火煸香，加入盐、味精、肥肠、蒜苗段大火翻炒５秒钟出锅装入烧热的石锅即成。
特点：干脆香辣、佐酒佳肴。
石锅桂鱼
原料：小桂鱼750克，豆豉、姜、蒜、干辣椒各5克，香菜段３克。
调料：盐15克，味精10克，鲜汤100克，色拉油1000克。
制法：1、活桂鱼宰杀去内脏洗净待用，干椒切段、姜切片。2、锅烧油到七成热，下入桂鱼小火浸炸20秒钟炸酥捞出沥油，待用。3、锅内放底油烧至六成热，依次下入姜、豆豉、蒜、干辣椒大火炒香加入鲜汤、盐、味精，放桂鱼、香菜段后转小火烧1分钟，盛入烧热的石锅内即成。
特点：外焦内嫩、干香咸辣。
石锅墨鱼仔
原料：小墨鱼1000克，泡椒100克，葱20克，姜20克。
调料：盐、味精各5克，胡椒粉3克，色拉油100克。
制法：1、将墨鱼仔去内脏、墨囊，洗净待用，葱切段待用，姜切指甲大小的片。2、锅内放底油烧六成热，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入墨鱼仔小火炒40秒，加入盐、味精、胡椒粉翻炒几下出锅，盛入烧热的石锅内放葱花即成。
特点：红白相间、鲜嫩咸辣。
石锅龙虾仔
原料：龙虾仔1000克（即淡水小龙虾），红椒10克。
调料：盐、味精各5克，辣妹子酱6克，色拉油1000克（实耗80克），高汤200克，姜、蒜各5克，鲜紫苏1克，香葱２克。
制法：1、活龙虾仔把头掰掉，将虾尾中间的一叶左右摇晃使松动，然后将之抽掉把沙线带出，红椒、姜、蒜、紫苏切成米状待用。2、锅上大火烧油至七成热后先离火，将龙虾仔放油中炸两次（每次都是一过即捞出），以保证外酥里嫩。3、锅放底油，烧六成热依次下入红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱、紫苏大火煸出香味,加入高汤大火烧开后放入龙虾仔，转小火烧１分钟出锅装入烧热的石锅撒上葱花即成。
特点：鲜、辣、香。
瓦片系列 制作/颜克华
农家菜最具特色的就是用粗瓷碗装菜，它的优点在于菜的热量不易流失，菜浸在汤汁内越吃越有味。 瓦片菜是在铁板菜的基础上进行移植创新而来的，所用的瓦片是用泥土烧制，与沙钵、瓦罐的质地相同，虽不及瓷碗的瓷质细腻，但比 瓷碗有一个明显的优点——质地粗疏，能放在火上加热。瓦片使用前要烧热，既有铁板上桌时热气腾腾的气氛，又不像铁板易热也易凉，更能保温及避免营养成分的流失，原汁原味、香郁可口。
瓦片双脆
原料:鸡胗、猪肚尖各500克,湖南小红椒10克,蒜苗10克。
调料：盐、味精、姜、蒜各5克，色拉油2000克，鸡精10克。
制法：1、鸡胗、猪肚尖洗净片成1厘米厚的片，各剞十字花刀，成荔枝形，用盐、味精腌渍待用。2、小红椒切成小圈，蒜苗切小粒,姜、蒜切末,葱切葱花。3、锅中放油烧四至五成热,将腌渍好的鸡胗、猪肚尖过油10秒左右捞出沥油。3、锅中留油少许，烧六成热，下入姜末、小红椒、蒜粒小火煸炒出香味，放入鸡胗、肚尖、蒜苗大火略翻炒，勾薄芡出锅装入烧热的瓦片即成。
特点：外不见油、鲜美脆嫩。
瓦片鱼丝
原料：草鱼1000克,红椒、青椒、香葱各10克。
调料：盐、味精各10克，生粉20克、鸡蛋1个，色拉油1000克（实耗100克），香油2克。
制法：1、先将草鱼宰杀，除去内脏、鱼鳃、洗净，沿脊骨劈成两半。2、将分成两半的鱼沿鱼身大刺的弧度将肉片下，鱼肉切成4厘米长、0.5厘米宽、0.2厘米厚的粗条，放盐、味精腌渍10分钟后用生粉、蛋清上浆待用。鲜红椒、青椒切成4厘米的丝，葱切成段待用。3、锅洗净放油500克烧至四成热后离火，把腌渍好的鱼肉滑油半分钟捞出沥油。4、锅内留底油10克烧至六成热，放红椒丝、青椒丝、葱段大火煸炒出香味后,放入鱼丝,大火翻炒１分钟后勾芡、淋香油出锅装入提前烧热的瓦片（中火烧1-2分钟至150℃左右）,瓦片放在盘子上上桌。
特点：油光发亮，口味清淡，是下酒的好菜。
瓦片牛蛙
原料：牛蛙1000克，香菇、红椒各10克。
调料：盐10克，太太乐鸡精3克，姜、蒜、料酒各10克，色拉油2000克（实耗100克），辣妹子酱5克。
制法：1、将牛蛙宰杀去头，剁成1厘米见方的丁，香菇、红椒、姜、蒜各切成菱形片待用。2、将剁好的牛蛙用盐、鸡精、料酒腌渍10分钟。3、锅中放油烧至七成热后先离火，放入牛蛙浸炸1-2分钟至外酥里嫩捞出沥油待用。4、锅中留油烧六成热，下姜、蒜、香菇、红椒大火煸炒出香味，放入炸好的牛蛙、辣妹子酱，大火翻炒均匀，淋香油出锅装入烧热的瓦片即成。
特点：鲜香、嫩。
瓦片盒子豆腐
原料：豆腐500克，五花肉50克，马蹄（即荸荠）20克。
调料：盐5克，味精、姜、蒜、葱各3克，生粉10克，鸡精10克，鸡蛋1个，香油3克，色拉油1000克（实耗200克），辣妹子酱10克。
制法：1、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体，从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子，葱切成葱花。2、五花肉、马蹄跺成末，姜、蒜切成米粒状，放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀，放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。3、将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。4、锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出，放入烧热的瓦片中，撒上葱花待用。5、锅上大火，放水100克，加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，再淋香油上桌即成。
特点：外脆里嫩、微辣、口味醇正。
瓦片手撕盐火局鸡
原料:盐火局鸡1只，冬笋、鲜红椒、青椒各10克。
调料:盐2克，味精2克，姜、蒜各3克，香菜８克，色拉油1000克（实耗100克），酱油2克，蚝油3克。
制法:1、将盐火局鸡去骨,撕成长4厘米的粗条,冬笋、鲜红椒、青椒切成4厘米长的粗条,姜、蒜切粗丝,香菜切10厘米长的段。2、取锅上大火放油烧至五、六成热,放入撕好的鸡丝小火滑15秒捞出待用。3、锅中留油,烧六成热放入冬笋、鲜红椒、青椒、姜、蒜大火煸香,放入过好油的鸡丝加入酱油、蚝油、盐、味精、香菜大火翻炒后装入烧热的瓦片中即成。
特点:鲜嫩不咸、口味醇正。
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盐火局鸡制法:选用毛重在1250克左右未产过蛋的当年母鸡，宰杀洗净后晾干水分。将鸡腹内放入5克姜片、一根大葱、一颗八角，然后将纸表面涂上一层薄薄的花生油，把鸡体包严，不要外露。大铁锅置火上，放入粗盐粒炒热，至盐粒爆跳，先取出一半，再把包好的鸡坯放在滚烫的热盐中，然后把另一半热盐均匀地盖在鸡身上,盖好锅盖,放火炉上，用微火加热，火局烤约40分钟左右即熟。出锅后剥去包纸，即为成品。 盐火局鸡应趁热食用，食用时将鸡改刀，再拼摆为鸡状上桌。吃时带调味汁，调味汁用香油、细盐、砂姜粉、味精、猪油调匀制成。盐火局鸡的特点是肉质细嫩、味道清香、皮脆骨酥、鲜美可口。
瓦片枣红银芽里脊
原料:豆芽1000克，干红枣10克，猪里脊肉20克，红椒10克。
调料:盐5克，味精3克，色拉油1000克（实耗50克），生粉10克。
制法:1、将豆芽两头去掉，里脊肉切5厘米×0.3厘米×0.3厘米的丝，红椒切丝、葱切段。2、里脊肉用盐、生粉腌渍好，红枣泡发，去核切丝。3、锅上火放油烧至三、四成热，将里脊丝滑油十几秒后立即捞出待用。4、锅留油烧六成热，放红椒丝、红枣丝、银芽段大火煸炒几秒钟后，放入肉丝、盐、味精，大火翻炒均匀，勾薄芡出锅装入烧至150℃左右的瓦片即成。
特点：口味清淡、味鲜美。
长沙干锅菜
长沙干锅菜，起源于长沙，它以铁锅烹制，取料广泛，成菜有少量汤汁，重油重色，原汁原味，吃口浓香，风味独特，汤汁浓厚。干锅菜讲究香辣、鲜嫩、爽脆。干锅既是盛器，又是一种独特的烹制方法，上桌前需提前烧热。
干锅菊花牛鞭
原料:牛鞭500克，鸡胗30克，鸭胗30克。
调料:豆瓣酱3克，桂皮3克，八角2克,整干椒3克，盐3克，味精2克，色拉油50克,酱油5克,姜3克,蒜瓣3克，高汤200克。
制法:1、将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀。2、炒锅放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤小火熬８分钟至入味，用酱油上好色，加盐、味精调味，出锅装入干锅即可。
特点:入口酥烂，味香醇厚。
制作关键:牛鞭要煨烂,应用小火，避免糊锅。
干锅槟榔鸭
原料：水鸭1只（约1000克），青红椒各3克，干槟榔10克，姜15克，葱10克。
调料：色拉油250克，盐3克，味精8克，酱油8克，糖5克，豆瓣酱5克，料酒20克，香料包（八角、桂皮、香叶、草果、丁香各2克），香油3克。
制法：1，将水鸭宰杀、拔毛去内脏，斩成6厘米见方的块，沸水中焯2分钟捞出。姜切片，葱切段备用。2，锅放底油，烧到六成热，下入姜片、豆瓣酱和香料大火煸香后，下入鸭块，烹料酒，放入盐、味精、酱油、糖、葱段、青红椒、干槟榔大火煸炒2-3分钟，转小火煨25分钟将鸭块煨烂（若用高压锅，压5分钟即可），盛入干锅，淋香油带小火上桌即可。
特点：槟榔味香浓，口味鲜辣。
干锅黑山羊
原料：黑山羊肉600克。
调料：桂皮3克，八角2克，豆瓣酱3克，整干椒5克，蒜瓣10克，姜片、葱花各10克，盐5克，味精3克，色拉油50克，料酒7克，酱油6克，胡椒粉2克。
制法：1、黑山羊肉切成条，氽水待用。2、炒锅放底油，下入羊肉条煸炒，边炒边烹料酒，下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整干椒，放入酱油、豆瓣酱大火煸香，加高汤、盐，改小火煨10分钟出锅，放胡椒粉、味精、葱花即可。
特点：黑山羊有滋阳补肾功效，为冬令进补之佳肴。
干锅鹅肠
原料：洗净的鹅肠500克，青红椒15克。
调料：豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱３克。
制法：1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
特点：鹅肠脆嫩，是下酒好菜。
制作关键：氽水时间不宜过长，要保证鹅肠脆嫩。
益阳笋子菜
益阳之地多竹，有竹乡之称。竹笋入馔，用途十分广泛，既可作主料，又能作配料；既能与鸡、鱼、肉、蛋等荤菜为伍，又能与豆制品、蘑菇、茎、叶等植物菜同烧。适于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法。
芙蓉笋泥
原料：冬笋尖200克，鸡脯肉75克，肥膘肉25克，熟火腿15克，油菜心12个，鸡蛋清5个。
调料：熟猪油75克，盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，鸡汤100克，鸡油10克。
制法：1、将冬笋剁成泥。鸡脯肉和肥膘肉捶剁成细蓉，盛入碗内，加入鸡蛋清(2个)搅匀。将火腿切末。油菜芯洗净在开水中汆一下捞出过凉，加盐、味精腌渍入味。鸡蛋清(3个)用筷子打起成雪丽糊。2、炒锅内放入熟猪油(25克)，烧至七成热,下入冬笋泥中火炒至微带香味时出锅,盛入碗内,加入鸡肉肥膘肉蓉、鸡汤、盐、味精、湿淀粉、胡椒粉搅匀。3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入调好的笋泥肉蓉料小火翻炒至九成熟时，再倒入雪丽糊炒熟，淋入热鸡油盛入大盘内，周围拼上油菜芯，撒上火腿末即成。
特点：此菜白中透黄，鲜香软嫩，用调羹舀食，落口消融。
熘柴把双冬
原料：水发香菇250克(选用为直径６厘米者最佳)，净熟冬笋250克，大红辣椒20克，干黄花菜30克，小油菜16棵。
调料：猪油500克(约耗120克)，料酒8克，精盐2克，酱油8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，葱50克，鸡汤150克，湿淀粉20克，香油8克。
制法：1．去蒂香菇、冬笋都切成5厘米长、1厘米粗的条。去蒂去籽大红椒、葱切成条。白菜包洗净。2．将黄花菜的根部摘去，泡开并用冷水洗净，挤干水分，摊放木板上，每根黄花菜上，放香菇和冬笋各5根、红椒和葱段各2根，捆成柴把。用鸡汤、酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉对成汁。3．锅内放底油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒入味，盛出装盘。另用锅放油烧至七成热，下入柴把双冬稍炸一下，倒入漏勺沥油。另起锅加底油，下柴把双冬，烹料酒，浇上对好的汁，翻炒几下，淋香油，盛出整齐地分两行摆入长盘内，与白菜苞拼摆装盘即成。
特点：香菇醇香，冬笋脆嫩，微辣鲜香。
锅贴兰花冬笋
原料：熟冬笋300克，虾仁150克，猪肥膘肉200克，鸡蛋清2个，香菜10克，红樱桃10个。
调料：香油8克，料酒8克，盐5克，味精1克，白糖2克，清汤150克，花椒粉1克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，淀粉15克。
制法：1、将葱和姜捣烂，加料酒取汁制成葱姜酒汁。红樱桃一切两半。香菜摘叶洗净切段。2、虾仁洗净，用刀刃和刀背捶剁成细蓉，放入葱姜酒汁、盐和清汤搅上劲，加入鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉拌制成馅。3、冬笋切成3厘米长、2厘米宽的连刀象眼片，每３片为一组，将冬笋掰开，即成兰花形瓣。4、肥膘肉下入汤锅煮熟(断生为准，切勿煮烂)，取出稍凉，切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计20片)，用净白布抹干油脂、水分，两面粘上干淀粉，摊平放好，上抹虾仁馅，两端插入兰花形象眼片，中间放上香菜叶和半粒红樱桃。5、平锅上火加底油烧至六成热，将兰花冬笋用文火煎至肥膘油排出，要不停地转动，煎至焦酥呈金黄色，然后滗去油，加入花椒粉、香油，整齐地摆入盘内即可。
特点：色泽美观，酥脆香鲜，味美可口。
岳阳水产菜 制作/许军
岳阳地处洞庭湖畔，它不仅以名胜古迹吸引游客，还有独具地方风味的佳肴脍炙人口。在岳阳菜肴中，以烹制水产品最为有名。现在岳阳用各种鱼类烹制的名菜就有90多种，其中尤以“巴陵全鱼席”享誉四面八方。
通过不断创新的岳阳水产菜，具有三大明显特点：一是选料地道。充分利用本地资源优势，突出洞庭特色。如“银针鸡汁鱼片”就是使客人既赏珍品银针冲泡后“三上三下”如戟林立的风姿，又可品尝鲜嫩可口的鸡汁鱼片。又如粉蒸鱼回鱼，采用翠竹盛装一同蒸制，既保持了原蒸鱼的特色，又利用翠竹的清香，成为风格独特的巴陵名菜。二是制作讲究。讲究一菜一格，百菜百味，一鱼多味。仅翠竹粉蒸鱼回鱼的佐料，就达18种之多。三是品其味，不见其形。岳阳水产菜清香四溢，味别多样。
茄子炖鱼头
原料：鱼头1个400克，茄子100克，红辣椒10克，姜10克，紫苏3克。
调料：盐8克，味精2克，剁椒6克，料酒6克，胡椒2克，香油2克，清汤150克，葱３克。
制法：1、辣椒切滚刀块。鱼头剁成5厘米长、3厘米宽的块，茄子切滚刀块入五成热油滑油捞出。2、锅下底油烧六成热,入姜块煸香，下入鱼头稍煎一下，烹料酒加清汤旺火烧开，下入茄子、辣椒，中火煮五六分钟至八成熟，再改小火煮至汤呈奶白色时加盐、味精、剁椒、胡椒、香油、紫苏煨１分钟,装盘撒葱花即可。
特点：汤鲜肉嫩。
蒸咸鱼
原料：咸鱼500克（家常腌制的淡水鱼即可）。
调料：猪油100克，盐1克，味精2克，白醋3克，蒜瓣20克，干椒粉10克，豆豉8克，香葱花10克。
制法：1、咸鱼置清水内漂2个小时捞出，切成3厘米宽的块。2、锅上火放猪油烧五成热，下咸鱼块慢火煎出香味盛出。3、将咸鱼块置蒸碗内，放入干椒粉、豆豉、盐、味精、白醋、蒜瓣，上笼旺火蒸15分钟取出，撒葱花即可。
特点：香辣可口，适宜下饭。
湘西酸味菜 制作/许军
湘西是山区，也是少数民族地区，苗族、土家族百姓自古就聚居在崇山峻岭；这里冬季气候寒湿，不利于蔬菜生长。人们为了解决淡季吃菜问题，只好在蔬菜加工、储存上下功夫，从粗到细、从细到精，使腌制技术不断创新。
湘西山区水土好，种植的蔬菜格外细嫩、清脆、甘甜，特别适宜加工腌制酸味菜。如用红萝卜加工的酸味菜，香气浓郁，保存时间长，不但爽口好吃，而且营养价值高，有防病治病功能。湘西酸味菜百菜百格，品种繁多，经历代厨师的研究、创新，形成了自己的独特风格。
玉杆酸汤鱼
原料：活鱼1条(重约500克)，芋杆酸菜40克，酸剁辣椒10克，鸡蛋清1个。
调料：色拉油50克，精盐5克，干辣椒7克，姜4克，葱5克，蒜片7克，胡椒粉4克，花椒5颗，山胡椒籽3颗，花生米15克，料酒7克，白糖2克，淀粉5克，味精1克，清汤100克。
制法：1、活鱼去鳞抠鳃,剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,将鱼头劈开，鱼骨剁成块。2、鱼肉用斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的连皮鱼片,装入盘内。姜切成丝、葱切成段放入碗内,加料酒和白糖，反复用手揉搓后，挤出汁淋入鱼片,放盐、味精、淀粉汁拌匀腌渍3分钟入味 (鱼头等也用此方法)，再加鸡蛋清拌匀。3、锅下色拉油烧六成热热，放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒节中火炸香出味后，下芋杆酸菜、酸剁辣椒煸炒出味，加清汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用旺火熬煮5分钟，撇去汤面的浮沫，再加料酒、白糖、精盐和花生米，下鱼片中火煮3分钟左右(不能随意搅动)，待鱼片断生成熟后，速下味精，起锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
特点：色泽清新，香味扑鼻，鱼鲜肉嫩，芋杆细腻，光滑爽口，酸辣适宜，汤鲜味美。
酸豆角炒回锅肉
原料:酸豆角150克，带皮五花肉300克，尖红椒30克，蒜苗50克。
调料:色拉油20克，盐3克，豆瓣酱2克，味精2克，干椒粉2克，香油2克。
制法:1、将带皮五花肉入锅加水，中火煮20分钟至八成熟捞出晾凉，切成0.2厘米厚的回锅肉片。2、炒锅放底油烧六成热，下豆瓣酱、回锅肉大火炒香。再加入酸豆角大火合炒1分钟，放盐、味精、干椒粉调味，下入蒜苗炒5秒，淋香油出锅即可。
特点:香辣微酸，肥而不腻。
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酸豆角制法一：新鲜豇豆角洗净晾干水分，放进坛子内的凉开水中（可少放一点白醋），密封腌制。水与盐的比例约为500克水放10克盐。腌约一个星期后可食。（毛自友提供）
酸豆角制法二：新鲜豆角风干水分,用盐搓擦后放入密封的坛子中腌制两天后可食,脆嫩微咸。
酸豆角制法三：将洗米水烧开后离火，鲜豆角浸入（水需没过豆角），盖好盖子，两天后变黄可取出食用，爽脆微酸。（此两种做法为曹秋泉提供）
酸剁辣椒制法（与剁辣椒制法类似，只是放的盐更少，使其发酵有酸味）：新鲜红辣椒晾一夜后剁碎，放盐、味精、白酒用坛子密封，半月后可食。
芋杆酸菜：湘西地区称红薯为“芋头”，将红薯蔓上连着叶的嫩梗取下，切成5厘米长的段，晾干一部分水分（晾到发蔫即可），放盘中用盐搓一下，入坛中密封7天后即可。芋杆脆嫩微酸。
怀化麻鸭菜
怀化地处湘西南，气候温暖湿润，水田网布，为麻鸭的饲养与生长提供了优越条件。怀化人素有食鸭的传统习俗与嗜好，且因地域之别而风味各异。颇具盛名的传统鸭肴有芷江葱把鸭、洪江血粑鸭和安江酱炒鸭等，故有“麻鸭名菜出三江”之说。这“三江鸭子”既是怀化地区历代厨师智慧与技艺的结晶，又是民间传统烹调技术的体现。
据考证，芷江葱把鸭原由清代芷江东正街“奎星楼酒菜馆”一位绰号叫“三癞子”的名厨所创。此人手艺超群，曾在沅州府台内掌厨，经他烹制的葱把鸭，色红油亮，皮酥肉爽，香气浓郁，回味无穷，是当时名噪一时的名厨。
麻鸭生长期短，成熟快。幼鸭喜食蚯蚓，成鸭则以收割季节撒落于水田里的稻谷为食。此种麻鸭与饲料鸭相比，头小、皮薄，肉质细嫩，含油脂少，又适逢在农历五月至八月成鸭，故有“端午中秋，家家杀鸭”之传统。
苦瓜炒仔鸭
原料:仔鸭600克,苦瓜100克,生姜片5克,小红椒20克。
调料:茶油100克,白酒、味精各2克，盐5克，蚝油5克,高汤50克。
制法:1、仔鸭宰杀去毛、去骨,鸭肉切成4厘米长的片,苦瓜切成3厘米长的片。2、炒锅内放茶油烧至六成热，下入生姜、小红椒、仔鸭大火煸炒出香味，入高汤小火煨8分钟，烹白酒,加盐、味精、蚝油、苦瓜大火翻炒1分钟即成。
特点:咸鲜微辣,清爽可口。
洪江血粑鸭块
原料:麻鸭1只（约600克），糯米100克，姜20克，鲜红椒20克，香葱20克。
调料:色拉油150克，盐5克，味精1.5克，清汤20克，甜酱8克。
制法:1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内。鸭子去毛，除去内脏后洗净 (内脏洗净后留用)，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块。鲜红椒切斜刀片。2、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出。另下鸭头、脚，炸炒至鸭脚起泡捞出。3、锅加底油烧五成热，再下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜酱，炒至色泽红润时加清汤、盐、鸭头、脚，中火焖20分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒，放入炸好的鸭血粑，翻炒几下，随即加葱，稍炒几下，出锅装盘即成。
特点:血粑香酥，酱香味辣，色彩红润。
蒸伏鸭
原料:伏鸭300克，干椒粉10克，蒜瓣10克， 豆豉8克，
调料:油100克，盐2克、味精1克，香菜2克。
制法:将伏鸭剁4厘米见方的块，皮朝下置蒸碗内，放干椒粉、蒜瓣、豆豉、油、盐、味精调好味，上笼旺火蒸30分钟取出，翻扣盘中围香菜即成。
特点:香辣可口，风味独特。
芷江葱把鸭
原料:仔麻鸭1只重约600克，带皮五花猪肉100克，鲜红椒10克。
调料:色拉油150克，料酒8克，甜面酱8克，葱10克，生姜10克，精盐4克，味精2克，清水约500克。
制法:1、鸭子宰杀后放尽血，将鸭脚剁下放入冷水中浸泡洗净，用80℃开水烫后拔净毛，清洗干净后掏出内脏，鸭子斩成8厘米见方的大块，将鸭胗剞成菊花形。2、五花肉烙毛后刮洗干净，切成3厘米长、2厘米宽的片。葱打结。生姜切片。红椒去蒂和籽后，切象眼片。3、锅内放色拉油上火烧七成热后，下鸭头、脚、肝、胗炸呈金黄色后捞出。4、锅加底油烧五成热，下五花肉大火煸炒至出油时，投入鸭块大火爆炒至橘黄色，再将炸好的头、脚、肝、胗一并下锅同时大火爆炒至收干水分后，放甜面酱、料酒、精盐、生姜煸出香味，放冷水至淹没原料，中火烧开后再小火焖烧10分钟至八成熟,再放入鲜椒片、葱结和味精,翻炒2分钟至鸭肉酥烂、汤汁浓稠时出锅即可。
特点:色泽红亮，香辣味浓，鸭肉鲜香。
常德钵子菜 制作/许军
“常德钵子菜”与其他火锅一样，既是炊食合一的器具，又是一种烹调方法。不同的是，常德钵子菜是将已初步烹调好的菜肴，用陶制的甑钵或小铁锅盛装 ，随小火炉上桌由客人边煮边吃。
常德地处湘北,北方是辽阔的江汉平原,南下寒潮可长驱直入,冬春寒冷,而夏秋湿热,钵子菜正好能驱寒、去湿,增进食欲。在常德地区,钵子菜遍于城乡、酒肆,实为必然。
金丝腊狗肉钵子
原料：腊狗肉600克。
调料：精菜油100克，辣椒油7克，干红椒丝8克，姜丝10克，蒜片10克，料酒7克，香醋5克，白糖2克，味精1克，葱花5克，五香粉2克，花椒2克，香油5克，高汤25克。
制法：1、将腊狗肉洗净加水，中火煮１小时左右至烂，将肉切成3厘米见方的块。2、炒锅上旺火，放入菜油烧至五成热，投入姜丝、花椒、狗肉大火煸炒3分钟，烹料酒、香醋,入白糖，再放入干椒丝、蒜片,大火煸炒至香,加入高汤、味精、五香粉、辣椒油小火煨1分钟,出锅装钵，撒葱花、淋香油，随小火上桌。
特点：鲜辣可口，回味悠长，有熏腊香味。
船家烧肉钵子
原料:猪肉500克，梅干菜50克。
调料:茶油100克，料酒8克，盐2克，味精1克，姜8克，蒜瓣10克，酱油8克，桂皮5克，香叶6克，清汤250克。
制法:1、猪肉洗净，随冷水下锅中火煮15分钟至断生捞出，漂洗干净，沥尽水分，切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。姜拍松。蒜瓣洗净。梅干菜泡软再切成粗末。桂皮、香叶洗净。2、锅下底油大火烧六成热，将肉片中火煸炒至吐油，下姜块，烹料酒、酱油大火炒出香味，加入盐、味精，再加清汤，放梅干菜中火烧2分钟，盛入垫有桂皮、香叶的钵子中，放蒜瓣拌匀，小火煨1小时，随微火上桌。
特点:色泽酱红，香味浓郁，肥而不腻，别具风味。
邵阳铜鹅菜 制作/黄惠明
邵阳武冈市出产的铜鹅，早在400多年前的明朝嘉靖时就被誉为“世之名鹅”。武冈铜鹅以其生长快、肉质好而被列为“贡品”；因其啄、蹼呈黄色或青灰色,而得名铜鹅。产鹅必食鹅，武冈和邵阳一带百姓爱吃鹅肉，并擅长制作各种美味的鹅肴款待客人。
除鹅肉外，鹅舌、鹅掌、鹅头、鹅翅及其脏器，也为上好的烹饪原料。
血酱仔鹅
原料：净仔鹅肉500克，鲜红辣椒50克，嫩仔姜10克。
调料:色拉油100克,料酒10克,盐5克,味精1克,甜酱8克,米醋6克,葱10克,淀粉15克，高汤30克。
制法：1、辣椒切滚刀片。仔姜切长4厘米、宽1.5厘米的薄片。葱切5厘米长的段。2、宰杀仔鹅时，将鹅血接入盛有少量米醋的碗中，使成为不凝固的血酱。鹅肉切成1.5厘米见方的小丁。3、炒锅下入色拉油大火烧到六成热，将鹅肉下锅中火煸炒30秒，烹料酒，放盐、高汤小火焖５分钟，然后揭开锅盖，蒸发水分，再将鹅肉煸出香味后，下入辣椒、仔姜大火煸6分钟，放入甜酱炒匀，再把血酱倒入其中，边倒边翻炒，拌匀后放入味精、葱段略翻炒，用水淀粉勾薄芡即可即成。
特点：香甜酸辣，鲜美可口。
麻辣仔鹅
原料：嫩仔鹅肉500克，小鲜红辣椒20克，蒜瓣20克。
调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，酱油5克，盐2克，味精1克，醋6克，香油8克，花椒粉6克，湿淀粉15克，清汤50克。
制法：1、嫩仔鹅肉去粗骨，剁成2厘米见方的丁，放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟，用湿淀粉上浆。2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成3厘米见方的块。大蒜切片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。3、锅内放油，烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。4、锅留底油烧五成热，下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鹅丁，加盐，随之下入对成的汁，大火翻炒10秒，装入盘内即成。
特点：色泽金黄，麻辣香鲜。
张家界野生菌菜 制作/黄惠明
张家界、索溪峪、天子山三部分组成的武陵源风景区是一个绿色宝库，由于林木茂密、人迹罕至，这里的野生菌类繁衍甚多，主要有寒菌、黑木耳、岩耳、香菇、花菇、牛肝菌、鸡油菌等。
红煨寒菌
原料:干寒菌150克，大蒜30克，五花肉250克，小油菜帮70克。
调料:猪油50克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，湿淀粉10克，香油6克，清汤200克。
制法:1、干寒菌用温水漂洗表层泥沙，在清水中浸泡20分钟后，再换清水连续洗3-4遍，捞出沥干水分。把水发寒菌摘去蒂。2、五花肉切成0.2厘米厚的片,葱、姜拍破，大蒜切片。3、将猪油烧至七成热,下入葱、姜大火煸炒出香味，随后下入肉片、寒菌中火煸炒30秒,加入盐和清汤,大火烧开后倒入沙钵内,用小火煨半小时,离火去掉猪肉、葱、姜。4、将寒菌倒入锅内,大火收浓汁，放入蒜片、味精和胡椒粉，勾薄芡，淋香油装盘，围上用沸水汆熟的小油菜帮即成。
特点：柔软浓香,蒜香味浓。
小炒袖珍菇
原料：袖珍菇250克，火腿30克，鲜红椒30克。
调料：猪油50克，鸡精5克，蒜瓣5克，清汤150克，生姜5克，精盐3克，味精0.3克，酱油5克，蒜瓣5克，胡椒粉l克。
制法：1、将袖珍菇去蒂浸泡5分钟,清洗干净,挤干水撕成两半。火腿切成薄片。红椒切菱形片。大蒜、生姜均切成薄片。2、炒锅置旺火上,放猪油烧至五成热,下入火腿片大火爆炒出香味,放酱油炒几下,然后放袖珍菇、蒜片、姜片、精盐、鸡精、清汤，改中火焖2分钟剩少许汤汁,放椒片、味精翻炒30秒,起锅装盘,撒胡椒粉即成。
特点:辣味香浓，鲜嫩可口。
