​共和春的饺面

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说起饺面，走南闯北，面是面，饺是饺，而独到扬州，才有饺面这一说。

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扬州人吃早餐，称之为吃早茶。初到扬州的外地人，听了一头雾水。赶赶的，起了大早，来到茶社、面馆，徒然发现，各家早己座无虚席。

桌上，两三知己，三五好友，认识的，不认识的，各自泡上一杯（壶）绿茶，点上一盘干丝、一笼包子或一碗饺面，边吃边聊，慢悠悠，细细品，不足个把小时，决不散席。着实让外地人，领略了扬州“皮包水”的功夫，羡慕扬州人日子过的休闲、“暇意”。

扬州人吃早茶的习俗，成就了扬州的美食小吃，其十多家的百年老店，传沿至今，生意越做越红火。富春的包子、冶春的蒸饺、共和春的饺面等，各具特色，各领风骚。就象窖藏老酒，越久越醇香。

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说起饺面，走南闯北，面是面，饺是饺，而独到扬州，才有饺面这一说。而这正是共和春面馆的创始人王学成当年所独创。

王学成，原是一面馆的伙计。解放前，电动机面还很少见，擀面全凭手工。小的面店用手擀面，大的面馆，是先将面粉和水揉成团，然后将面团放在一特制木櫈上，櫈上有架，装上一根粗木杠，人工操杠，一上一下，进行擀压。其动作张驰有度，匀力发劲，人在上，起伏跳动；面在下，滚压变簿，人跳面动，人称曰“跳面”。

王学成，聪明好学，做事“板扎”。其跳出来的面，皮簿而不失韧劲，切条不粘不断，滚水出锅，滑而不烂，且有咬嚼。上至老板，下至站汤锅的大师傅，莫不喜欢。慢慢地，从学徒，升为伙计，从伙计变为大师傅。久而久之，王学成的大号，被人忘了，而王跳面，成了同行和老食客口中的称谓。

通过十几年的打工，王学成，做事勤快，省吃俭用，慢慢地有些积蓄。于是，婉谢了老板加薪挽留，在上世纪三十年代初，于老城区市中心蒋家桥，开了一家“四季春”面馆。

虽说做了老板，但早几年，店中所用之面，仍然亲手制作。由于纯手工，从和面、揉面、醒面、压擀跳面、切条成型，少一道工序，面不是不匀，就是失去韧性，揉面、醒面，火候不到，皮薄毛孔不张。毛孔不张，“四季春”的另一秘方，沸汤调（吊）虾籽，其虾籽鲜渗透不到面骨里，其面的香鲜出不来。

跳面制作，几十道工序走下来，一个工人，一天最多只能出一包半面，故老扬州人遇到老烟枪，虚虚的问到“老太爷，你一天抽多少烟？”，老烟鬼哈哈一笑“共和春的跳面，不多不少，一包半”。

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共和春的面，讲究的是，沸汤虾籽。王学成深谙维扬菜调汤的“诀窍”。在过去，做菜调鲜，没有味精、鸡精，维扬菜的大厨，全凭自己的本事，用猪大骨、猪排骨、草鸡等熬制“高汤”、“清汤”、“混汤”，做菜出锅的鲜头，全凭“汤”来调味。

王学成凭多年的耳听目睹，在做面中领悟到“面是沸水跳，汤要虾籽调（吊）”。每天清晨，未开张，先烧汤，升火热锅，趁热用生姜片，擦净阔口底尖的铁牛锅，注入清水，挖几大勺虾籽下锅，煮沸十多分钟后，将虾籽的鲜味释放出来，才招呼前台卖筹子下面。宽汤窄面，其下锅面的毛孔，吸尽虾籽的鲜味，面的香味与虾籽鲜味，交融相合。

虾籽的制作，是共和春面的另一绝活。虾籽必须在伏天派专人去高邮湖、邵伯湖收购。进入夏伏天，湖虾孕籽，粒饱浆满，鲜味顶足，采用大太阳曝晒干燥，决不用锅炒干。而贮存干燥虾籽，用的洗净陶缸、陶坛，缸内投放明矾、蒜头，防霉防虫，再用银皮纸扎口密封，让其自然发酵，贴上编号标签，依次开坛使用，存放时间不足，决不提前开坛。开坛投料前，再用碾槽碾碎，破壁出鲜。

调汤成功，下好扬州的阳春面还远不够，熟面的作（佐）料不能“搭浆”。王学成用的酱油，选老酱坊发酵酿的老抽，买回后，加葱姜香料熬熟，猪油一定选上等板油熬出，麻油必用小磨的，胡椒，请老食客，大德生药店老板亲手选料，碾粉专供，秋冬配以蒜花、春夏捣烂蒜泥用于起香。

扬州的老食客，每每到共和春吃饺面，看到那些慕名而来外地客，吃完了面，捞光了馄饨，嘴一抹，弃汤不顾，准备开走，老食客摇摇头，一声叹息，低头端起自己的面碗，把个面汤一小口、一小口吮吸着，慢慢咂咂品味。把刚要走的外地人，看的“木住了”？

面汤也能品味？疑惑着，也学着老食客，浅浅细呡上一口。那知，一口下去，鲜的、辣的、麻的、香的在舌尖上，轮番回味，入肚后，一股热流通体爽透。顿时，重入座，一口接着一口，直剩碗底留下的数粒虾籽，余犹未尽，只好咂咂嘴，一步三回头走出店门。

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王学成在做好阳春面的同时，又推出了虾籽馄饨（外地有称饺子、云吞、抄手等）。馄饨皮是王老板的拿出好戏，皮薄面滑，其馅，选上好鲜猪后座肉，去皮剔骨剐碎，放老抽、麻油、葱姜末等，徐徐掺入冷水，用手臂搅拌，直至成泥发粘。

说来也怪，在搅拌前，王学成总是用碗舀一碗食碱水，兑了肉泥里，兑多兑少，全凭感觉，且春夏秋冬各不相同。徒弟问他，他总是笑而不答，只是告诫，用心看，分时尝。学徒的没有三、五年的琢磨，不敢兑碱。

包馄饨，更是有讲究，圆型的饺皮，大师傅一手托皮，一手用一头扁、一头尖的竹片，挖一块馅抹在面皮上，左手合掌一捏，右手用竹片尖那头，一带一捺，一个馄饨包好，高手的师傅，一分钟，飞花式的能包几十只。

而包出的馄饨，边似荷花，底若金线，形如雀头。沸水下锅，稍许，浮上来，个个头从上，犹如出水芙蓉。

一开始，王学成和其他面馆一样，面是面，饺是饺，后来发现，许多顾客在吃面、吃饺犹豫不决，各来一碗，不仅价格高，且量大，吃不完浪费。王学成灵机一动，在面里兼放少量馄饨，兼而有之，于是，扬州小吃就有了饺面一味。

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解放初期，政府对“四季春”面馆公私合营改造，隶属饮服公司管理，据说，“共和春”的名称是有领导为纪念共和国而当时确定的。

店名虽改了，但历届政府领导和公司管理层，一直强调“共和春”面馆的饺面特色不能丢，仅管经营规模扩大了，也由早点延伸到下午和晚上，面也改为机轧面，但所有工艺程序一道也不能少，味道还要那老味道。

由此，一代又一代的扬州人，依然沿着祖辈、父辈习惯，隔三岔五的，赶到“共和春”尝着、品着，那韧而不烂的阳春面，那柔滑鲜嫩出水芙蓉的馄饨，那鲜的、辣的、麻的、香的虾籽面汤。仍用那外地人听不懂老食客与站锅大师傅的对话：“免青”（不放青蒜花）、“免辣”（不洒胡椒粉）、“重辣”（胡椒粉加量）、“宽汤”（面少汤多）、“半汤”（汤少面多）、“脆面”（面下锅，一滚就捞）、“双咸”（酱油重些）、“干拌”（不放汤）等行话切口。

 摄影 | 赵洵 

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