回锅肉的做法

美食 2009-04-25 14:51:11 阅读0 评论0   字号：大中小 订阅

烹调工艺流程： 

  1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

  （注意：煮肉时应该加入少去大葱，老姜，料酒，精盐）

  2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，绿色叶子部位切寸节（约4CM）

  3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）

  4.回锅工艺：4--1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后（肉的部位选择正确可以起灯盏窝） 

  （把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

  4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）

  4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒

  4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

  5.注意事项：5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）

  5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

  5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用