常年卤制猪蹄，基本上对香料也算了解，香料在卤水中的作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色、杀菌、解毒的作用。可以增香提味的香料有八角、香叶、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等，可去腥膻味的香料有花椒、陈皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。
花椒，常用的去腥增香料，在卤水与烹饪中用途广泛，不仅能去除各种肉类的膻腥气味，还能增进食欲。
八角，又叫八角茴香，果实具有芳香甜味，是常用的去腥增香香料。
桂皮，是我国传统香料，早在秦以前就被作用肉类调味品使用，香气浓郁，是常用去腥增香香料。
丁香，又叫丁子香，鸡舌香是传统的香料，能去腥膻，增奇香，但用量极少，古时曾用除口臭，是早期的口香糖。
白芷，具有明显的除异功能，我自己煮大肠时，白芷是主料。草果，香气特异，与八角桂皮香叶同用卤时，能把肉的香味发挥淋漓尽致，是常用的去腥增鲜大料。
肉豆蔻，具有强烈的香味，能去腥膻，增奇香，但用量要少。香料太多，不能一一解说，再谈一下看法，卤肉时，原料的处理占味道的50%，只有将原料处理好，增香就容易，如果原料处理不好，就是又费大料又做不出味道
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
