水饺煮不破有门道

【文　摘】1和面。先在面粉中加少许食盐,然后将面粉和好饧着。也可加入适量鸡蛋清(1公斤面粉加2只鸡蛋),以增加蛋白质含量,提高面筋质量,且饺子包好下锅后,既挺括又不易破皮,起锅后“收水”快,不易粘连,吃时滑溜适口。2调馅。(1)肉菜比例要适当。一般来说,以11或10.5为宜。(2)要注意利用菜汁。大白菜去汁后,维生素将会损失90%以上。将菜馅剁好后先用食油搅拌,就可防止菜汁流失。(3)精心搅拌。先把肉剁碎,牛羊肉肌纤维丰富,做馅时可用酱油打馅,吃起来味道好。如果是肥肉馅,由于含油量多,可用鸡蛋打馅,能使肥肉不腻,瘦肉用鸡蛋打馅,打出的馅滑嫩。鲜韭菜做馅不仅味道美,色彩也好,但下锅煮后,容易失去本::色。可在馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅,如稍加一点白糖,吃饺子时会有鲜香的海米味。3包饺。需要一定的技术和技巧,包合处要严密,不要留下缝隙。4煮饺。煮饺子时要水多火旺,开锅前锅内放几段大葱白,开锅后放入饺子。饺子下锅后,用手勺顺一个方向轻轻推动一下,以防粘锅,然后盖上锅盖。当锅再开时少量加入二三次冷水,再开锅饺子即熟。这样煮出的水饺个个饱满,不易破皮,而盛在盘里也不易粘在一起