辣卤配比




熬封油；

封油用料： 
        大葱片250克 ，洋葱片250克，姜片250克，蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克，
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鲜加5斤猪油）色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，

老汤制作：
        封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。
辣卤香料包；
白芷30克，小茴香30克，白扣30克，草果25克，八角25克，广木香20克，砂仁20克，桂皮15克，山奈15克，香果15克，香叶12克，灵草10克，丁香8克。(香料用开水煮3分钟)

调味料（40斤汤）
盐500克，味精600克，鸡精800克，味全高鲜味精300克，大厨四宝老母鸡鲜香粉100克，冰糖400克，
说明：在卤货时40汤斤可以加纯香型10克乙基麦芽酚，也可以不加。
腌制水；
1、卤料包1个，自来水35斤，放入桶里一起开火煮开1分钟后关火，等到水凉透以后待用。
2、腌料水凉了后35斤，放入3斤盐，味精300克、鲜香王50克、再放料酒1瓶，搅拌匀，倒入卤货中，上面用东西压住。
3、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。
4、卤料和自来水一起煮开1分钟，冷却后就是腌料水。
5、腌肉水可以用3次。

说明：原材料先用清水浸泡化冻和泡去血水，然后清洗干净，放入腌味水浸泡8个小时以上，低温放冰柜里腌制。
补水补料标准比例；
       100斤汤要加3.5斤盐、3.8斤味精、2斤鸡精、750克黄冰糖，做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少。
第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟
第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了

辣卤海鲜卤汤：
       调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟
花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟
花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
香螺卤3分钟，焖5-8分钟
鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟
帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟，焖10分钟