特色美食——民勤拉面 刘春明

一提起拉面，人们自然就会想到兰州，因为兰州拉面誉满华夏。但今天我要说的是后套的民勤拉面。在杭后西南片乡镇，现居住的多是上世纪五六十年代移民来到后套的甘肃民勤人，勤劳的民勤人用后大套又白又筋的白面做出了令人没齿难忘的特色美食——后套民勤拉面。虽然后套的民勤拉面沿袭自兰州拉面，但因其主要用料是地道的后套高筋面粉，比兰州的白面更加筋道，就产生了“青出于蓝而胜于蓝”的出众效果，大有碾压兰州拉面的气势。关于民勤拉面的由来，最早源自于甘肃民勤人招呼第一次上门准女婿时一个约定俗成的习俗。准女婿登门时，提前把面饧好，如果女方对男方满意，就吃拉面，如不满意，但又不好意思直接回绝，就吃揪面片儿，男方自然就知道了，下次再不来了。久而久之，就形成民勤人招待尊贵客人的一道美食。

民勤拉面由面和汤组成。做面第一步要选面粉。面粉必须用后套小麦新加工成的高筋粉。第二步是和面。面要反复地揉，后套有句俗话，“打到的老婆揉到的面”，因此面和好后要反复揉，每二十分钟揉一次，反复揉两小时。面和得软硬决定了拉面的粗细和筋道，如果面和得软了，面条拉出来就不筋道；如果面和得硬了就发脆，在拉的过程中就会断成几个截，而且还拉不细。因此和面是做拉面的关键环节。

第三步是饧面。先找一个大的圆盘，盘底上抹上一层胡油，将和好的面用刀切成约一厘米的均匀的细长条，然后用手在案板上慢慢搓成筷子粗细的圆形长面条，然后一圈一圈盘入准备好的圆盘内，每盘一层必须抹上一层胡油，防止面粘到一起。夏天饧面需要四十五分钟左右；冬天天气较冷，饧面需要一小时左右。第四步是拉面。水烧开后，面也饧好了，为防止面条粘连，在烧开的水里放少许食盐，然后开始拉面。拉面时要用力均匀，可根据个人的口味，想吃细的可拉成米线一般粗细，想吃粗的可拉得稍粗一些。拉面下锅后用筷子慢慢扒拉开，等面滚起来后再煮三分钟左右就可以出锅了！

把面品做到位，只是好拉面的第一步，要想拉面吃得香，更关键的是拉面的汤和佐料的烹制。在饧面的空隙间，就可以准备汤和佐料。民勤拉面的汤是用农村的笨鸡熬成的。先把笨鸡剁成小块放入锅中，然后加葱、姜、蒜、枸杞、红枣等小火清炖，慢慢熬，大约熬90分钟左右（因笨鸡家养时间较长，加之肉质细密故比普通鸡需时长），等鸡的香味和鲜味出来后，放点西红柿丁就可以上桌了。佐料包括醋、葱花油、蒜泥、油炸辣子、香菜、韭菜花、黄瓜丝、酱豆腐等各一小碟。

吃民勤拉面可是有讲究的。在吃法上一般是先凉拌一碗，再浇鸡汤热吃一碗，最后冷热搭配吃一碗，饭后再喝一碗煮面汤，原汤化原食，那真叫一个舒服呀！后套民勤拉面尤其是喝酒后吃，能够起到醒酒、保护肠胃的作用

关于后套民勤拉面还有个段子，有个小伙子第一次到女朋友家，女朋友的母亲把七大姑八大姨都邀请到家中，帮助给女儿参谋参谋。中午吃的是炖农村笨鸡拉面，小伙子家是呼市周围的，吃鸡汤拉面还是第一次，觉的实在是好吃，就吃了三大碗，才不舍地放下筷子。站在厨房拉拉面的母亲问端饭的姨姨们，“你们给看看后生有甚毛病了”。姨姨们说：“载后生脑子有没有毛病不知道，胃是肯定没毛病”。民勤拉面做起来比较费时、费工，只有在招待尊贵的客人时才作为一道压轴主食上桌，它有着拉近与客人的感情、增进友谊的特殊意义。曾经有人总结拉面的特点：“白、精、细、长”。“白”即做人做事清清白白；“精” 即做人做事有精、气、神；“细” 即做人做事细心、认真；“长” 即吃民勤拉面的人感情天长地久。 远方的客人请到后套来做客，“白、精、细、长”的后套民勤拉面一定会令你流连忘返。

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