常看八个碗文章的朋友都知道，我家有个爱吃土豆丝的儿子，和一个严于律夫的领导。
就在今天做晚饭的时候，我老婆要求我换个花样做土豆丝，还强调是怕儿子吃腻了，不是领导自己吃腻了。
结果我一着忙，把这茬给忘了，眼瞅着又要有一盘平平无奇的土豆丝出锅了，才想起领导的指令来。
也亏的我反应快，瞅见调蒜汁儿剩下的一把蒜末，直接就扔进了土豆丝里。
翻了两三个勺就出锅了，端着菜往餐厅走的路上，那蒜香一直在屁股后面撵我，香了一屋子。
我家少爷闻着味儿，哈喇子都流出来了。
我老婆毕竟见过不少世面，没表现的特别激动，也就是到最后拿馒头把菜汤都蘸着吃了而已。
嘴里还念叨着，“还行吧，也就那样……”
当我看到他俩抢土豆丝那架势的时候，我就知道，今天这顿吓唬估计是免了。
要在平时，别管发挥多好，也免不了领导的一顿“点拨”。
今儿算是被大蒜救了一命，不经意间，用了把“倒炝锅”的手法，效果还是一如既往，出奇的好。
大蒜这兄弟，表面看起来白白胖胖，人畜无害的。
想要生吃他，得付出点儿代价，那股子辣劲儿直冲心窝，没有一大口面条是解不了的。
只不过这伙计也就会这“一板斧”，生蒜碰上热油，带来辣味儿的硫化物一走，香味儿十足，而且还变的鲜甜可口。
最关键的是，大蒜很好说话，那股蒜香味儿藏的一点都不深，给点温度，立刻就大大方方的挥发出来。
这一点，是大蒜常被用作倒炝锅的主要原因。
说了半天，这“倒炝锅”是个何方神圣呢？
正常的炝锅，等油热了把要炝的辅料扔锅里，快速激发香味，用油存储住香味儿后，再包裹住食材，起到增香作用。
比较有代表性的，有葱姜蒜这炝锅三兄弟，花椒，辣椒为代表的香味军团，和酱油，醋，酒为主的发酵集团。
倒炝锅，从字面意思上就能理解，把炝锅的顺序从炒菜的第一步，变成炒菜的最后一步。
出锅前或者上菜前，再炝锅。
最典型的代表是川菜名菜水煮肉，装盘以后，撒上花椒辣椒，蒜末葱花，热油一泼，次啦一声，香味儿哗哗的往外冒。
除了水煮肉，倒炝锅还成就了很多名菜，川菜的麻婆豆腐，出锅前一把花椒面是整道菜的灵魂。
鲜嫩的清蒸鱼，就靠热油泼香姜葱丝来补充香味儿。
西北更直接，把热油泼在面条上，一不留神就成了中华十大面条之一。
东北厨师常用的“神仙小蒜末儿”，这些都是倒炝锅的功劳。
刚学厨的很长一段时间里，我都没把炝锅当回事儿，因为懒，更是因为无知。
炒菜为啥要炝锅？相信也是大部分初进厨房的新手们都纳闷的事儿。
做菜的结果，在味道层面上，无非就是激发，并且留住鲜香。
香味儿的建设工作，一直就是炒菜这个大工程项目中的重点和难点。
首先，有些食材本身就不香，例如大部分的蔬菜。
其次，有的食材即便是香的，但仍旧显得单调。
炝锅这事儿，在没香的时候，承担补香的主要功能，在有香时，则是为了丰富香味品种和厚度。
炝锅大概就是把香味从0变1，再把1变100这么个事儿。
炝锅看似简单，其实90%的人都没掌握精髓。
以葱香为例，热油下葱花后，葱香味很快能铺满厨房。
但是经过主料下锅，断生，调味儿，成熟这个“漫长”的过程之后。
菜品装盘出锅时，从香味儿已经寥寥无几了。
要不是葱花在盘子里扎眼，甚至都不敢确定，炒菜时那股葱香是不是幻觉了。
因为不清楚食材“味道长短”的规律，掌握不了炝锅的方法，倒不如别浪费炝锅的食材。
味道也有保质期这事儿，怕是很多人都没意识到。
香味儿在炒锅里被孕育的同时，也在挥霍。
能炒出香味儿来是能耐，能留住香味儿也是本事。
就好比我今年挣了5万，过年回家时，兜里就剩5块，照样被媳妇儿吓唬，是一个道理。
发明“倒炝锅”的人，一定是懂得这个道理的。
尤其是蒜末这伙计，本来气味儿就短，用他炝锅，保准到后面剩不了多少蒜香。
那干脆，等出锅的时候再放蒜，反正遇上高温蒜香味儿出来的也快。
等他香味儿一出，立刻出锅装盘，趁着味道的热乎，赶紧上菜。
这样操作，大部分的食客们都不会吝惜他们的大拇指，夸上几句走心的赞扬。
意识到香味儿的长短以后，咱们不妨把视线扩大一些，看一看味道的长短。
在炒锅里，温度高，味道出来的快，所以大家都会短一些。
有了这样的前提，炒菜才能在短暂的时间里，完成去异，提香，融合，入味儿这一系列的工作。
在炖锅里，味道因为温度上限的控制，长度也会随之增加。
需要勾勒的香味越复杂，炝锅的时候要用到的料就越多。
葱姜蒜，香菜根，花椒大料，茴香籽儿啥的。
甚至豆瓣酱，酱油醋都要炒一炒，才会更香。
炒完加水，开着盖子炖一会儿，把剩下的炝辣味儿和异味儿赶一赶。把本香味儿，彻底请一请才能更香。
把肉下锅，还得开着盖子，挥发下腥膻，迎接下肉香。
这时候，得盖上盖子了。
花那么大力气把香味儿“骗出来”，可不能随意跑了。
盖盖子焖，是保存香味儿最有效的方法。
仔细想想，带“焖”字儿的菜品，在味道上是不是都是“重口”。
油焖虾，黄焖鸡，焖面……
不过呢，一直焖也不行。
保不齐还有些藏的深的腥膻刚出来捣乱，所以得随时打开盖子，检查下味道有没有跑偏才行。
还有可能焖过头，味道焖重了，也得打开盖子，让味道稀释稀释。
尤其是香料的料香味儿，他们最长，能一直挥发。
怕料香功高盖主，夺了食材本味的C位，就得半道把他们检出去，再打开盖子放一放。
前面这一段，提到了调节味道长短的两个隐藏手段，温度和锅盖。
温度越高，味道的保质期越短，所以呢，从这个角度来说，炒菜炒的时间越长，反而越不好吃。
饭店里把灶头火里搞那么大，不仅仅是为了早点出菜，也是为了把更多的味道，留在菜里。
我老是跟我老婆说，“一个好锅盖，才是一锅肉炖的香不香的关键”。
现在朋友们估计有所理解了吧，通过开盖跑味儿，盖盖焖味儿的诀窍，来选择味道，留住味道，调节味道，是厨艺的隐藏技能。
这一招用好了，炖肉香飘二里地再也不是幻想了。
下面是坚持看到最后才有的福利：把剩菜变好吃的法子。
我靠这方法，每次都能糊弄我媳妇吃剩菜，我吃刚炒的。
对付剩菜，大部分朋友要么加点水在炒勺炖一炖，或者直接微波炉打一打。
就当炒新菜一样，放点油，葱蒜炝个锅，香味儿有了立马把剩菜倒进去。
反正都是熟的，扒拉几下，热了就能出锅。
因为炒的功夫短，葱蒜香没有损失多少，这剩菜摇身一变比新菜还香。
得了，文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
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