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【技术分享】十三香龙虾(附秘制龙虾粉配方)

  一、介绍:

  四月份以后,随着小龙虾的大量上市,一股小龙虾热潮由此拉开序幕。虽然小龙虾火了很多年,但是最受欢迎的菜肴依然是十三香龙虾。现在,菜师傅为大家无保留解密其制作秘方。

  制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方,既要让它赋予小龙虾足够的香味,又不能有太浓重的中药味,还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点,着实不易,下面让我们先来看看秘制龙虾粉配方,以及十三香龙虾的制作方法。

  二、点评:

  菜师傅的小龙虾做法主要强调的是郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味,在江浙一带推广,可能辣度和麻度相对来说就比较高。

  三、原料:

  小龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

  调料:

  郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

  四、秘制龙虾粉配方:

  白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

  五、制作方法:

  (1)龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

  (2)锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入秘制龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

  (3)龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

  六、制作要点详述:

  1、啤酒烧制香味浓郁:

  从上文你可以看出虽然两人制作龙虾粉的方法有些不同,但制作中都采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。

  2、龙虾粉炒炒味道香:

  很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

  3、足量油脂菜色美:

  要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

  4、蒜子后放效果好:

  龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。



  
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来自:莲花传奇  > 【网摘菜谱】
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