对比调查发现，每100克胡萝卜中所含有的
维生素C的含量从20年前的7mg下降至4mg，
菠菜中的维生素C含量从65mg下降至35mg。
西红柿中的维生素C含量从20mg下降至15mg，
除了这几种常见的蔬菜，还发现其他的蔬菜品种也有不同程度的下滑：
花茎甘蓝：160mg下降至120mg
小白菜： 29mg下降至24mg
白萝卜： 15mg下降至12mg
豆 芽： 16mg下降至8mg
荷兰芹： 200mg下降至120mg
苦 瓜： 120mg下降至76mg
韭 菜： 25mg下降至19mg
灯笼椒： 90mg下降至57mg
紫 苏： 55mg下降至26mg
除维生素C以外，包括维生素A、铁、钙等营养物质的含量也在下滑。
然而，如果同日本最初发行的《日本食品标准成分表》1950年版进行对比，则会发现数据的差距更大。
例如:
1950年的菠菜每100克中含有150mg维生素C，
1982年下降至65mg，
2000年再次下降至35mg，
几乎只有过去的五分之一的含量。
而菠菜中铁的含量则从1950年的13mg下降至1982年的3.7毫克，2000年的2.7mg，铁的含量也几乎只剩下过去的五分之一。
而造成蔬菜营养价值不断下滑的原因也有多重因素。土壤的贫瘠化是造成蔬菜中营养流失的原因，同时，化学肥料的过度使用使得土壤中原本含有的营养素也在逐渐减少，导致蔬菜无法从土壤中获得足够的营养成分。
另外，由于人工栽培需要考虑流通过程等问题，过早收割也是蔬菜营养价值下滑的原因之一。
同时，在烹饪的过程中，蔬菜的营养价值还会随着不同的烹饪方式有所流失，这也是一些人为什么大量吃蔬菜还是不能够获取足够营养素的原因。因此，选择高品质的营养补充品来满足人体健康所需，显然是非常必要的了。
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