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过年怎么可以没有鱼！如果你怕冷宅在家，除了吃粑粑麻麻的手艺，自己动手“震惊”他们的味蕾是不是也很棒！
《吃喝玩乐大搜索》把看家菜谱都拿出来了呦，上过节目的大厨们指教过的各式美味“大鱼餐”都在这儿了。中式西式、辣的甜的，统统都可以有！
糟熘鱼片
（京城美食达人蔡阿姨讲解）
【原料】龙利鱼或雪鱼一斤半(这两种鱼没有刺) 将鱼切成寸段块。
【配料】木耳若干、笋片有个五六片即可、蛋清、料酒、糟卤、姜片、糖。
【做法】
1、将鱼用淀粉和一个蛋清、料洒，油抓了放在一边大约30分钟。
2、锅热水烧开，将鱼块飞水，大约变色5分钟放入盘中。
3、在将木耳笋片也用开水飞一下。
4、取干净炒锅，放入清水一小勺姜片，糟卤六小勺，糖三勺烧开淋上稀芡放入鱼和辅料出锅即可，在淋上明油出锅码入盘中。
1、糟鲁本身是有咸味的，所以盐少许，糟鲁的多少要根据鱼的量，如果比例掌握不好的话，鱼容易发苦。
地中海风味烤鲈鱼
（美食旅行达人刘鹏先生讲解）
【原料】鲈鱼2条，蔬菜（节瓜，番茄，洋葱2个，大蒜1头，杂香草20克、配料：橄榄油30克，盐，胡椒
【做法】
1、鲈鱼去膛请洗干净，加入盐胡椒调味，鱼肚子里放些杂香草。
2、蔬菜切块用盐和橄榄油搅拌均匀放入烤盘。
3、上面放上鲈鱼后放入烤箱，180度烤制30分钟。
4、假如家里没有烤箱，可以用平底煎锅制作，中小火加锅盖就可以了
水煮鱼
（北京工贸技师学院高级烹饪技师杨旭先生讲解）
【原料】草鱼1条、辅料：黄豆芽300克、鸡蛋清1个、调料：豆油 200毫升、食盐适量、姜1块、蒜10瓣、花椒15克、干辣椒100克、 料酒10毫升、淀粉20克、郫县豆瓣酱30克、胡椒粉少许
【基础做法】
1.草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再将鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片，剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半
2.鱼片中倒入一个鸡蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
3.姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段
4.烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部
5.锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟
6.倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味
7.待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用
8.继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
9.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水
10.水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了
11.将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
12.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可
【大师做法】
1、鱼收拾完了，片出肉，用盐、料酒抓匀了，用蛋清淀粉上浆，放一边备用
2、锅里搁点油，油热了以后可以搁点香油，大概一小碗，热了以后，再放花椒，完了给它打出来备用。再抓一把辣椒搁进去，辣椒炸成紫红色，捞出来备用。 辣油也留待下一步用。
3、在辣油中，把鱼片放进去煸一道，再加水熬汤。翻白后，把渣滓捞出去。
4、配菜可以用白菜、油麦菜或者生菜。甭管用什么菜，也用之前的辣油煸炒一道。放在汤骨里卧底。
5、用热汤汆熟鱼片。
6、最后再把之前炸好备用的花椒和辣椒剁碎了，在鱼肉上码上一小撮，用热油一呲，就出香味了。
酱汁鱼
（北京国际职业教育学校高级烹饪技师何亮先生讲解）
【原料】主料：鲤鱼（草鱼）一尾 配料：葱、姜、黄酱、盐、白糖、香油、料酒
【做法】
1、选择鲤鱼或者草鱼都可以，不要太大就行，基本上一斤半到一斤八两的鱼是最好。注意：活鱼买回家后，处理的时候千万不要摔死，因为一摔都是淤血，腥味就憋在鱼肉里了。正确的做法是用刀使劲敲鱼的后脑勺，中枢神经那儿，等鱼麻木不动了，就可以收拾了。
2、把鱼切成5个部分，一个部分是鱼头，把鱼头切下来，劈一下，别完全劈开，让后脑勺那儿连着，从腮盖内侧劈一刀，然后把它掰开就行。鱼身和鱼尾这块，从中间横着一劈两半，然后再竖着切一刀，切成一个十字，这样腌鱼的时候就很容易入味了。用料酒加葱姜腌一下鱼去腥，再用手抓一抓，让底味儿尽量地附着在鱼身上，然后把葱姜挑出去。
3、用一块干净的毛巾擦一下鱼身，然后用干淀粉稍微地往上铺上一层。注意：不要把鱼整个扔在淀粉里面，那样就蘸得太多了。想撒得匀，可以用网眼密的笊篱或者漏勺，或者是拿一块纱布，兜点淀粉，高处一抖即可。
4、润一下锅，鱼下煎锅煎。鱼皮的部位先朝下，稍稍定型前先不要翻动。一条鱼，七八钱油即可。 等到鱼皮有一点焦黄感了，把鱼翻过来，煎另一面。刚下锅的时候，用大火，等定了型以后，改成中小火。
5、煎好以后，把鱼捞出来。煎锅里剩下那点油留着，把姜和蒜切成末，下锅小火慢鞭，鞭到金黄色。
6、炒酱的时候用黄豆酱、老北京黄酱或者干黄酱都可以，注意不要用甜面酱。如果用黄豆酱，直接挖两勺放锅里，往里面加1：1的料酒和姜水（一碗左右），先加三分之一炒制，到水气基本蒸发了再加三分之一，如此反复三次，这样去腥效果更好。 等到第三次加水炒完后，放白糖，放盐。炒出枣红色，甚至更好的话酱红色。判断酱是不是炒好了，可以拿炒菜勺挖一点，往鱼身上一抹，看看是不是正好挂上。
7、酱锅中加热水烧开，下鱼，水没过鱼身即可。大火烧开，然后中火慢慢地烧制。浓稠度还是跟前一步一样，酱可以刚好挂在鱼身上就可以了。
8、出锅装盘，讲究的可以把鱼拼回原形。鱼捞出来后剩下的酱可能会有一点稀，单炒炒浓了，最后淋在鱼身上。再撒些细的姜末，就大功告成了！
1、糖的掌握，要特别适度，有一点回甜的口味，能够提鲜增色。糖如果量少了，酱的颜色就上不来 。
2、熬鱼的时候火候要特别注意，太小的火，汁进不去，太大的火，会把肉催老，所以要用中火偏小一点，慢慢地烧制20分钟。这样，鱼的肉质鲜美，加上酱的香气，口感就完美了。
酥鱼
（北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生先生讲解）
【原料】主料：鲫鱼 辅料：油盐白糖醋姜
【做法】
1.热锅倒入油，加热到八成热。
2.放入鲫鱼，炸到金黄。
3、在砂锅底衬竹篾垫子，铺上一层香葱，然后将鱼在锅排满一圈后，再放上一层香葱，葱面上再如前法排一层鱼。排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火上焖约4小时左右。待鱼骨酥透，汤汁收浓呈胶状时，带汁装盘即成。
北方的酥鱼一般都是酥鲫鱼，酥分软酥和硬酥，软酥即不煎不炸，硬酥要煎炸。一般来说，传统酥鲫鱼都是软酥，但是要求鱼要是二两以下的小鱼。现在的鲫鱼个儿都比较大，建议可以先炸一道。除此以外，要让鲫鱼酥透了，功夫得到，要用小火苗儿慢慢酥，时间最好能到六个小时。
侉炖鱼
【原料】
鱼一条、五花肉适量、鸡蛋两个、面粉（干淀粉）、葱、姜、蒜、香菜适量、盐、料酒、胡椒粉、醋、香油
1、葱切成眉毛葱，就是葱白破开，把心拿出去，，斜着把葱管切成0.2-0.3厘米的段，备用。
2、香菜掐中间那段，味儿最好，寸段备用。
3、鱼肉处理好以后，一定要片成厚片，1厘米左右即可。块随意，大小都可以。加点胡椒粉、盐，上味儿。盐量，一尺盘，拿两个手指头捏一捏儿盐（2g左右），上底味儿就够了。抓匀。
4、用面粉或者干淀粉拍一拍鱼身，挂匀。
5、打两个全蛋，鱼上油锅煎至半熟，鸡蛋液定型即可。注意：油不要太多，煎好后捞出来备用。
6、洗净的五花肉切片，一定要切厚点，不然炖完就没了，带皮更好。
7、锅里放一点素油，注意这时千万不要放葱姜，直接放五花肉，煸透了，再用热水浇进去，等个三四分钟汤就变色了。这时候，再把葱姜丝放进去，三个手指头放一撮盐，来点料酒调味。
8、煮到汤有点半奶白色，这时候再把鱼肉放进去，煮十分钟左右，时间不要太长。
9、拿个汤碗，放点儿胡椒粉、醋、香油，调好口，拿不准的话只能按照自己的口味慢慢尝试。再把汤和鱼肉直接冲进去，最后放上些葱段、香菜。成了！正宗侉炖鱼是酸辣口，非常爽口，再来两盅小酒，用鱼汤泡饭，绝了。
【大师提示】
1、选鱼的时候，四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼），都可以，胖头鱼做出来的更香。
2、去超市买龙利鱼柳做也完全没问题（一袋50块左右，5斤），又方便。注意，鱼柳回家一定要用水漂洗一下，避免有苦味。化冻后，泡半天左右，最好是有点活水，或者过段时间换次水也行。
3、五花肉一定要有。搭配上鱼肉，增加油脂，营养又好，两者的香味都会更浓郁。
酸菜鱼
【原料】四川泡菜、鱼一条、湿淀粉、胡椒粉、鸡蛋一个、葱、姜、蒜、白醋、盐
【大师做法】
1、酸菜洗干净，抹刀片儿，不要切丝。
2、鱼肉，鱼皮可以不去，片成片儿，厚一点，将近一厘米就行，吃起来更过瘾。两个手指一捏儿盐，放点胡椒粉，加点鸡蛋清，用湿淀粉上浆。抓一抓，上劲儿，让调料充分进鱼肉。备用。
3、葱姜蒜炝锅，如果想吃点辣的，可以来点豆瓣酱。再把切好的酸菜煸一下，煸出香味来，就可以往里蓄水了。注意一定要加热水。（讲究的话，用挑出来的鱼骨熬制十分钟左右的鱼汤更好）
4、锅开以后，上完浆的鱼片就可以下锅了。注意：千万不要一股脑都下进去，哪开锅从哪挑几片下去。下完以后，鱼肉基本就都熟了，可以捞出来了。
5、出锅以后，如果觉得味道不够酸，可以调一点儿白醋，千万不要放米醋。最好不要放盐（鱼肉和酸菜里都有咸味，基本就够了）。
【大师提示】
1、四川泡菜有很多品牌，用老字号的“新繁泡青菜”做酸菜鱼最好。买回家一定要先洗一下。如果买其他的牌子，注意不要买切碎的酸菜，要买有一整颗酸菜的那种。
2、鱼肉要求不多，草鱼、胖头鱼都可以，肉厚、刺少的鱼就行。最好不用鲤鱼。大一点的（3、4斤）草鱼就很好。龙利鱼肉也可以。
3、鱼肉上浆的时候，浆要厚一点儿，这样鱼肉不容易碎。
清蒸鱼
【原料】鱼一条、蒸鱼豉油、植物油、料酒、盐、葱、姜
【做法】
1、在鱼身两面都切上几刀，均匀抹上盐和料酒，放些姜片，腌制10分钟
2、腌制好的鱼，摆在盘子上，放入蒸锅，蒸15分钟
3、蒸好的鱼取出后铺上葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油
4、烧热一勺油，浇在鱼身上即可
【大师提示】
1、用草鱼、鲤鱼都可以，但是一定要把鳃下的喉骨（腥骨）去干净。
2、蒸之前，一定要上底味儿，再葱姜打底，蒸出更有香味
3、在鱼身上抹点料酒可以去腥
4、要用顶气儿旺火蒸，如果选的是活鱼，蒸到鱼眼睛珠子要蹦出来了，就熟了
5、清蒸鲈鱼的汁儿，用超市买的豉油就行，但是一定要在锅里加点水过一道再浇汁儿，直接倒的话会咸。
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